Šta kažu istraživanja u pekarsko – poslastičarskoj industriji

Iz britanske kompanije Machpie, jedne od vodećih proizvođača sastojaka u prehrambenoj industriji, tvrde da su u ovom okruženju u kome se neprekidno menjaju potrebe potrošača, kada je reč o pekarskim trendovima u 2021, dve forme spojene u jednu: uživanje u odnosu na zdravlje. Oni takođe naglašavaju da, iako ljudi ne mogu da se druže i putuju kao nekad, ipak su druženja u okviru porodičnog kruga ili nekoliko bliskih prijatelja u opticaju. Nostalgija, uspomene iz detinjstva lako se oživljavaju klasičnim i tradicionalnim ukusima, pa su zbog toga, kako tvrde, klasične torte i uopšte tradicionalni ukusi zabeležili ogromno oživljavanje. Ukusi sladoleda, klasični deserti i retro slatkiši su među kategorijama iz kojih pekari i poslastičari treba da crpe inspiraciju. Iz istraživačkog tima Mintel-a kažu da umesto da pokreće nove trendove, pandemija je učinila da neki od glavnih trendova koji su već oblikovali tržište hrane i pića još snažnije uzimaju zamah. Što će reći zdravlje, briga o uticaju na okolinu ili osećaj uživanja
u hrani, kao i veganski trend.

Bačena hrana – bačen novac
Vremena su nesigurna, varijabilna linija zaraženih inicira zatvaranja, od potpunog, delimičnog, preko povremenog popuštanja mera, do otvaranja, pa opet ispočetka. Sve to dovodi do nestabilne potrošnje, odnosno odnosa proizvodnje i potražnje, te se stvara više otpada nego što je to uobičajeno. Pekari se svakodnevno suočavaju sa ovim problemom, bez obzira na veličinu proizvodnje. Do rešenja za otpad ili višak svi pokušavaju da dođu. Planiranje i upravljanje otpadom u Danskoj, Velikoj Britaniji i od skora u SAD rešavaju pomoću softvera, aplikacije Too Good To Go i stvaranja novih proizvoda od viška. Potrošači to umeju da cene. Mintel u svom istraživanju iz juna 2019. godine otkriva da bi čak 43% potrošača bilo zainteresovano za kupovinu hleba proizvedenog od ostataka iz proizvodnog procesa proizvodnje hrane i pića. Održivost je sada još više u fokusu. Neke od najpoznatijih britanskih brendova poput Maks & Spencer, Roberts, Gils Bakery imaju svoje rešenje za višak otpada. Oni koriste svoje neprodate premium proizvode tako što umesto da ih bace, koriste ih za fermetnirano hlebno vrenje koje kasnije mešaju sa testom i od toga prave kiselo testo bez otpada. Ne moraju svi biti inovativni. Dovoljno je i da na pakovanju podsetite kupce da se hleb može zamrznuti.

Šećerna groznica
Pritisak od strane potrošača da se nivo šećera u proizvodima smanji, nastavlja se punom parom, a najviše se odražava na industrijske proizvođače koji sada moraju da pronađu nov zlatni standard za slatkiše. Pandemija je samo doprinela ovih zahtevima, jer potrošači vode računa o svojoj kilaži koju su povećali tokom perioda izolacije.
Sada je svima prioritetno da sprovedu neku od dijeta, koja će svakako uključiti smanjen nivo unosa šećera.

Veganski trend
Prema tvrdnjama Innova Market Insights, od svih proizvoda koji su lansirani u 2019. i 2020. godini, najjači je veganski trend. Rast ovog segmenta je najviše posledica želje potrošača da smanje unos proizvoda životinjskog porekla i trend koji će sigurno ostati prisutan u narednoj deceniji. Kod nas je posebno popularno posno pecivo, naročito u vreme velikih postova, a sada se pod uticajem veganskog trenda ovaj segment proširuje. Potrebno je još samo dobro se pripremiti, jer potrošači očekuju da dobiju veći izbor peciva i poslastica iz ovog segmenta.

