U prošlom broju sam objasnio poreklo i korišćenje osnovnih kremova u poslastičarstvu, a sada ću sa vama podeliti neke od tajni uspešnih poslastičara koje će vam, nadam se, biti od pomoći.
Kako bi jedan od mojih mentora na studijama govorio i uporno nas podsećao: „Osnovna tajna uspešno razvijenog – napravljenog osnovnog vanil krema (fr. Creme Patissiere) leži u jednostavnosti njegove pripreme i umanjenom broju namirnica unutar celine”. Obrazloženje za ovu konstataciju leži u tome da što manje namirnica koristimo, jednostavnija je i brža priprema, a organoleptička svojstva bolje zadovoljena, jer ukus dobijenog proizvoda nije neodređen poput nekog gotovog miksa, nego se u njemu veoma jasno ističu najmanje dve note mirisa i ukusa. Vaš krem neće biti bolji, ukusniji ili kvalitetniji ako u njega stavite veliki broj ili veću količinu različitih namirnica. Umetnost je u jednostavnosti i pravilnom balansiranju.
Temperatura namirnica
Namirnice koje koristimo za pripremu krema valjalo bi da budu na temperaturi približno između 2 i – 2 stepena celzijusa.
Odabir i doziranje namirnica
Skrob
Za zgušnjavanje krema bilo bi idealno se koristi kukuruzni skrob i to tako što ćete koristiti minimalnu količinu. Naravno, možete koristiti i druge vrste skroba. Uloga skroba je, osim za zgušnjavanje, i u tome da štiti, odnosno usporava rad bakterija, kvarenje žumanaca iz jajeta, ali samo u slučaju kada celu masu – krem u poslednjoj fazi pripreme prokuvate. Sve preko temperature od 90° C je u redu.
Brašno
Trudite se da nikako ne koristite brašno prilikom pripreme krema, zbog toga što se češće stvaraju gromuljice, a na kraju, sam krem je prilikom konzumacije i fizički teži, pa veoma često ostavlja loš peskovit ukus u ustima, a i proizvodu skraćuje rok trajanja.
Šećer
Doziranje šećera je veoma bitan momenat, jer pored slatkoće gotovog proizvoda, njegovim povećanjem smanjujemo gustinu gotovog krema, pa je tako veoma bitan balans koji moramo da postignemo. U ovom slučaju moramo povećati doziranje žumanaca ili skroba.
Mleko
Za ove kremove možete koristiti bilo koju vrstu mleka. S obzirom na to da je bitan procenat mlečne masti, valjalo bi da minimalni procenat m.m. u mleku koje koristite za pripremu vašeg vanil krema bude 2,8%.
Ostale namirnice
Imajte u vidu da ukoliko dodajete različite tipove aromata, pasta, praškastih proizvoda, čokolada, uvek vodite računa o količini sećera i alkohola koji bitno mogu narušiti strukturu vašeg krema, odnosno fila za vaš gotov proizvod. Pravilan raspored namirnica i upotreba tokom pripreme 65%
ukupne količine
kristal šećer I
so I
vanila pasta ili štapić vanile I
35% ukupne količine mleka II
jaja II
zumanca II
skrob II
masti III
*** namirnice pod rimskim brojem I se sve zajedno odmere i sipaju u sud za kuvanje i zatim se stavljaju na termičku obradu i zagrevaju na određenoj temperature od oko 50° C.
*** namirnice pod rimskim brojem II ohlađene na temperature od oko 5° C do 10° C sjedine se , a nakon toga se dodaju u posudu u kojoj su namirnice pod brojem I.
*** nakon toga se dodaju namirnice III i nastavlja se termička obrada Ovim načinom pripreme obezbeđujemo našem kremu savršenu strukturu bez neželjenih gromuljica, kremoznost, bolji volumen i dužu bakteriolosku ispravnost, te samim tim duži rok trajanja.
Doziranje masti
Značajnu ulogu tokom termičke obrade krema ima homogenizacija. Da bi masa, osnosno krem bio što kompaktniji, masti se tokom pripreme dodaju u masu i zagrevaju na temperaturi izmedju 65° C i 70° C.
Najbitnija ,,tajna” metoda hlađenja krema i njegovo zrenje
Kuvan topao krem izručimo u posudu sa što većom površinom dna i stavimo u hladniji deo proizvodnje (nikako u frizider ili zamrzivač) da odstoji 15 minuta, nakon čega ga dobro promešamo laganim pokretima na svakih 5 minuta. Nakon toga celom površinom pokrijemo krem streč folijom tako da se folija slobodno zalepi za površinu krema. Tako pokriven krem ostavimo na istom mestu da se bolje prohladi i njegova temperatura spusti na maksimum 30° C. Nakon toga krem treba staviti u frižider da se ohladi minimum tri sata kako bi proces zrenja bio kompletan.
magazin Pekar&Poslastičar broj 31, februar/mart 2021.