Naši domaćini i sagovornici, Nemanja Nikolić i Dunja Tikvicki proveli su nas kroz koncept njihovog lokala koji spaja ukuse standardnog srpskog sa klasikom francuskog pekarstva. Desetogodišnje iskustvo u ugostiteljstvu bilo je dobra osnova za razvijanje nove poslovne priče. „Moje iskustvo u biznisu svakako je pomoglo, ali s vremenom polako shvatam koliko je pekarstvo zahtevna delatnost. U sklopu restorana imali smo i proizvodnju pekarskih proizvoda za ograničene potrebe lokala, a sada sam u prilici da sagledam zanatsko pekarstvo iz svih uglova i razumem zašto su mi govorili da je hrabrost ući u ovaj posao,” kaže nam Nemanja i dodaje da se nije pokajao, naprotiv – zadovoljna je dosadašnjim životom nove firme.
Lokacija kao izazov
Naselje koje su odabrali za prvi Baget&co lokal nije imalo pekaru. „Bio je to izazov ali smo i prepoznali potencijal i odlučili da konceptom budemo drugačiji od klasične ponude,” priča naš sagovornik. Ponuđen im je sjajan lokal, koji izlazi na dve bašte i svojim kapacitetom može da podrži koncept koji su zamislili. Prvi Baget&co otvoren je u oktobru 2023, imao je petoro zaposlenih u proizvodnji, od koji su dvojica pekara i danas sa njima – zaslužni za ovakav meni tj. kvalitet ponude. Marko Stanković je naklonjen našoj tradiciji, dok je drugi Marko – Palalić više posvećen francuskoj školi. „Sličnu podeli imamo i mi u menadžmentu”, kaže nam Nemanja, koji je ljubitelj tradicionalnih pekarskih proizvoda poput pita, bureka, kiflica, dok je Dunja od samog početka zagovornik pariskog šmeka. Jedno je sigurno, dodaje Nemanja: iako specifičnost ovakve lokacije određuje npr. volumen i količinu hleba, on će uvek biti deo asortimana, jer ne mogu da zamislim pekaru bez ove osnovne namirnice.
Koncept
Bili su u Parizu, pričaju nam naši sagovornici, obišli pekare, snimili šta je trenutno aktuelno u kolevci pekarstva. Jedno od vrednih iskustava je i poseta lokala Cedrika Groleta (Cedric Grolet), kao i konsultacije koje su utvrdile njihovu želju da im baza bude francusko pekarstvo. „Nije bilo realno očekivati da prenesemo sve što smo tamo videli, ali je korisno sagledati vrh u ovom poslu”, kaže Nemanja i dodaje kako razmišljaju o kreiranju nekoliko njihovih, autorskih kolača, koji će doprineti prepoznatljivosti ovog brenda i proširiti ponudu menija „uz kafu”. Ovakav koncept podržava i trend „pekare – poslastičarnice – kafeterije”, koji je u Francuskoj standard a kod nas je sve prisutniji. Pored programa za doručak, što klasična pekara uglavnom nudi, planiran je i deo menija za popodnevni relaks ili večernje susrete – uz kafu i kolač. „Naše dve bašte su u letnjem periodu idealan prostor za ovaj koncept tokom celog dana, a kapacitet lokala je dovoljna za takvu konzumaciju naših proizvoda i u zimskom periodu”.
Mreža lokala
Drugi lokal je već u pripremi. Biće izveden u prepoznatljivom dizajnu postojećeg, ali će imati i neke sadržaje koji ga razlikuju. Otvaranje je planiramo za kraj septembra. Neće se, kažu, zaustaviti na ovome. Plan je da rastu ka dvocifrenom broju, ali će mrežu razvijati polako i zanatsko pekarstvo nikada neće zameniti industrijskim, jer je ono suština njihovog koncepta. Moguće je da neki od lokala bude otvoren i van Beograda. Možda i u rodnoj Subotici: „Tamo se ukus pekarskih proizvoda razlikuje od ovog u glavnom gradu i iako je lepo biti trend seter, mora se razmišljati tržišno. Naša želja će sačekati prave uslove”, nada se Nemanja.
Asortiman
Kombinacija francuskog, čija je baza lisnato testo – kroasan na prvom mestu, i srpskog menija idealna je za sve ciljne grupe i različite ukuse. Osam vrsta hleba (beli, kukuruzni, heljdin, hrono, baget, fokača, brioš…), klasični kroasani, okrugli kao i oni tzv. XXL, sa slatkim punjenjem (čokolada, mango, pistać, rafaelo…) i slani, kao podloga za sendvič. Tu su i razna peciva, burek (na meru!), pite, sendviči u bagetu, krofne… „I za devojku koja želi da napravi lepu fotografiju za Instagram i za momka koji bi da pojede dobar burek sa sirom. Naravno da imamo i jogurt, a ne samo ceđene sokove. Razvijamo paris brest, ali smo ponosni na lenju pitu sa jabukama i višnjama, koja se odlično prodaje”, podvlači Nemanja. Jedan od specijaliteta koji su doneli iz Francuske je i sladoled u kroasanu. To je sladoled na točenje koji sami prave i uz nekoliko topinga čini vrlo zanimljivu kombinaciju u kroasanu.„Tu su i štapići sa tartufima, a za nov lokal planiramo i veću ponudu kafe uz koji će tek biti kreirane delicije iz francuske kuhinje”, kaže nam Dunja.
Oprema i sirovine
Sirovine su uglavnom domaće, osim brašna koje je, zbog postojanosti kvaliteta, ipak italijansko. Tako je i sa mašinama, jer je, kako kažu, najsigurnije osloniti se na opremu jednog „Bongarta”.„Sir za burek je, naravno, domaći, kao i kačkavalj za sendviče našeg dobavljača iz sela kraj Subotice sa kojim dugo sarađujemo.” Ako bismo morali da iskažemo naše utiske u jednoj rečenici ona bi glasila: Premium proizvodi, kvalitet usluge i prijatnost i elegancija ambijenta. I izvesnost da će Baget&co, sa novostima iz svoje ponude, biti čest gost na našim stranicama.
Poseban program
U ponudi Baget&co je i ketering. Sagovornici nam pričaju kako im je najzanimljivije iskustvo bilo izrada 200 komada kroasana za jednu proslavu. „Svi smo bili na mobi u proizvodnji i uspeli da izvedemo i ovakvu narudžbinu, koja nije svakodnevna,” iskren je Nemanja.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.
Foto: Baget&co