Higijena
O tome se priča već dugi niz godina, a u 2020. godini higijena se našla u samom vrhu prioriteta potrošača. S obzirom na situaciju, znakova popuštanja neće uskoro biti. Potrošači sada više obraćaju pažnju na pakovanja pekarskih proizvoda. Mnoge pekare su se posvetile pakovanjima, kako bi dodatno uverile svoje potrošače u bezbednost svojih proizvoda. Međutim, kako iz Delifrance naglašavaju, održivost je i dalje prioritet za preduzeća i potrošače pa se sada ponovo razmišlja o zameni jednokratne plastike za nešto čvršću i trajniju varijantu gde god je to moguće. U zemljama zapadne Evrope, u naročito onima koje je pandemija značajno pogodila, poput Engleske, očekuju da će higijena i socijalno distanciranje biti i dalje veoma važno, pa tako da pekari iz Udruženja zanatskih pekara Velike Britanije očekuju da će bezgotovinsko plaćanje i kućna dostava biti neizostavan način poslovanja.

Mala pakovanja, male torte
Veliki događaji, poput venčanja, punoletstva ili rođendana sa restrikcijama koje će očigledno potrajati, više se ne slave pompezno, već u krugu porodice ili tek nekoliko bliskih prijatelja. Zbog toga nema naručivanja višespratnih torti i velikih količina kanapea. Sada je izazov za pekare da prave torte i kolače manjih dimenzija, ali sa upadljivim lepim vizuelnim efektom. Posebno za venčanja. Neke kompanije su se brzo prilagodile potrebama tržišta, pa su svoje proizvode koje inače prodaju pekarima, poslatičarima, konditorima a koji mogu da se koriste i u kućnoj varijanti pripreme peciva ili poslastica, počeli da pakuju u manja pakovanja za krajnje potrošače.

Clean label
Tržište pekara sa „clean label” etiketom raste u Evorpi. Proizvodi sa što manje sastojaka i to prirodnog porekla. Svaki peti potrošač u Evropi smatra da je najvažnije imati ovu etiketu kada su u pitanju pekarski proizvodi u odnosu na druga jela – tvrde iz kompanije Ingredion. Podaci iz Innova Market Insights pokazuju da je između 2018. i 2020. godine 24% svih pekarskih proizvoda koji su lansirani u to vreme imalo tvrdnju „beza ditiva/konzervansa”. Pre toga „clean label” je bila potvrda samo uskog obima – da proizvod ne sadrži hemijski modifikovane sastojke. Sada ona obuhvata širi opseg alergena na biljnoj osnovi. Nekada prilično skuplji, sada su takvi proizvodi dostupniji širem krugu potrošača. Zato iz kompanije Ingredion poručuju pekarima da iako ovu etiketu možda nije moguće da nose svi pekarski proizvodi, ipak smanjivanje sastojaka sa veštačkim prizvukom može da pomogne u razlikovanju od konkurencije.

Transparentnost – kupci vole priču
Miris koji dopire sa vrata pekare, uvek budi lepa osećanja, naročito ako su proizvodi topli i napravljeni tako da poštuju merila kvaliteta u svakom pogledu. „Kupci vole priču, njih zanima kako radimo, kako stvaramo, odakle su sastojci koje koristimo
i ko su naši dobavljači sastojaka, poljoprivrednici – a pekare, naročito one zanatske ih imaju puno tih priča” – ističe gospodin Monks, suosnivač zanatske pekare Lonvingly Artisan i dodaje kako su tako kupci naučili da cene umeće svega što je u pozadini kreacije i pripreme pekarskih proizvoda i da je to novootkriveno zanimanje, ostvarenje snova većine zanatlija. Još nešto je postalo veoma važno kada je transparentnost u pitanju, a to je da su potrošači, sada još više zainteresovani za svoje i zdravlje svojih bližnjih, ponovo otkrili lokalne proizvođače za proizvode koje bi obično dobili od robnih marki supermarket. Sada to mogu otkriti pekari u svom kraju. Naravno, uz malo prepravki ili marketinške domišljatosti, transparentnost, poreklo i nasleđe mogu istaći i veliki proizvođači pekarskih proizvoda.

Probiotici i postbiotici
Prema istraživačkoj kući Spoonshot zbog činjenice da će u sveopštoj brizi o zdravlju, zdravlje creva biti od velike važnosti, prebiotici i postbiotici će i dalje biti u igri. Zbog toga se potencijal nalazi u hrani koja sadrži prirodne postbiotike i probiotike kao što su kimči (mešavina odabranog povrća), kefir i hleb od kiselog testa. Podaci njihovih istraživanja pokazuju da je interesovanje za postbioticima poraslo za 78% u odnosu na prošlu godinu.

Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar, broj 31, februar/mart

Pogledaj i ostale članke iz kategorije vesti

Kako do žiga Čuvarkuća

Strateška podrška Privredne komore Srbije srpskim proizvođačima Pre godinu dana Privredna komora Srbije pokrenula je projekat „Stvarano u...

Pročitaj