Pariske čajanke nisu obična konzumacija kolača, već jedan svojevrsni interaktivni umetnički performans koji počinje od prilaska konobara vašem stolu, njegovog predstavljanja dezerta, pažljivog slušanja mušterije, do zajedničke odluke o tome šta ćete probati.
U ambijentu koji odiše lepotom, otmenošću i elegancijom, serviranje dezerta je posebna vrsta umetnosti. Razgovor o trendovima u poslastičarstvu sa našom sagovornicom započeli smo pričom o slatkim čajankama u Parizu „afternoon tea parties” koje posećuje kad god joj poslovne i porodične obaveze to dopuste. One za Anu Jerković Maslak predstavljaju izvor nepresušne inspiracije, spoj elegancije i kreativnosti, koja vam na sto servira kolač na jedan drugačiji način. Tokom juna posetila je nekoliko čajanki u hotelskim poslastičarnicama hotela Ritz, Le Bristol, San Regies i Plaza Athenee i poslastičarnicu Butterfly (Hotel de Crillon) u društvu svoje saradnice, fotografkinje Jovane Tomašević koja je te posete zabeležila svojim fotoaparatom.
Kult tih popodnevnih čajanki se neguje u Parizu, traje od 14:00 do 18:00 sati i obavezno se zakazuje. „Fascinirana sam francuskim poslastičarstvom, ali i načinom na koji se ono prezentuje. Jednostavno, elegantno, a sa punoćom ukusa. Kao tehnolog posmatram poslasticu malo dublje, slojevitije, tako da mi je sem dekora veoma važno i ono što je unutra. Klasično francusko poslastičarstvo koristi puno voća, puno preliva, što mi se veoma dopada”, objašnjava Ana Jerković Maslak.
Ana objašnjava da čajanke nisu obična konzumacija kolača, već jedan svojevrsni interaktivni umetnički performans koji počinje od prilaska konobara vašem stolu, njegovog predstavljanja dezerta, pažljivog slušanja mušterije do zajedničke odluke o tome šta ćete probati. „U ambijentu koji odiše lepotom, otmenošću i elegancijom. Serviranje dezerta je posebna vrsta umetnosti u Francuskoj”, objašnjava Ana. „Prezentaciju čini puno detalja od izbora tanjira, escajga, stalka, cveća, muzike… Bukvalno se na sve mislilo. Način prezentovanja je u svakom hotelu bio drugačiji.
Ima puno „instagram” poslastičara koji imaju puno pregleda, za kratko vreme… I ne mislim da je to loše. Ali primetila sam takođe da oni najbolji rade za sebe, nekako u senci. Održavaju kvalitet i nije im potrebno dokazivanje”, kaže Ana. Poseban utisak na nju ostavila je prelepa letnja bašta hotela Bristol, sa puno zelenila, koja neguje jedan intiman ambijent. Ta poseta potvrdila joj je uverenje da je poslastičarstvo umetnost koja podrazumeva uživanje u svakom zalogaju, čulima koja su podstaknuta i spolja, ambijentom i svim detaljima koji se na prvi pogled čine nebitni.
Već godinama Ana skuplja lepe stalke, unikatan pribor za posluživanje koji donosi sa svojih putovanja i poseduje zanimljivu ličnu kolekciju. Zbog poslastičarke koju je upoznala preko interneta @ainsleydurose otišla je na pijacu (Francuzi neguju kult pijace) kako bi probala francuske poslastice koje ona pravi. Njen kolač koji joj se najviše dopao je kolač od jagode čija je kora natopljena sirupom od zove. U hotelu Ritz pohađala je jednodnevni kurs poslastičarstva. Pravila je tortu sa bademima i višnjom čiji je recept donela u Srbiju.
Poslastičarstvo zahteva konstantno usavršavanje
Poslastičarstvo zahteva konstantno usavršavanje i edukaciju. Ana trenutno u slobodno vreme prati kurseve Migela Guara. Kako kaže, nekada nađe način da dođe do novih receptura, onlajn kurseva, a nekada uspe da se organizuje i uživo prisustvuje kursu poznatih poslastičara. Pre dve godine pohađala je kurs iz oblasti veganskog poslastičarstva. U početku je bilo teško jer u Srbiji u tom trenutku nije bilo lako naći neke sastojke koji su bili deo tih recepata, kao recimo protein graška, veganski maslac itd., a sada je to mnogo lakše.„Razmišljala sam da li uopšte da idem na taj kurs i da li naše tržište ima prostora za to. Razvijali smo poslastice bez glutena, bez laktoze, i one koje su potpuno veganske, tako da u svojoj „biblioteci” imam i te recepte koje još nisam prezentovala u Srbiji. To bi zahtevalo jednu posebnu liniju u našoj proizvodnji. Još ispituјemo tržište jer su proizvodi iz te linije skuplji. Naravno i sastojci za te proizvode bi trebalo da nam budu stalno dostupni”, objašnjava Ana Jerković Maslak.
„Bioled“ je porodična manufaktura koji traje više od tri decenije
Bioled je počeo sa radom pre 34 godine u Kragujevcu kao porodična manufaktura pekarskih proizvoda, a onda je rešio da uđe u svet poslastičarstva i ostavi u njemu trag. Prepoznatljivi su po tortama za sve prilike, najviše mladenačkim i dečijim. Pored radnje u Kragujevcu, posluju i u Beogradu. Radnja se nalazi na Vračaru i tamo uglavnom prave torte po porudžbini. Osim torti prave
i komadne kolače, draže bombone, čokoladice, veganske čokoladice, praline, kremove, paste. Od kolača imaju kolač sa jagodom, bejlis kuglu, čokolada i višnja kolač, praline u raznim bojama, različitih ukusa. „Postoje dve vrste pralina, jedne su iz kalupa a druge prelivene, sa dva ili tri sloja i tu je veoma bitno poznavati tehnologiju proizvodnje. To se u poslastičarstvu zove na „gitari“ i onda se proizvod prelije na prelivalici. Kasnije ide dekoracija, obično neki detalj u zlatnoj boji, ili se prelije liofilizovanom malinom, izomaltom… Ima puno mogućnosti, ali uvek treba voditi računa o tome da kolač ne promeni boju, teksturu”, objašnjava Ana.
U trendu su velike torte
Kada je reč o tortama, trendovi su velike torte, ali ne visoke, prečnika F70 ili 80. U osnovi je patišpanj ili tanka kora, zatim krem vanil ili čokoladni i odozgo puno voća. Ne zahtevaju teške filove, lagane su i veoma ukusne. Kada je reč o drugim tortama, među ukusima koji se više traže dominiraju pistaći i mango. Pistać malina je recimo jedna od najzastupljenijih kombinacija. Kada govorimo o kolačima, čini mi se da je tiramisu ove godine popularan, ali u nekom izmenjenom obliku, sa limunom, pistaćima ili drugim dodacima.
Svako godišnje doba nosi svoju inspiraciju. Bioled pred svako godišnje doba uradi tematsko slikanje torti sa ukusima i dekoracijama koji su u trendu i koji su prilagođeni tom godišnjem dobu. Trenutno pripremaju tematsko slikanje za ovu jesen gde će u centru biti torta sa grožđem, a jedan od motiva će biti lisica.„Klijenti nas uglavnom povezuju sa tortama. Nekako smo u toj oblasti postavili standarde. Pravimo torte po želji klijenta. Uglavnom mušterija donese fotografiju torte koju želi ili im mi predložimo dekoraciju na osnovu teme koju su odabrali.
Retko ko se usudi da se radi nešto iz glave. A mislim da upravo to, što nikad niko nije video, ima najveću prođu”, kaže Ana i dodaje da joj se čini da smo zbog manjka slobodnog vremena postali mnogo „instant”. „Pošalješ poruku na Viber, šta voliš od ukusa, koja kilaža, koja dekoracija, datum isporuke. Tačka. Umesto toga ja volim da stavim tri tačke. Volim da negujem individualni pristup, uvek kada nam vreme dopusti, da popričam i upoznam klijenta i da mu predložim tortu koja je u skladu sa onim što on želi. Da dodamo, da promenimo nešto, da eksperimentišemo”, objašnjava nam Ana.
Kad kažem „Loara“ mislim „Bioled“
Jedna od prvih asocijacija na Bioled je i torta „loara“. Ona ima hrskave puslica kore sa lešnikom, fil sa plazmom. Postoje i njene varijacije sa voćem, recimo malinom, višnjom, jagodom ili čoko orandž, limun pistać. U međuvremenu počeli su da rade kremove, crni, beli i pistać krem. Poslednjih par godina su ulagali u mašine (prelivalica, temperirka, mašina za pravljenje kremova i pasti) i kupovinom tih mašina dobili su priliku da odu na obuku u fabriku u Italiji iz koje su poručili mašine i tamo direktno rade na razvijanju receptura za kremove i paste.
Sa bratom Petrom i njegovom suprugom, Ana je nastavila porodični posao u Bioledu koji u kontinuitetu traje 34 godine. U početku su proizvodili smrznuta peciva, ali vremenom su torte preuzele primat po kojima ih danas prepoznaju. „I mi smo otišli za tortama, a peciva i dalje proizvodimo kao uspomenu na te naše početke. Time iskazujemo poštovanje prema tradiciji kao i prema našim roditeljima koji su osnivači Bioleda”, ponosno kaže Ana.
Piše: Jasna Dimitrijević, magazin Pekar&Poslastičar broj 58, avgust/septembar 2025.
Foto: Jovana Tomašević