Obogaćivanje belog brašna – Obogaćivanje žovota

Neko je negde ovo napisao, i za početak, ja se potpuno slažem!
Belo brašno, najfiniji produkt prerade pšenice, omiljeno je ne samo kod nas, već u mnogim finim kuhinjama sveta. Fino brašno za bečke kolače, italijanske testenine, francuski baget i palačinke. Fino brašno je veoma lako svarljivo, ali ima veliku manu. Odbacivanjem ovojnica pri preradi, osiromašeno je za mnoge vitamine i vlakna, pa su ga mnogi proglasili neprikladnim za ishranu. U brojnim časopisima i na mnogim internet portalima mogu se naći često sasvim neosnovane kritike belog brašna i proizvoda koji se od njega dobijaju. Među njima belo brašno se često apostrofira kao uzrok gojaznosti i/ ili dijabetesa. A niko i nikada nije dokazao ni pokazao da se od belog hleba „goji“ niti da je to u ikakvoj vezi sa sve raširenijom pojavom dijabetesa. Ono što je nesumljivo dokazano jeste da unos kalorija koji prevazilazi nečiju potrošnju, bilo da su one iz belog ili ražanog hleba, pirinča ili napitaka, da ne pominjem naviku jedenja 10 kg lubenice, sigurno doprinosi „epidemiji” ovih bolesti savremenog čoveka.
Kad se uz to doda jako smanjena fizička aktivnost, dobijamo neki okvir za objašnjenje ovakvog skoka gojaznosti i dijabetesa širom sveta.

I kad zanemarimo priče o štetnim svojstvima belog, rafinisanog brašna, činjenica je da se apeluje da se više unose integralne žitarice i proizvodi na bazi celog zrna pšenice. Energetska vrednost žitarica je veoma slična, a posebno se ne razlikuje između belog i integralnog pšeničnog brašna. Osnovne razlike u nutritivnoj vrednosti nastaju zbog načina obrade, jer se pri uklanjanju spoljašnje opne i aleuronskog sloja, gubi najveći deo vitamina i vlakana. Belo brašno bez tih elemenata postaje siromašnije (na tabeli se vidi koliko procenata ostaje pri takvoj obradi). Znači, belo brašno je prosto siromašnije u hranljivim sastojcima, ali zbog smanjenja fitinske kiseline mnogo je bolje u smislu iskorišćenosti gvožđa i nekih drugih hranljivih sastojaka. Takođe, svarljivije je, a osobe koje imaju hronične tegobe sa organima za varenje lakše ga podnose nego druge vrste brašna.

Upravo zbog ovih razloga preporukama za pravilnu ishranu nikada nije zabranjen unos belog brašna, već se insistira da bar polovina bude iz integralnih žitarica. Brašna od celog zrna sadrže znatne količine fitinske kiseline, koja sa mineralima, posebno kalcijumom, gvožđem i cinkom pravi nerastvorljive soli. To čini ove nutrijente nedostupnim za apsorpciju i upotrebu u našem organizmu. Kvasac u sadejstvu sa brašnom proizvodi enzim fitazu koja razgrađuje većinu fitinske kiseline tokom procesa fermentacije i narastanja testa za hleb. Procenjuje se da čak do 70 % ove kiseline biva hidrolizovano, i to je u direktnoj srazmeri sa dužinom fermentacije i nižim pH.

Fitinska kiselina je zato zaista ozbiljna prepreka u iskorišćavanju nutrijenata i to postaje značajan problem kada se koristi beskvasni hleb od integralnih vrsta brašna – često ga proglašavaju izuzetno „zdravim”! Iz svih tih razloga se smatra da je
belo brašno idealna namirnica za obogaćivanje ne samo oduzetim B vitaminima nego i drugim hranljivim materijama. Znači, nije jedini razlog da pišemo o belom brašnu ljubav prema lepim proizvodima francuske, italijanske, pa i naše kuhinje, već podatak da će organizam mnogo lakše iskoristiti razne nutrijente koji su već tu ili koje ćemo dodati. Mnoge zemlje su zakonom regulisale obaveznu „restauraciju“, obogaćivanje čak i fortifikaciju vitaminima i mineralima, što se postiže naknadnim dodavanjem vitamina B grupe, ali i gvožđa, kalcijuma, pa i vitamina A.

Definicije:
Restauracija
– vraćanje svih nutrijenata izgubljenih tokom prerade hrane. Pri mlevenju brašna, na primer, smanjuje se sadržaj vitamina i minerala inače prisutnih u celom zrnu cerealija. Stepen gubitka zavisi od stepena ekstrakcije, što niži stepen, to su veći gubici. Standardi u raznim zermljama su različiti, ali se generalno kreću do restauracije od 90 % početnih koncentracija.
Obogaćivanje
– poseban termin koji se odnosi na praksu restauracije samo onih nutrijenata koji su izgubljeni tokom procesa prerade, a za koje su sakupljeni pouzdani dokazi o postojanju deficita u populaciji.
Fortifikacija
– je dodavanje određenih količina nutrijenata bez obzira da li su oni bili ili nisu u toj hrani pre prerade. Primeri za to su :
• Dodavanje vitamina A brašnu ili pirinču bi bio takav primer jer oni ne sadrže vitamin A ni u celom zrnu.
• Dodavanje folne kiseline u brašno u mnogo većim koncentracijama nego što je inače prisutan folat kao prirodni oblik ovog B vitamina.

Takođe, manje je poznato da je belo pšenično brašno odigralo glavnu ulogu u iskorenjivanju pelagre. To teško oboljenje bilo je vrlo rašireno početkom 20. veka u pojedinim krajevima sveta gde je kukuruz bio glavna žitarica kao u južnim krajevima Srbije. Medicina danas zna da je za to odgovoran nedostatak jednog od B vitamina poznatog kao niacin. Amerikanci su to rešili tako što je još davne 1941. godine pekarska industrija prihvatila preporuku njihovog nacionalnog saveta za ishranu o obaveznoj fortifikaciji belog brašna tiaminom, niacinom i gvožđem i tako su do 1945. godine iskorenili pelagru. Kod nas je pelagra iskorenjena prelaskom na pšenično brašno i ukupno poboljšanje ishrane, a na žalost nije zaživela praksa fortifikacije belog brašna.

SZO procenjuje da preko 2 milijarde ljudi u svetu pati od nekog mikronutritivnog deficita koji se često ispoljava u veoma teškom obliku kao slepilo zbog nedostatka vitamina A, smrt žena na porođaju zbog anemije, teški oblici rahitisa kod dece zbog nedostataka vitamina D. Ovi deficiti i oboljenja koja zbog njih nastaju, sprečavaju se ili davanjem suplemenata – preparata sa određenom dozom ili fortifikalcijom pogodnih namirnica za taj proces.
Preporučivanje suplemenata je uvek povezano sa pitanjem da li pojedinac ima novca za nabavku preparata i da li će da se seti da uzme tabletu svaki dan kada se zanemari otpor koji ljudi imaju prema „lekovima” generalno.
Zato je većina zemalja u svetu davno pribegla jednostavnom, bezbolnom i mnogo jeftinijem načinu – dodavanja/obogaćivanja namirnica.

magazin Pekar&Poslastičar, broj 6 oktobar/novembar 2016 god.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj