Kako bi pšenično brašno odgovaralo kvalitetu koji zahteva tržište pekarstva i poslastičarstva, potrebno je da određeni uslovi budu zadovoljeni kao što su kvalitet semena pšenice, primena agrotehničkih mera i vremenski uslovi. U labaratoriji PIP Food Group-a se svake godine analiziraju uzorci pšenice iz različitih regiona Republike Srbije i na osnovu tih analiza tim stručnjaka razvija posebne poboljšivače za te tipove brašna čijom upotrebom se brašno standardizuje.
Analize u našoj laboratoriji rade se na farinografu, ekstenzografu, a ispituje se i sadržaj i kvalitet glutena i enzimatska aktivnost. Rezultati su sledeći: kvantitativno dobar procenat glutena; farinografski pokazatelji su slični kao i 2021; ekstenzografski pokazatelji su bolji nego 2021, dok je enzimska aktivnost dosta niska. Dolazimo do zaključka da su nedostaci brašna od pšenice roda 2022. visoke vrednosti viskoziteta i kod nekih vrsta brašna je veliki otpor, a mala rastegljivost. Ove godine okupili smo ljude iz mlinarske industrije u našim prostorijama na Čeneju, te Mlinarski dan polako pretvaramo u tradiciju.
Tom prilikom sa njima smo podelili analize brašna od pšenice roda 2022. godine, koje je naš tim i ove godine sproveo. Posetioci su prisustvovali prezentacijama rukovodioca tehnologije i razvoja dipl. inž. tehnologije Saše Tanovića koji je govorio o kvalitetu brašna od pšenice roda 2022. godine i dipl. ekon. Željka Galetina koji nam je približio trenutno stanje i oscilacije na tržištu pšenice. U ponudi PIP Food Group-a nalaze se poboljšivači čija je funkcija standardizacija brašna u mlinovima koji vrše korekciju prethodno navedenih parametara kvaliteta brašna. Poboljšivači su namenjeni za standardizaciju brašna koja se koriste u pekarskoj industriji i brašna koja se koriste u konditorskoj industiji. Takođe, naš tim tehnologa prisutnima je prikazao primenu Pizza Mix poboljšivača, koji se koristi za tretiranje brašna za proizvodnju pica. Nastojaćemo da i u budućnosti nastavimo istim tempom, uvek sa novim temama i izazovima koji čekaju mlinare širom Srbije.
magazin Pekar&Poslastičar broj 42, decembar/januar 2022/2023.