poslastičarnica pelivan tim

Poslastičarnica Pelivan

oaza slatkog, Bulevar kralja Aleksandra 20, Beograd

Najstariju poslastičarnicu u Beogradu, čuveni Pelivan otvorio je 1851. godine Goranac Mustafa Pelivanović. On je bio pelivan, odnosno rvač koji je na jednom takmičenju osvojio prvo mesto i od dobijene novčane nagrade otvorio poslastičarnicu u Beogradu. Od tog perioda, među Gorancima je postalo popularno da uče poslastičarski zanat, a učili su ga upravo u Pelivanu.
Prva poslastičarnica nalazila se kod Stambol kapije, na današnjem Trgu republike, sve do 1941. kad je srušena u bombardovanju Beograda. Deda današnjih vlasnika Azir Pelivanović premestio je poslastičarnicu u Bulevar kralja Aleksandra 20 gde se i danas nalazi.

Čuveni sladoled kod Pelivana

pelivan kolači i sladoled

Taj isti deda Azir osmislio je tajni recept za čuveni sladoled koji je zaštitni znak poslastičarnice. Sadašnji vlasnici, Azirovi unuci po majci, braća Mussab, Baraa i Suhaib Al- Shukeir kažu da tajna u stvari nije u recepturi, već u procesu pravljenja. –To kako je deda osmislio sladoled prenosimo s generacije na generaciju i držimo u tajnosti. Inače, sladoled je uvek svež, istog dana kad ga skuvamo, stavljamo u prodaju. Osnovni ukusi vanila, čokolada, malaga i lešnik su dedini, a ostale ukuse, njih još oko desetak, dodavali smo s godinama. Sad planiramo da ubacimo pistaće i urmu, da probamo da iskombinujemo neke nove ukuse. Pratimo šta se dešava u svetu sladoleda, idemo na sajam u Rimini, probamo svašta, mada smo malo tradicionalisti. Od ove godine imaćemo i sladoled na kilogram. Takođe spremamo moderniji sladoled koji će se zvati Pelivanko ali ga još osmišljavamo – priča za naš časopis Mussab, najmlađi brat koji je zadužen za marketing.


Orijentalni kolači po originalnim receptima

pelivan kolači vitrina

U ponudi se nalazi veliki broj kolača za sve ukuse. Od orijentalnih kolača kao što su kadaif, alva, tulumba, baklava, recepti nisu menjani skoro stotinu godina. Takođe se na tradicionalan način prave i kitnikes, šampita, a krempiti je samo promenjena kora, dok je recept za krem takođe ostao isti. U Pelivanu se takođe mogu pojesti klasici iz nekih „jugoslovenskih“ vremena kao što su srneća leđa, moskva šnit, minjoni, ali su tu i novije poslastice – čizkejk, mus višnja, kolač Pelivan od nutele, vanile, crne i bele čokolade, Bela gracija kreacija glavne poslastičarke Svetlane Simić od bele čokolade, plazme i malina koji je veoma popularan među gostima.
– Pre desetak godina smo se modernizovali i uveli espreso kafu, mada još imamo goste koji piju isključivo bozu ili limunadu koje inače pravimo po tradicionalnoj recepturi. Naši gosti su svi, ima starih Beograđana koji dolaze ovde više od pola veka, ima mlađih koji neće da slikaju kolač, nego su finiji, mirniji. Imamo i dosta turista jer su vodiči počeli da ih dovode u najstariju poslastičarnicu u gradu. Poznati Den Tana dolazio je još dok je deda radio. Čak se i Ivo Pogorelić, kad je posle skoro trideset godina došao u Beograd, slikao ispred poslastičarnice – kaže Suhaib koji uz svog brata Baraa zna tajnu sladoleda.

Zanat učili u porodici

U poslastičarnici radi njih ukupno osmoro zaposlenih, uključujući braću Al-Shukeir koji su inače preuzeli Pelivan 2011. godine. Mnoge kolače koji su tu više od jednog veka, nisu menjali. Međutim, trendovi u poslastičarstvu i ukusima su krenuli nekim drugim pravcem, pa u Pelivanu danas poslastice kao što su urmašice i beli sudžuk prave samo po porudžbini, jer za njima nema velike potražnje. Zato se rođendanske torte naručuju svakodnevno. Nijedan od braće Al-Shukeir, kao ni njihov otac, Sirijac Ahmad Al-Šukeir, koji je nasledio i vodio sav posao od dede Azira, poslastičarski zanat nisu učili nigde drugde nego upravo tu, u Pelivanu.
Zvali su nas iz Ugostiteljske škole i uskoro ćemo verovatno početi da uzimamo njihove učenike na praksu. Dugo postojimo i dugo pravimo poslastice, ove godine proslavljamo 167 godina i nameravamo da, kao i svaki put, na rođendan 24. maja sugrađanima delimo besplatan sladoled. Takođe spremamo i još jedno iznenađenje– najavljuju braća Al-Shukeir.

pelivan kuvari torta

Šampite (za 20 komada)
Mutiti 40 belanaca i 1,2 kg šećera. Za to vreme u šerpu sipati 1,2 kg šećera i preliti vodom samo koliko je potrebno da prekrije šećer i kuvati dok ne dobije zlatnu boju. Zatim taj sirup polako, po ivici šerpe, sipati u belanca sa šećerom koja se neprestano mute. Krem se tokom mućenja sam od sebe steže, a majstor Suhaib po iskustvu zna kad je gotovo. Krem se u čvrstom stanju sipa na koru i oblikuje dok je topao, odmah se iseče, nakon čega se brzo stegne.

.

Piše: Bojana Ilić, Pekar & Poslastičar Broj 15, april/maj 2018 god.

Podeli

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Pekara Čarli

Braće Jugovića 16, Beograd Toplina i miris starog Beograda. Prvo Čarli pa sastanakJedan profesor sa Ekonomskog fakulteta koji...

Pročitaj

Svet hleba

Narodnog fronta 27, Novi Sad U Limanu u Novom Sadu, između poslovnih zgrada i stambenih blokova, nalazi se...

Pročitaj