Vlasnici čuvenog lokala Pretop na Zemunskoj pijaci svoj koncept bread&schwein&champagne učinili su jedinstvenim i naširoko prepoznatljivim, o čemu se možete detaljnije obavestiti i u broju 41 P&P. Osim pečenja, Pretop u svojoj ponudi ima i zanatski, ‘sourdough’ hleb koji se, po svom kvalitetu, već smestio na listu najboljih beskvasnih hlebova u ponudi pekarskih radionica prestonice.
Od specijalizovanog restorana do pekare Potražnja za hlebom je iz meseca u mesec rasla i polako prerasla sam kapacitet lokala na pijaci. Zato su vlasnici rešili da u neposrednom okruženju, takođe u Zemunu, otvore Pretop Bread & Pastry tj. Pretop Bakery. To je bila prilika da se ovaj, sad već uspešan, brend proširi kroz proizvodnju hleba, ali i da se uvedu novi proizvodi i usavrši sam način izrade hleba. Otvaranjem još jedne ‘sourdough’ pekare Beograd se stavlja u red gradova kao što su London i San Francisko u kojima se, prema svetskim medijima i svedočenjima, jede najbolji hleb od „kiselog testa” na svetu.
Asortiman
U ponudi pekare su beli i intergralni ‘sourdough’ hleb, ‘sourdough’ baget, mlečni tost, kao i „banana bread”, brauni i frandžipane sa kasijom/šljivom i orasima. Pored pekarskih proizvoda u pekari možete popiti šoljicu kvalitetne kafe (brenda Java Coffee), kao i mleka od graška (brenda Koza Coffee). Beli hleb pravi se od brašna tip 500, integralni-crni hleb od brašna tip 1100, dok se tost hleb pravi dodavanjem mleka i putera. Zajednička komponenta i ono što ‘sourdough’ hleb izdvaja po kvalitetu i ukusu u odnosu na druge hlebove je domaći kvasac tzv. starter koji predstavlja mešavinu brašna i prirodnih kolonija divljeg kvasca i bakterija mlečne kiseline.
Od kulture ovog kvasca ovaj hleb dobija svoj karakterističan ukus. ‘Sourdough’ filozofija Nenad Pajević, jedan od vlasnika i glavni majstor za hleb priča nam da proces pripreme testa za ovu vrstu hleba traje dugo. Testo fermentiše nekoliko dana pre nego što se ubaci u pećnicu.
„Za pripremu ‘sourdough’ testa je potrebno dosta znanja, strpljenja, ali i praćenja spoljašnjih okolnosti, kao što je temperatura kako bi testo, a kasnije i hleb ispali dobro. Starter se ’hrani’ svaki dan i u svakom momentu morate znati koji enzim radi u samom procesu pravljanja, kako biste dobili hleb koji će vam dati rezultat koji želite. Kvasac se hrani jednakom količinom brašna i vode zavisnosti od rasporeda pravljenja hleba”, kaže za naš magazin Nenad.„Ono što nam je važno da objasnimo i što uvek ponavljamo jeste to po čemu je ova vrsta hleba drugačija od standardnog, belog hleba za čiju izradu se koristi pekarski kvasac.
Iako je pravljenje belog hleba komercijalno isplativije, benefiti konzumacije ‘sourdough’ hleba su višestruki, od zdravstvenih prednosti, preko njegove dugotrajnosti, ali i specifičnog ukusa i teksture koju obični hlebovi nemaju”, ističe Nenad. „Otvaranje pekare predstavlja ozbiljnu odluku i izazov. Dok se u lokalu na pijac u proseku pravilo od 50 do 80 hlebova dnevno, sada je taj kapacitet preko 300. Izazov otvaranja ovakve vrste pekare se sastoji od izbora prostora za proizvodnju, izbora pećnice i opreme
(na koju se čeka i do dva meseca), pa do obuke radnika,” zaključuje Pajević.„Mnogi Zemunci su se obradovali otvaranju pekare, jer se često dešavalo da u lokalu na pijaci već u prepodnevnim časovima na pitanje da li ima hleba, naše mušterije dobiju odgovor nema, nestalo. Tako je, na neki način, i sama krilatica pekare postala nema više hleba,” kroz smeh objašnjava Pajević. Osim posetilaca Pretopa, koji su prepoznali kvalitet i ukus ovog hleba, komšija iz Zemuna, ali i ljudi koji po njega dolaze iz različitih delova grada, proizvodi iz pekare naišli su i na veliko interesovanje lokalnih restorana. Tako je odskoro ovaj hleb u ponudi nekoliko ugostiteljskih objekata u Beogradu.
Iako je tek počela sa radom, planovi za budućnost su veliki, a oni podrazumevaju da se asortiman širi, i filozofija prirodnog kvasca proširi na što više proizvoda, kao i da se majstorsko znanje podeli sa mladim entuzijastima, koji su spremni da uče o procesu pravljenja ovog hleba.
Piše: Marina Lučić, magazin Pekar&Poslastičar br.46, avgust/septembar 2023.
Foto: Pretop Bread & Pastry