U narednom periodu nije planirana izmena propisa koji se direkno odnose na pekarstvo odnosno pekarske proizvode
Praćenje i poštovanje propisa nije samo birokratska ili zakonska obaveza, nego i prilika da svaka industrija, pa i pekarska ostane konkurentna, ali da pre svega sačuva poverenje potrošača. Da radi legalno, bezbedno i transparentno, čime stvara mogućnost izlaska i na veća tržišta. To je uvek izazov, sa jedne strane zbog troškova, jer da bi pratila propise, industrija mora ulagati u kvalitetne sirovine, analize, nove tehnologije i obuku zaposlenih. To je uvek teško posebno za male pekare koje pokušavaju da opstanu na sve zahtevnijem tržištu. To je i administrativni teret, jer nova pravila zahtevaju dodatnu dokumentaciju i kontrolu.
Pošto se propisi stalno menjaju, kako domaći zakoni prate EU regulative, prilagođavanje na neki način postaje sve veći teret posebno kada se i na našem tržištu sve više balansira između cene i kvaliteta. O svim ovim izazovima i propisima koji su tek počeli da se primenjuju i onima čije nas izmene tek očekuju za magazin Pekar i Poslastičar govori Teodora Jakovljević, pomoćnik ministra poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede iz Sektora za inspekcijske poslove.
P&P: Kako ide primena Uredbe o stavljanju u promet proizvoda koji sadrže palmino ulje i da li su proizvođači ozbiljno shvatili svoje obaveze?
Sektor poljoprivredne inspekcije se ozbiljno pripremao za postupanje po predmetnoj Uredbi. Održano je više sastanaka sa poljoprivrednim inspektorima u cilju ujednačavanja pristupa kontroli, kao i preventivni nadzor kod subjekata koji snabdevaju krajnje proizvođače sirovinom koja prestavlja analog mlečnim proizvodima. To su sirovine kod kojih je mlečna komponenta potpuno ili delimično zamenjena biljnim uljima (uključujući i palmino ulje odnosno mast). Danom stupanja Uredbe na snagu započet je nadzor kod subjekata u nadležnosti poljoprivredne inspekcije (pre svega u pekarama). Prvi zaključci navode da se deo proizvođača pekarskih proizvoda, koji u punjenjima koje stavljaju u svoje proizvode sadrže sirovinu koja nije u potpunosti od mlečne komponente, sporije prilagođavaju zahtevima iz Uredbe.
P&P: Kako teku kontrole i koji su prvi rezultati?
Od ukupno 310 nadzora (od 01.08.2025. do 15.09.2025), odnosno provere usklađenosti sa Uredbom, kod 63 subjekta utvrđene su nepravilnosti, što je 20,3% u odnosu na ukupan broj nadziranih subjekata. Zbog uočenih nepravilnosti naloženo je otklanjanje nepravilnosti i to rešenjem kod 59 subjekata, a mera zabrane prometa izrečena je kod 11 subjekata. Podneta su 22 zahteva za pokretanje prekršajnog postupka.
P&P: Zašto je važno sprovođenje ove Uredbe i koliko je realno da se ona primenjuje bez velikih troškova u proizvodnji?
Ako pođemo od činjenice da je osnovni postulat uspešnog poslovanja fer odnos prema potrošaču, odnosno da je pravilno informisanje kupaca o onome što kupuju primarno, jasno je da proizvođač pekarskih proizvoda ima prioritetni zadatak da učini dostupnim svaku informaciju bitnu za potrošača. Dakle ako se nudi burek sa sirom u punjenju mora biti sir, a ako to nije potrebno je obavestiti potrošača šta mu se nudi. Uredba ne iziskuje gotovo nikakva dodatna ulaganja. Obaveza deklarisanja je i do sada postojala samo se sada insistira na preciznom obeležavanju.
P&P: Kako se ona sprovodi kada je reč o pekarima i poslastičarima i da li ima zamerki inspekcije?
Nadzor u pekarama je u prvom planu. Veliki broj subjekata zahteva posebno i intezivno angažovanje, tako da ćemo u ovom krugu insistirati na pekarskim objektima. Svaki peti subjekt je bio neusaglašen sa Uredbom. Činjenica je kako kontrole odmiču da se taj procenat smanjuje.
P&P: Da li nešto od propisa koji se odnose na bezbednost hrane treba da se primeni uskoro u periodu pred nama?
U postupku je izrada predloga izmena većeg broja propisa vezanih za bezbednost hrane. Ovde se pre svega misli na Zakon o bezbednosti hrane i Zakon o službenim kontrolama.
P&P: Da li baš u pekarstvu imamo neke propise koji su na vidiku i za koje bi proizvođači trebalo na vreme da se pripreme?
U narednom periodu nije planirana izmena propisa koji se direktno odnose na pekarstvo odnosno pekarske proizvode. U svakom slučaju zakonodavac uvek ima na umu period prilagođavanja u odnosu na nove zahteve.
