Spelta u pekarskoj industriji

Buđenje ekološke svesti stanovništva o potrebi vraćanja prirodnim izvorima hrane i visokim biološkim vrednostima koje ona ima za ljudski organizam, podstaklo je sve veće intresovanje za korišćenjem starih vrsta pšenica. Stare vrste pšenice su: spelta (Triticum aestivum ssp. Spelta L.Thell), koja je bliski srodnik današnje hlebne pšenice (Triticum aestivum ssp. aestivum); Einkorn (Triticum monococcum) koja je jedna od najstarije uzgajanih vrsta pšenice, a vodi poreklo od pre 10000 godina i takođe predstavlja jedan od predaka hlebne pšenice, khorasan pšenica (T. tiranicum) je drevna persijska vrsta koju karakteriše manji sadržaj omotača, veće zrno i tvrd endosperm.

Istorija spelte poznata je u Aziji 15000 godina p.n.e., a arheološka istraživanja su pokazala da je spelta u Evropi uzgajana još u kasnom neolitu (2500-1700 god. p.n.e.) na području Alpa. U novije vreme spelta se sve više uzgaja i doživljava pravu renesansu pronalazići put do tržišta. Ova činjenica nije iznenađujuća s obzirom na to da se spelta koristila u proizvodnji hleba sve do početka XX veka, a u prošlom veku se uzgajala samo u nekim planinskim predelima Evrope. Spelta prinosom zaostaje iza hlebne pšenice, ali bolje podnosi oštriju klimu i otpornija je na bolesti. Najvažnija morfološka razlika između spelte i obične pšenice je u plevici koja je kod spelte čvrsto srasla za omotač zrna. Nakon žetve plevicu je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim uređajima tzv. ljuštilicima, što povećava troškove prerade. Sadržaj plevice se kreće od 23,9% do 29,4% u zavisnosti od genotipa.

Stare sorte pšenice, kao što je spelta, obično se upotrebljavaju za proizvodnju hleba i testenine u domaćinstvu ili zanatskim uslovima, a kvalitet se ceni na osnovu čvrstine i teksture endosperma, ukusnosti i karakterističnog mirisa pšenice. U sadašnjim uslovima spelta je pogodna sirovina za proizvodnju specijalnih vrsta hlebova, testenine i ostalih proizvoda izmenjenih nutritivnih karakteristika u odnosu na uobičajene pšenične proizvode i posebno je cenjnena sirovina u proizvodnji organske hrane. Variranje hemijskog sastava spelte zavisi od više činilaca kao što su:
• mesto gajenja,
• klimatski uslovi i
• primena agrotehničkih mera

Za proizvodnju hleba i testenine najveći značaj ima kvalitet proteina i skroba u endospermu pšenice. Spelta je veoma heterogena u pogledu sastava i svojstava pojedinih sastojaka:
• Sadržaj sirovih proteina kod pojedinih sorti je između 12,7 i 19,0 % s.m, što ukazuje da sorte spelte imaju viši sadržaj sirovih proteina nego obična pšenica u proseku za 27,5%. Različit sadržaj vlažnog glutena zavisi od nivoa azotnih materija u zemljištu na kom se uzgaja. Sastav frakcija proteina određuje prehrambeni i tehnološki kvalitet pšeničnog zrna.
• Kao i u ostalim žitima, skrob je najzastupljeniji rezervni ugljeni hidtarat (kreće se od 60,9 do 65,8%) i obezbeđuje najveći deo energije u ishrani većine ljudi. Pored skroba, u zrnu se nalaze i značajne količine celuloze, koja se nalazi u omotaču zrna. U manjoj količini su zastupljeni jednostavni šećeri (monosaharidi i polisaharidi), hemiceluloza i drugi. Spelta, takođe, sadrži viši sadržaj rezistentnog skroba u odnosu na običnu pšenicu, koji predstavlja deo skroba koji se ne razgrađuje, ne apsorbuje se u tankom crevu ljudi i ubraja se u vlakna.
• Lipidi se, kao i kod drugih vrsta pšenice, nalaze u manjoj količini i to kao slobodni ili u obliku kompleksa sa proteinima, šećeroma i skrobom. Spelta sadrži do 25% više lipida u poređenju sa običnom hlebnom pšenicom dok je sadržaj tokoferola za oko 13% niži u spelti.
• U poređenju sa običnom pšenicom, spelta ima visok sadražaj mikro i makro elemenata i to: 30-60% veću koncentraciju Fe, Zn, Cu, Mg i P, sličan sadržaj Na, K i Mn, a sadražaj Ca je niži, ali ne značajno.
• U odnosu na običnu pšenicu, razlike u sastavu vitamina B grupe nisu izražene kada je reč o tiaminu, sadržaj riboflavina je u spelti je mali, ali su veće koncentracije niacina. U sadržaju vitamina rastvorljivih u mastima (vitamini A, D i E) nema značajnijih razlika, ali je kod nekih sorti ozime spelte nađen veći sadržaj β- karotena i retinola.
• Sadržaj fitinske kiseline u spelti je niži u odnosu na običnu hlebnu pšenicu, što joj u sastavu obroka obezbeđuje bolje funkcionisanje organizma. Fitinska kiselina je antinutritient jer ima sposobnost da gradi komplekse sa proteinima, mikro i makro elementima čime snižava iskorišćenje ovih nutritienata.

Prednost spelte u odnosu na komercijalne sorte pšenice je:
• kao stara pšenična vrsta otpornija je na bolesti,
• može da se gaji bez pesticida i ostalih hemijskih sredstava,
• dobro se ponaša u suboptimalnim uslovima potrebnim za rast obične pšenice,
• pokazuje veliku otpornost na različite patogene,
• ima sraslu plevicu sa zrnom koja štiti zrno od poljskih plesni i prodiranja njihovih metabolita ― mikotoksina u zrnu,
• pogodna je sirovina za organsku proizvodnju pri čemu ima veću biološku i nutritivnu vrednost u poređenju sa komercijalnim sortama.
Asortiman proizvoda od spelte se svakodnevno širi i oni su naišli na dobru prihvaćenost potrošača.
U proizvodnji hrane od celog zrna, koja je u skladu sa savremenim preporukama nutricionista spelta je pokazala svoj veliki potencijal. Kao sirovina bez ostataka pesticida, mikotoksina i drugih štetnih materija, preporučuje se za proizvodnju sledećih proizvoda od celog zrna:
• hleba i peciva
• testenina
• cerealija za doručak
• ekstrudiranih grickalica i dr.

Spelta je predmet izučavanja projekta „Novi proizvodi cerealija i pseudoceralija iz organske proizvdnje“ III 46005, finansiran od strane Republičkog ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja, Republike Srbije.

magazin Pekar&Poslastičar broj 9, april/maj 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj