Definicija kaže: „cela zrna ili hrana napravljena od njih sadrži sve bitne delove od celog zrna koji se kao takvi javljaju u prirodi. ako je zrno bilo na neki način obrađeno (mleveno, lomljeno, valjano, ekstrudirano i/ili kuvano i sl.), prehrambeni proizvod bi trebao da ima približno sličan balans hranljivih materija koji se nalaze u originalnom celom zrnu“. (Whole grain council (odbor za cela zrna, 2004. godine). Pri tome, bitno je da proporcija svakog dela zrna bude slična kao u samom zrnu pre obrade. naš pravilnik poznaje brašno od celog zrna kao pšeničnu prekrupu.
Zrna mogu biti transformisana obradom:
• Oljuštena: endosperm + klica + omotač celo zrno
• Polirana: endosperm + klica + deo omotača nije celo zrno
• Odstranjena klica: endosperm + omotač nije celo zrno
Benefiti proizvoda od celog zrna (wholegrain council)
Istraživanja pokazuju da konzumacija celih zrna umesto obrađenih zrna smanjuje rizik od mnogih hroničnih oboljenja. benefiti su najizraženiji kod ljudi koji redovno konzumiraju ove proizvode, dok su nešto niži kod onih koji ih povremeno konzumiraju. Svakako treba da se trudimo da uvrstimo ovaj tip namirnice što češće u našu ishranu. Naravno, nijedna hrana, čak i od celog zrna, ne može da nam garantuje dobro zdravlje. takođe je bitno da znamo da su neke vrste celih zrna zdravije od ostalih. Svakako da je kolačić od celog zrna bolji od onog od obrađenog zrna, ali i dalje je to kolačić.
Osnovni benefiti celog zrna (dokazani višestrukim studijama):
• smanjuje rizik od moždanog udara za 30-36%
• smanjuje rizik diabetesa (tip 2) za 21-30%
• smanjuje oboljenja srca za 25-28%
• bolja kontrola telesne mase
Ostali benefiti uključuju:
• smanjeni rizik od astme
• zdravije karotidne arterije
• smanjeni rizik od raznih zapaljenja
• smanjeni rizik od raka debelog creva
• zdraviji nivoi srčanog pritiska
• manje bolesti desni i gubitaka zuba
magazin Pekar&Poslastičar broj 3, april/maj 2016.