Sve izraženiji zahtevi pekarske industrije za stabilnim i tehnološki pouzdanim brašnom stavljaju fokus na detaljnu analizu kvaliteta brašna svake nove žetve. U laboratoriji kompanije PIP Food Group, sprovedena je analiza brašna od pšenice roda 2025. godine na osnovu 30 uzoraka prikupljenih iz različitih delova regiona.
Analize su bile usmerene na ključne reoloske i enzimatske parametre poput sadržaja vlažnog glutena, farinografskih i ekstenzografskih karakteristika, a takođe i enzimatske aktivnosti brašna merenjem vrednosti broja padanja po Hagberg-Perten metodi, koji su se u ovoj sezoni pokazali kao parametri od posebnog značaja za tumačenje krajnjih osobina testa u proizvodnji. Rod pšenice iz 2025. godine obeležile su umereno povoljne agroklimatske prilike, bez ekstremnih temperaturnih oscilacija, ali sa nešto izrazenijim varijacijama u padavinama tokom nalivanja zrna. Ove specificnosti reflektuju se i u tehnološkim parametrima brašna koje je dospelo u mlinove sirom regiona.
Rezultati ukazuju da je sadržaj vlaznog glutena u najvećem broju uzoraka na nivou prethodnih godina, bez značajnih odstupanja. Zabeležen je povoljniji odnosni broj, smanjenje otpora testa na rastezanje uz istovremeno povećanje rastegljivosti, to ukazuje na bolju uravnotezenost. ova osobina doprinosi pravilnijem razvoju testa tokom fermentacije, uz bolju sposobnost zadrfavanja gasova. Nastavlja se trend rasta povecane vrednosti viskoziteta na amilografu i vrednosti broja padanja, Ovaj faktor ukazuje na nizu aktivnost enzima a-amilaze u zrnu i u tehnoloskom smislu predstavlja izazov, jer moze dovesti do smanjenog razlaganja skroba tokom fermentacije.
Posledicno, to se moze reflektovati na manji volumen hleba, slabije rumenu koru i izrazenije starenje proizvoda. Sve ovo zahteva dodatnu paznju u izboru sirovina i prilagodavanje receptura i tehnoloskih parametara. Zahvaljujuci dobro razvijenoj paleti poboljsivaca u okviru PIP Food Group asortimana, brasna razlicitih kvaliteta mogu se uspesno integrisati u industrijsku proizvodnju. Prilagodavanjem receptura, moguce je postici proizvode odgovarajuceg kvaliteta, kako u pogledu teksture, tako i u pogledu senzorne postojanosti. U tom kontekstu rod 2025. ne predstavlja tehnoloski rizik, vec sirovinsku osnovu koja zahteva strucan pristup i preciznu kontrolu, sto je danas vise nego ikada, standard savremenog pekarstva.
magazin Pekar&Poslastičar broj 59, oktobar/novembar 2025.