Burek, tradicionalno jelo poreklom iz otomanske kuhinje, danas je nezamenljiv deo gastronomske kulture Balkana. Sama definicija bureka je i dalje predmet brojnih „rasprava”. U Bosni i Hercegovini pod burekom se podrazumeva samo filovanje mesom, dok se u Srbiji i drugim regionima podrazumevaju i punjenja sirom kao i brojnim drugim nadevima. „Ko rano rani, dva bureka grabi“. Ova parafraza narodne poslovice pokazuje koliko je zapravo burek postao svakodnevna hrana za mnoge – od učenika do radnika. Simbol brzog, zasitnog i ukusnog obroka. Njegova priprema, iako se na prvi pogled čini veoma jednostavnom, zapravo je jedan složeni ritual koji spaja veštinu, kvalitet sirovina i osećaj za meru.
Kvalitet brašna kao ključni faktor
Do skoro se kod nas smatralo da je brašno brašno, da imamo dva osnovna tipa -T400 i T500, i da se ono može primeniti za svaku proizvodnju. Međutim, burek je taj koji je našu kompaniju naterao da se razvija u nekom drugom pravcu. Taj pravac je razvoj različitih vrsta visokokvalitetnog tipskog brašna namenjenih za različite proizvodnje. Brašno je osnovna sirovina za proizvodnju testa za burek i njegove karakteristike direktno utiču na elastičnost testa, razvlačenje kora, zadržavanje nadeva i hrskavost gotovog proizvoda. Zato je veoma važno da kvalitet brašna bude prilagođen samom procesu proizvodnje. Iako osnovni principi proizvodnje bureka ostaju slični bez obzira na način proizvodnje, zahtevi u pogledu kvaliteta brašna se razlikuju kada je reč o ručnoj i mašinskoj izradi bureka. Ključne razlike proizilaze iz procesa razvlačenja testa, primene sile i stepena kontrole koji postoji u svakoj od metoda.
Kod ručne izrade imamo vizuelnu i taktilnu procenu pekara, odnosno onaj osećaj za meru, te se mogu uraditi korekcije konzistencije zamesa i dužina odmaranja testa, kako bi se na kraju dobio dobar burek. Ručna izrada se takođe razlikuje od regiona do regiona. Tako na primer u Makedoniji, testo u jufkama fermentiše dosta dugo na sobnoj temperaturi, a tek onda se pristupa izradi bureka, dok se u Srbiji (Beogradu) jufke za burek značajno manje odmaraju čime burek gubi autentičan ukus. Na ovo su pekari u Srbiji bili prinuđeni jer u jednom periodu nisu mogli da nabave dovoljno „jako“ brašno. Prepoznavši nedostatak kvalitetnog brašna na domaćem tržištu, naša kompanija je potrošila godine u pronalaženju načina kako bi se proizvelo brašno adekvatnih karakteristika. Da bi se obezbedio adekvatan proces izrade bureka, brašno mora biti sledećih tehnoloških karakteristika.
Savremena pekarska industrija, iz razloga nedostatka kvalifikovane radne snage, sve više teži automatizaciji procesa. Mašinska proizvodnja bureka omogućava veću efikasnost, dosledan kvalitet proizvoda i uštedu radne snage. Mašine za proizvodnju bureka i pita su u poslednjih nekoliko godina zauzele primat u proizvodnji. Mašina za razliku od ruke majstora ne poznaje promena u osobinama brašna već traži standardizovani visoki kvalitet. Pored kvaliteta brašna u ovoj automatizaciji imamo niz drugih faktora koji će odrediti kakav će biti kranji proizvod. Ono čemu naša kompanija teži je upravo ta standardizacija kvaliteta brašna. Ako uzmemo u obzir da kvalitet brašna zavisi od velikog broja faktora, pred mlinarsku industriju je stavljen veliki izazov kada je reč o standardizaciji kvaliteta. Pre svega, pšenica je iz godine u godinu promenljivog kvaliteta. Svedoci smo da su klimatske prilike poslednjih godina značajno uticale na promene u kvalitetu pšenice. Takođe, naši proizvođači pšenice se susreću sa velikim brojem različitih sorti, pa izbor sorte uvek pada na one koje donese kvantitet, a ne kvalitet. Isto tako, neadekvatne agrotehničke mere primenjene u primarnoj proizvodnji pšenice nikako ne idu u prilog mlinarima i proizvodnji kvalitetnog brašna. Zbog ovoga je tehnološki kvalitet pšenice iz godine u godinu sve lošiji. Naš zadatak je da izborom sirovine i adekvatnog tehnološkog procesa proizvodnje obezbedimo brašno dobrog, ali još važnije standarnog kvaliteta. U savremeno opremljenoj laboratoriji za kontrolu kvaliteta, vrši se svakodnevno ispitivanje svake proizvedene partije.
Automatizacija proizvodnje bureka nas je naterala da mnogao truda, rada i znanja uložimo, kako bismo proizveli brašno koje će zadovoljiti potrebe ove proizvodnje. Obilazak terena, detaljno upoznavanje sa linijama za proizvodnju, razmena iskustava sa pekarima, omugućilo nam je da razumemo problematiku i ponudimo rešenje. Zato je saradnja između mlinara i proizvođača neophodna kako bi se postigli dobri rezultati sa obe strane.
I pored svih napora da kvalitet brašna bude strogo standardizovan, blaga odstupanja, kao i u svakoj proizvodnji postoje. Ali, kada postoji dobra informisanost pekara o parametrima kvaliteta brašna koje mu se isporučuje i kada on može uskladiti količinu vode i ostalih sastojaka sa tim parametrima, sve je mnogo lakše. Ono što je specifično za mašinsku proizvodnju bureka jeste dodatak
L-cisteina. L-cistein je aminokiselina koja se koristi kao redukciono sredstvo u pekarstvu, sa ciljem poboljšanja obradivosti testa. Dodatkom L- cisteina, dolazi do razgradnje disulfidnih veza u glutaminskim proteinima, čime se smanjuje otpornost testa, a povećava rastegljivost.
Međutim, njegova upotreba mora biti strogo kontrolisana, jer i u izuzetno malim odstupanjima u količini može negativno uticati na strukturu i krajnji kvalitet proizvoda. Prema standardnoj proceduri za mašinsku proizvodnju preporučeno doziranje je 2 g/25 kg brašna, ali se uvek mora uzeti u obzir kvalitet brašna, odnosno parametri eksenzograma. Kada dođe do problema u proizvodnji, važno je utvrditi da li je L-cistein odgovoran za to. Iz neke dosadašnje prakse se može zaključiti da je uglavnom problem njegovo doziranje. Zato je važno napomenuti da kada je testo lepljivo, previše opušta i lepi se za valjak, količina cisteina se mora smanjiti. Sa druge strane, kada je testo previše jako, slabo se relaksira, pa kora puca, količina cisteina se mora povećati.
Za kraj, mašinska proizvodnja predstavlja značajan iskorak u pekarskoj industriji, omogućavajući veću efikasnost, standardizaciju kvaliteta i smanjenje proizvodnih troškova. Uspeh ovog procesa ne zavisi isključivo od tehničke opremljenosti, već i od kvaliteta sirovina. Zato brašno mora biti pažljivo odabrano i prilagođeno ovakvoj proizvodnji. Jer, krajnji cilj ostaje isti — očuvati autentičnost teksture i ukusa bureka, bilo da se on pravi ručno, u maloj porodičnoj pekari ili u velikom industrijskom pogonu.
Piše: Sanela Lekić, dipl. ing. prehrambene tehnologije, Banatski klas, magazin Pekar&Poslastičar broj 57, jun/jul 2025.