Oni su mali zanatski pekarski projekat pod nazivom BreadVenture. Koncept je takav da sve proizvode prave isključivo sa starterom, bez upotrebe industrijskog kvasca, koristeći tradicionalne recepte različitih zemalja i kultura. Za sada proizvode prodaju samo na malo, jer su mali tim, a sve rade ručno, što zahteva puno resursa. Ovo je još jedna zanimljiva priča koju za magazin Pekar i Poslastičar priča Svetlana Vasileva, vlasnica ove firme.
„Naši kupci su neverovatno raznoliki i divni ljudi, imamo mnogo porodičnih kupaca, drago nam je da nam ljudi veruju, što se vraćaju kod nas i preporučuju nas svojim prijateljima i poznanicima”, kaže ona. ukus i aromu. Kada je reč o pecivima, veći deo asortimana čini slatko pecivo. Favoriti njihovih kupaca su babka sa lešnikom i čokoladom, kao i cimet rolnica. Vasileva kaže da lešnik za babku obrađuju u dve faze – prvo ga peku, a zatim karamelizuju kako bi i posle duge fermentacije ostao blago hrskav. U proseku, proizvodnja svakog proizvoda traje minimum 18 sati.
„Trenutno radimo sa tri vrste pšeničnog brašna – integralnim i pšeničnim brašnom italijanske proizvodnje i kvalitetnim lokalnim brašnom sa U ovoj pekari trenutno peku dve vrste hleba iz šamotne peći – pšenični i rustični sa semenkama. Za drugi koriste sopstvenu mešavinu semena, koju tostiraju do željenog nivoa, zbog čega ovaj hleb ima tako intenzivan 54 povećanim sadržajem glutena. Pošto hleb sa starterom zahteva dugu fermentaciju, kombinujemo italijansko i srpsko brašno kako bismo postigli optimalnu jačinu testa i kvalitet glutenske mreže. Ova kombinacija daje izvanredne rezultate”, kaže naša sagovornica. U ovoj proizvodnji, kako kažu, veruju da je svaki zanatski hleb i pecivo zaista jedinstven.
Zašto?
Pa zato jer je to ručni i pedantan rad u kojem sve zavisi od svega. „Naš hleb se, naravno, razlikuje od sličnih proizvoda drugih proizvođača – na primer, mi koristimo starter sa smanjenom hidratacijom, što se retko sreće u zanatskom pekarstvu. Hidrataciju startera pažljivo smo odabrali tako da fermentacija hleba i peciva protiče potrebnom brzinom, a f inalni proizvod ima sve karakteristike kvalitetno fermentisanog testa. Međutim, hidratacija našeg hleba je veoma visoka (preko 75%), što otežava rad sa testom. Ipak, sigurni smo da je svaki zanatski proizvod jedinstven i neverovatno vredan, ako je napravljen s ljubavlju i pažnjom prema detaljima”, objašnjava Svetlana Vasileva. Za ovu ekipu vrednih pekara koji stoje iza projekta BreadVenture ovaj posao je, kako kažu, beskrajno putovanje.
Igra reči bread (hleb) i adventure (avantura), jeste putovanje kroz svet ukusa, aroma, recepata, mnoštva složenih i gotovo neuhvatljivih detalja, zdravlja i, naravno, tradicije. Ali da bi posao funkcionisao važno je i to sa kakvom opremom se radi. „Kraljica naše pekare je peć! Bez dobre šamotne peći, proizvodnja zanatskog hleba jednostavno ne bi bila moguća. Na drugom mestu je testomesač, koji preuzima sav težak posao razvijanja glutenske mreže. I, naravno, duga fermentacija zahteva odličan frižider”, objašnjava Vasileva.
Dok podseća da je interesovanje za njihov hleb veliko, ona podseća da ljudi cene kvalitetne proizvode, ručni rad i pažnju prema detaljima. Na pitanje kako se nose sa konkurencijom, postavljaju kontrapitanje – koliko je lako izaći iz Mnogo prostora za rast kuće i kupiti zanatski hleb u Beogradu? „Verujemo da je to prilično teško, pa samim tim još uvek ne možemo govoriti o ozbiljnoj konkurenciji u B2C segmentu”‚ ističu. Cena njihovog pšeničnog hleba sa starterom je 330 dinara po vekni, a težina je oko 700 g. U ovu cenu su kažu uključeni troškovi sirovina, struje, zakup prostora i plate zaposlenih.
„Važno je napomenuti da proces proizvodnje jednog jedinog proizvoda traje najmanje 18 sati, za razliku od industrijske proizvodnje, gde je potrebno samo pet do šest sati. Zato moramo praviti kompromise. Ipak, trudimo se da naši proizvodi budu vrhunskog kvaliteta, koristeći samo najbolje sastojke, koje pažljivo biramo i testiramo pre nego što ih uvrstimo u asortiman. Naša velika prednost je to što imamo otvorenu proizvodnju – svaki kupac može svojim očima videti proces izrade, higijenu prostora i kvalitet sirovina. Nemamo šta da krijemo i o tome možemo pričati satima”, ističu u ovoj pekari.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 55, februar/mart 2025
Foto: BreadVenture