BADEMOVO BRAŠNO – obavezan sastojak finih poslastica i peciva

Badem je izrazito cenjena životna namirnica u mnogim kulturama. U Kini on je simbol beskrajne tuge i ženske lepote. Uzgoj badema počeo je još u ranom bronzanom dobu (3000-2000 godine p.n.e.) u mediteranskim regijama o čemu svedoči i badem pronađen u Egiptu u Tutankamonovoj grobnici (1325. godine p.n.e.). Veruje se da je drvo badema jedna od najranije odomaćenih vrsta voća sa ciljem da se sa njega ubiraju koštunjavi plodovi prijatnog ukusa. Neposredno pre kultivisanog uzgoja, u ishrani su se koristili gorki divlji bademi koji su termički obrađivani (pečeni ili kratko kuvani) da bi se iz njih odstranili toksini. Gajeni slatki badem ne sadrži toksin amigdalin što ga čini izuzetno ukusnim i neotrovnim pa se može konzumirati i u sirovom stanju. Danas se bademi gaje u mnogim tropskim i suptropskim regionima širom sveta. Kalifornija je najveći proizvođač badema i trenutno obuhvata oko 37,2 % svetske proizvodnje. U ovoj državi uzgaja se 39 varijeteta badema od kojih su najpoznatiji butte, carmel, fritz, mission, monterey, nonpareil i sonora. Bademovo drvo oprašuju medonosne pčele.

Da bi oprašivanje proteklo uspešno, polen koji one raznose mora biti kompatibilan zbog čega se u voćnjacima naizmenično nižu redovi dva varijeteta badema koji se međusobno uklapaju. Značajan doprinos svetskoj proizvodnji daju bademi uzgajani u Španiji (12.1%), Australiji (7.4%), Grčkoj, Iranu (5.2%), Maroku (5.1%), Italiji (4.6%) i Siriji (4.5%). Bademovo brašno kao industrijski proizvod nije identično fino samlevenim bademima, zapravo ovaj proizvod je nastao korišćenjem ostataka suve materije badema nakon ekstrakcije ulja iz koštice. Hladno ceđeno bademovo ulje je naširoko poznato po svojim izuzetnim nutritivnim karakteristikama i blagotvornom uticaju na zdravlje. Njegovim odstranjivanjem iz koštice i finim mlevenjem ostataka otpada nastaje vredan resurs i dobija se izuzetno fina i kvalitetna kuhinjska sirovina, koja u odnosu na mlevene bademe ima do 30% veću upotrebnu vrednost. Sa nutritivnog aspekta delimično odmašćeno brašno badema sadrži bioaktivne komponente tkiva badema i poznato je kao bogat izvor zdravih masti, dijetetskih vlakana, proteina, vitamina E, što ga kvalifikuje u grupu namirnica sa blagotvornim uticajem na zdravlje poželjnim za korišćenje za osobe sa oboljenjima koja su neposredno vezana za prekomernu telesnu masu. Bademovo brašno ne sadrži gluten zbog čega je ova namirnica poželjna tokom režima ishrane bez glutena i za obolele od celijakije.

U industriji hrane bademi su jedno od najčešće korišćenih koštunjavih vrsta voća u sirovom stanju ili toplotno obrađeni kao snek proizvod. Osim brašna kao nusproizvoda visokog kvaliteta, poznati proizvodi od badema su i bademovo mleko, hladno ceđeno ulje badema, sirup od badema; marcipan je sastavni deo mnogih konditorskih i poslastičarskih proizvoda, zamrznutih deserta, ali i restoranskih jela. Bademovo brašno je namirnica koja u izradi poslastica zauzima posebno mesto. Najfiniji poslastičarski proizvodi sadrže upravo ovu namirnicu. Neke od najpoznatijih polastica su francuski macaron, italijanski nadev frangipane, španski tarte de Santijago, portugalski mocha kolač i mnogi drugi. U industrijskom i zanatskom pekarstvu bademovo brašno se koristi za izradu keksa i finih peciva mada se često kombinuje sa pšeničnim ili nekim drugim brašnima koja sadrže gluten ili u slučaju da se izrađuje bezglutenski proizvod brašno pistaća takođe je izvanredan par. Osnovne senzorske karakteristike testa napravljenih od ovog brašna – prijatan sladunjav ukus, svojstven miris na badem, sipkava tekstura i hrskavost omogućuju kombinovanje sa velikim brojem voćnih punjenja. Idealan su par sa vanil kremom ili čokoladom.

magazin Pekar&Poslastičar broj 24, oktobar/novembar 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj