Savremeno poslastičarstvo
Kada me danas pitaju šta je za mene savremeno poslastičarstvo, teško je dati jedan odgovor. U ovaj svet nisam ušla preko noći, niti zato što je to „moderno”. Ljubav prema poslastičarstvu nije se desila – ona je rasla, tiho, ali uporno. Već godinama živim ono što je nekada bila samo želja: da stvaram deserte koji donose radost, uspomene i lepotu, ali i da svoje znanje podelim sa drugima. Poslastičarstvo za mene nikada nije bilo samo posao. To je moj način razmišljanja, moj jezik i moj izraz. Savremeni deserti, a posebno entremeti (složeni, višeslojni mus deserti najčešće u obliku torte ili monoporcije), predstavljaju spoj umetnosti, preciznosti i znanja o teksturama i proporcijama.
U svom radu entremet ne tretiram samo kao poslasticu, već kao izraz lične estetike i osećaja za balans. To nije samo torta sa sjajnom glazurom, niti kolač u savršenoj formi. Za mene je to veština kojom od najjednostavnijih sastojaka stvaram desert koji osvaja ukusom, pogledom i atmosferom. Spoj znanja, tehnike i emocije. Entremet je slojevit desert. On priča priču – kroz teksture koje se nadopunjuju i ukuse koji se smenjuju s lakoćom. U osnovi je vazdušasti mus lagane i kremaste strukture, koji obavija čvršće, intenzivnije slojeve. Unutrašnji elementi – biskvit, hrskavi sloj (kranč), voćni ili kremasti insert – moraju biti pažljivo izbalansirani kako bi svaki zalogaj bio harmoničan.
Za mene, savremeni desert je poput arhitekture ukusa. Svaki sloj ima funkciju: teksturu, jačinu ukusa i estetsku ulogu. Ono što je posebno u pripremi ovakvih deserta jeste preciznost i razumevanje proporcija. Kada razmišljam o proporcijama, ne vodim se isključivo pravilima, ali ih poštujem kao dobru osnovu. Biskvit, na primer, mora biti tanak, stabilan i ukusa koji neće dominirati. Hrskavi sloj – bilo da su to praline, hrskavi francuski keks ili tanki sloj čokolade – unosi igru u teksturi i pruža neophodan kontrast mekoći musa. Inserti donose intenzitet – bilo voćni, začinski ili karamel – dok staklena glazura ili velvet finiš daju završni estetski dodir i teksturalnu celinu. Važno mi je da desert bude vizuelno moderan, ali da zadrži toplinu ukusa.
On mora da privuče oko, ali pre svega da osvoji nepce. Savremeno poslastičarstvo je balans inovacije i iskrene emocije ukusa. Iako koristimo savremene tehnike i precizne forme (kalupe određenih oblika), ono što desert čini zaista posebnim jeste lični pečat. Entremet je za mene vrhunac savremenog poslastičarstva. Svaki sloj ima svoje mesto – biskvit daje stabilnost, kranč donosi kontrast, mus i kreme spajaju teksture u skladnu celinu. Upravo ta igra tekstura, pažljivo biranih namirnica i savršeno izbalansiranih slojeva čini entremet simbolom modernog pristupa u poslastičarstvu. U savremenom poslastičarstvu pronašla sam prostor gde se stapaju umetnost i nauka, tradicija i inovacija. To je forma koja traži posvećenost, rad na sebi, stalno učenje i istraživanje. Verujem da desert ne treba da bude samo kraj obroka. On treba da bude doživljaj, uspomena, emocija. Nešto što ostavlja trag. Savremeni deserti za mene nisu trend – oni su svedočanstvo koliko smo spremni da spojimo tradiciju s inovacijom. I da, u trendu su monoporcije, minimalistički zlatni detalji, mikrobilje, sveže cveće, velvet finiši i ručno pravljene čokoladne dekoracije – ali ono što nikada ne izlazi iz mode jeste domaćinski ukus i iskrena posvećenost.
Volim kada desert priča priču, kada se u njemu spoje kontrasti koji se ne nadmeću, već dopunjuju. Nekad su to nežni slojevi, ponekad snažni, egzotični akcenti – ali uvek mora da postoji balans. Inspiraciju pronalazim u ukusu, teksturi i boji. Profesionalni izazovi me motivišu. Podsećaju me da je kvalitet univerzalan jezik i da rad, znanje i istrajnost uvek govore dovoljno glasno. Kroz svoj rad želim da inspirišem – kako goste kroz tanjir, tako i mlade generacije kroz edukaciju. Zato u mom radu veliki fokus stavljam i na prenošenje znanja: kroz masterklas radionice, stvaranje zajednice, deljenje iskustava i saveta. Volim kada polaznici mog masterklasa osete energiju i magiju kreiranja ovakvih deserata, kada im ruke drhte dok prvi put glaziraju tortu ili kolač, a onda zasijaju ponosom. Zanat se mora negovati, ali i deliti – jer samo tako on raste i ostaje živ.
Biti poslastičar danas znači biti istraživač, esteta, tehničar i lider. Zato sa puno poštovanja pristupam svakom koraku – od izbora sastojaka, preko razvoja recepta, do prezentacije. Jer desert nije proizvod. On je doživljaj. I posle svih edukacija, radionica i stotina kolača, verujem u jedno: desert je komadić umetnosti koji se pojede – ali ostane zapamćen. Za to je potrebna ljubav. I znanje. I ruke koje ne odustaju ni kada masa ne uspe iz prvog puta.
Tehnike, alati i teksture
Danas radimo s tehnikama koje su donedavno bile dostupne samo u velikim svetskim školama. Silikonski kalupi postali su nezaobilazni alat – ne samo zbog forme, već i zbog preciznosti ivica, strukture i prezentacije. Inserti – voćni, čokoladni, hrskavi unose iznenađenje u svakom preseku. Emulzije donose glatkoću i harmonično povezivanje ukusa u kremama i musevima. U svaki desert volim da ubacim i kranč momenat – tekstura koja pravi veliku razliku. Hrskavi slojevi od lešnika, karamela i hrskavog francuskog keksa donose strukturu i dubinu ukusa. Glazure i tehnike prelivanja postale su ceo svet za sebe – od staklene glazure do velvet efekata koji daju sofisticiran završni pečat.
Trendovi, sezonalnost i uloga deserta
Trendove posmatram u širem kontekstu: sezona, prilika, doba dana, način serviranja… prilike u kojoj se desert servira… da li ga zimamo posle obroka, uz kafu, ili je deo svečane večere. Monoporcije su i dalje popularne vizuelno upečatljive, praktične, idealne za kombinovanje više ukusa. Mini torte i klasične forme dobijaju moderan zaokret – u prezentaciji i u balansu ukusa. Zlatni detalji, transparentne glazure, minimalističke dekoracije – sve to čini vizuelni izraz savremenog deserta. A evo i nekoliko kombinacija ukusa koje su mi među favoritima i mogu da isprate tople dane koji nam dolaze.
Mača & mango : biskvit od pistać paste i badem brašna, insert od manga i marakuje, hrskavi kranč od kokosa i mus od mača čaja – osvežavajuće i letnje. • Lešnik & kafa: lešnik biskvit, krem od kafe, hrskavi kranč od francuskog keksa i lešnik praline, insert od slane karamele, insert od marakuje – za one koji vole intenzivne ukuse sa notom citrusa.
– Malina & ruža: lagan vanila biskvit, insert od maline, mus od bele čokolade s notom ruže -nežno, lagano i romantično.
– Čokolada & tonka: bogati čokoladni slojevi, tonka krem, ganaš, sa strane sorbe od grožđa i borovnice – za prave ljubitelje čokolade ne treba izostaviti jedan ovakav desert.
– Breskva & maskarpone: hrskavi tart, džem od breskve i sirupa zove, maskarpone krem, gel od jagode i sveže jagode kao dekoracija. Hrskavo i nežno.
– Citrusi & bosiljak: limun vanila biskvit, mus od limuna i jogurta, kranč od francuskog keksa i limete, insert od jagode i bosiljka
– osvežavajuće i aromatično.
Uvek se vodim emocijom i instinktom. Volim kada se u desertu vidi „ruka” – ne sterilna savršenost, već lični pečat. Jer desert, kad je iskren, nikad nije samo sladak. On nosi deo nas.
Koji su filovi i ukusi dominantni – osim vanvremenskog hita Dubai?
Pored Dubaija, hita koji je većini postao najtraženiji desert sezone, primećujem da se gosti i dalje najčešće odlučuju za bogate, ali balansirane ukuse. Čokolada je apsolutni favorit – u različitim nijansama: tamna, mlečna, karamelizovana (poput dulcey čokolade), ali retko samostalna. Uvek tražimo da je uparimo s nečim što joj daje svežinu ili kontrast – voćem, kafom, lešnikom, tonkom ili slanom karamelom.
Pistać i badem su i dalje vrlo traženi, pogotovo kada se kombinuju s citrusima, malinom, višnjom ili marakujom. Pistać posebno volim u verziji koja ima izražen orašasti karakter, bez previše dodatnog šećera – da se istakne njegova autentična nota. Voće je sezonski heroj – tokom leta dominiraju malina, mango, marakuja, limun i bosiljak, dok zimi ubacujem krušku, jabuku, narandzu u kombinaciji sa začinima i orašastim plodovima. Kombinacije voće + čokolada su uvek siguran pogodak – naročito malina i tamna čokolada, marakuja i mlečna, ili narandža i tonka. U poslednje vreme sve više radim i na desertima koji su bez glutena ili sa smanjenim procentom šećera – ali bez kompromisa u vezi sa ukusom i teksturom.
A šta je s bojama glazura – šta je danas moderno?
U glazurama se već duže vreme traži elegancija i prirodnost. Mirror glaze je i dalje omiljen zbog efekta preseka i sjaja, ali više ne idemo na prenaglašene, veštačke boje. Dominiraju:
• Zemljani tonovi (braon, bež, pistać, zlatnozeleni)
• Tonovi crvenog i narandžastog (posebno u kombinaciji s voćnim punjenjima)
• Pastelne boje (svetloroze, lavanda, puderastožuta)
• Neutralni tonovi sa zlatnim ili metalik akcentima
• Velvet finiš u puderastim tonovima je postao sinonim za sofisticiranost pogotovo u monoporcijama.
Kombinujem mat i sjajne efekte – često samo delimičnim glaziranjem preko velveta, što daje dodatnu dimenziju desertu. Ono što se traži jeste da boja odražava ukus – da ne vara oko. Ako je torta od maline i bele čokolade, ona može biti lagano roze s belim detaljem, ali nikada jarko plava. Moj cilj je uvek isti – da desert izgleda moderno, ali da zadrži toplinu i istinitost u ukusu.
Piše: Aleksandra Nikolić Pastry Chef, magazin Pekar&Poslastičar broj 57, jun/jul 2025.
Foto: Pixels Studio, Aleksandra Nikolić