P&P: Pre godinu dana smo dobili Pravilnik o maksimalnim koncentracijama kontaminenata u hrani, što je dovelo do značajnih novina u sistemu kontrole namirnica na našem tržištu. Kako ide sprovođenje tog propisa u pekarama i poslastičarnicama?
Novi Pravilnik o maksimalnim koncentracijama kontaminenata u hrani, usvojen krajem avgusta 2024. godine u Srbiji, donosi niz važnih novina koje značajno pooštravaju bezbednosne standarde u prehrambenoj industriji. Donose strože granice za kontaminante (na primer akrilamid koji nastaje pri pečenju/prženju, pa tako čips i pomfrit recimo ne smeju imati više od 750 µg/kg). Obuhvaćene su sve vrsta hrane (prerađeni i neprerađeni proizvodi, sastojci koji se koriste u daljoj proizvodnji hrane). Obavezno je obeležavanje proizvoda (hrana koja zahteva dodatnu obradu radi smanjenja kontaminacije mora biti jasno označena). Pravilnik takođe sadrži smernice za prilagođavanje proizvodnih procesa kako bi se kontaminacija svela na minimum. Novi zahtevi su doprineli novom tumačenju i pristupu u odnosu na neke kontaminente, a suština je da inspekcija uzima to u obzir i nastavlja planske kontrole zasnovane na proceni rizika.
P&P: Koliko smo inače usklađeni sa evropskim propisima u ovom sektoru kada je reč o bezbednosti hrane i koliko je to izazovno za proizvođače? Zašto je važno da prate propise i budu usklađeni?
Prema aktuelnom akcionom planu usaglašavanje naše regulative s EU propisima je zacrtani prioritet. Propisi koji se odnose na hranu su u najvećem delu već usaglašeni. Prate se sve aktuelne izmene u svetskim regulativama i dinamično se usklađuju. Inače, usklađivanje s EU regulativama olakšava izvoz i povećava konkurentnost domaćih proizvoda.
Kako smanjiti količinu soli u hlebu i pecivima
Svetska zdravstvena organizacija pozvala je još prošle godine zemlje da uvedu zakonska ograničenja količine soli u prerađenoj hrani, restoranima i menzama u sklopu niza preporuka za suzbijanje prekomernog unosa i smanjenje stope srčanih bolesti
Jedan od najvećih izazova za pekarsku industriju je smanjenje količine soli u hlebu i pecivu. Hleb je, zbog svoje svakodnevne upotrebe, jedan od glavnih načina za unos soli u organizam, pa domaći i evropski propisi sve češće nalažu ograničenja u njenoj upotrebi. Cilj je očuvanje javnog zdravlja i prevencija bolesti poput hipertenzije i kardiovaskularnih oboljenja. Međutim, za proizvođače to znači prilagođavanje receptura i tehnologije proizvodnje, jer so nije samo začin, već utiče i na ukus, miris, trajnost i strukturu testa. Svetska zdravstvena organizacija pozvala je još prošle godine zemlje da uvedu zakonska ograničenja količine soli u prerađenoj hrani, restoranima i menzama u sklopu niza preporuka za suzbijanje prekomernog unosa i smanjenje stope srčanih bolesti. Kako se navodi, gotovo sve zemlje u evropskom regionu, 51 od 53, imaju prosečan dnevni unos soli iznad maksimalnog preporučenog, koji iznosi pet grama dnevno. Ovo predstavlja potencijalnu mogućnost za ozbiljne zdravstvene probleme jer je prekomerna konzumacija soli jedan od vodećih uzroka povišenog krvnog pritiska ili hipertenzije, koja je najveći faktor rizika za kardiovaskularne bolesti, tvrdi SZO.
„Što je veće smanjenje unosa soli, to je veći pad krvnog pritiska. Smanjenje unosa soli može smanjiti smrtnost od kardiovaskularne bolesti i pojave srčanih udara”, navedeno je u saopštenju kancelarije SZO za Evropu. Smanjenje količine soli u hrani je deo šire politike javnog zdravlja i od pekarske industrije se takođe traži da uskladi kvalitet proizvoda sa novim zdravstvenim standardima. Kada je reč o ovoj industriji, to podrazumeva postepeno smanjivanje količine soli koja se dodaje u hleb i peciva u skladu sa preporukama zdravstvenih institucija i zakonskim propisima. Smatra se da je hleb jedan od glavnih izvora soli u svakodnevnoj ishrani, jer se jede često i u većim količinama. Zato mnoge države, uključujući i EU, postavljaju granice za maksimalne količine soli u hlebu (na primer 1,2 g natrijuma na 100 g proizvoda). Pekare, sa druge strane, moraju prilagođavati recepture, jer so utiče na ukus, miris i teksturu hleba. Ponekada je potrebno koristiti nove tehnike mešenja hleba ili dodavati druge sastojke da bi hleb i dalje bio kvalitetan. To jeste izazov, ali i prilika da pekare ponude zdravije proizvode i steknu poverenje potrošača.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 59, oktobar/novembar 2025.