Pekarska radionica od juna ove godine ima još jedan lokal u Beogradu, u Bulevaru kralja Aleksandra. Hedon Fehmiu, pekarski majstor i vlasnik ovog poznatog pekarskog brenda, podseća na početke, razvojni put i trenutnu prodajnu mrežu.
Lion, prvi put
Pekarska radionica počinje sa radom 2013. godine, na Zvezdari. Mali lokal od 30-ak kvadrata, ušuškan među lionske solitere. Prvo je to bila veleprodaja bejglsa. Sam ih pravim noću, sam ih razvozim ujutru. Jedini zaposleni je bila čistačica, da sredi lokal posle mene. Krenuo sam sa pravljenjem bejglsa jer nisam imao adekvatnu opremu za pečenje hleba, a ni radnu snagu. Ali ispostavilo se da i takozvana duvaljka (peć za lisnato testo) itekako može da ispeče dobar hleb. U sledećoj fazi otvaramo mini maloprodaju hleba i bejglsa na istoj lokaciji.
Dorćol
Na Zvezdari smo bili do 2017. godine, kada se prebacujemo na Dorćol, u Kralja Petra 91 – lokal koji i danas radi. Veći prostor, prava peć za hleb, velika hladna komora, uživo pečenje u toku dana, 10 zaposlenih. Pored beskvasnih hlebova imamo i kroasane sa puterom, sendviče sa humusom koje sami pravimo, obavezne projice i đevreke.
Lion, drugi put
I, eto nas opet na Lionu, od juna ove godine – Bulevar kralja Aleksandra 255. Zašto opet Lion i Zvezdara? Zato što mi je nekako ostao bol u srcu, jer te 2017. nisam hteo da se selim odavde, već mi je gazda lokala dao rok od 30 dana da izađem iz lokala. Dorćol 2017. desio se zapravo superneočekivano i spontano. Trenutno prodajno radno vreme na Lionu je od 17h do 21h. Za sada pravimo samo hlebove i bagete. Nema bejglsa, nema kroasana. Nemamo noćnu smenu i sve radimo u toku dana. Testo ubacujemo u hladne komore koje lagano i sporo fermentiše preko noći. Znači: juče smo ubacili hleb u komoru koji ćemo peći sutra popodne.
Maloprodaja na pijaci
Prošle godine smo otvorili i maloprodajni objekat na Kalenić pijaci, u pijaci – ulaz iz Maksima Gorkog.
Budućnost
Ovoga trenutka nemamo nameru da se širimo. Radna snaga je vazda problem kada je u pitanju pekarstvo.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.
Foto Pekarska Radionica