U trenutku kada potrošači zbog pritiska na budžet sve pažljivije biraju šta kupuju i smanjuju potrošnju skupljih proizvoda, segment svežeg i nutritivno bogatijeg hleba pokazuje neočekivanu otpornost. Zanatski hleb, domaće sirovine i „živo” brašno postaju novi motor rasta u ovom delu pekarske industrije. Kombinacija zdravijih sastojaka, poznatog porekla žitarica, inovativnih receptura i novih funkcionalnih proizvoda – od integralnih i „sourdough” vekni do hleba s niskim udelom ugljenih hidrata – otvaraju novi prostor za rast tržišta.„Naša prognoza za 2026. godinu pokazuje tržište koje postaje izazovnije, ali i dalje s jasnim pokretačima rasta”, izjavila je Sali Lajons Vajat, globalna izvršna potpredsednica i glavna savetnica u kompaniji Circana. Bez obzira na oprez potrošača kada je reč potrošnji, dodaje, sektor hrane i pića i dalje pokazuje otpornost i sposobnost prilagođavanja. Brendovi i trgovci koji stave akcenat na pristupačne cene, fleksibilnost prodajnih kanala i personalizovano korisničko iskustvo biće u najboljoj poziciji za uspeh u konkurentnom okruženju 2026. godine.
Novi talas interesovanja za zanatski hleb
Lideri u pekarskoj industriji sve više ulažu u inovacije kako bi podstakli veću potrošačku potražnju. Nagrađivani pekar Grejson Gil smatra da je hrana oblik karme te da ono što unosimo u organizam ima dugoročne posledice.„Moja strast je hleb od sveže mlevenog brašna na kamenu, jer verujem da je brašno živi sastojak”, kaže Gil. Kao pekar, mlinar i edukator iz konsultantske kuće Gossip in the Grain, govorio je na sajmu IBIE 2025 i naglasio da „brašno nije samo brašno”, ukazujući na složenost razlika među sortama i načinima prerade.
Te razlike utiču na ukus, nutritivni sastav, kreativne mogućnosti u pekarstvu, ali i na ekologiju, istoriju i tradiciju proizvodnje hrane. „Ne bih želeo da na Mauiju koristim isto brašno kao neko u Mobilu u Alabami”, rekao je. „Integralne žitarice su daleko korisnije i za ljudski organizam i za zemljište. Hleb od kiselog testa bogat je probioticima”, kaže on. Takođe objašnjava i da je pri izboru brašna važniji kvalitet proteina nego njihov procenat. Posle 17 godina rada u pekarstvu, ističe, vidi ohrabrujuće promene, jer potrošači ponovo otkrivaju ukus integralnih žitarica.
Domaće žitarice kao pokretač rasta
Odgovarajući na rastuću tražnju za lokalnim lancima snabdevanja, Grand Central Bakery razvija regionalne sisteme nabavke žitarica kao osnov za rast. Na konferenciji IBIE 2025, glavni pekar Mel Darbišir i direktorka proizvoda Lora Om predstavili su domaće žitarice kao komercijalno održiv pekarski model. Od osnivanja 1989. godine, Grand Central Bakery izrastao je u kompaniju koja svakodnevno proizvodi hiljade vekni i snabdeva prodavnice i restorane širom Portlanda i Sijetla, uz sopstvenu maloprodajnu mrežu. Darbišir naglašava da ovakva saradnja donosi konkretne poslovne mogućnosti – danas se, na primer, u Sijetlu može nabaviti i ljubičasta pšenica.
Među poznatim premium trgovcima regionu severozapada Pacifika su Metropolitan Market i The Essential Baking Co., koji nude specijalne rustične vekne i integralne hlebove od posebno mlevenog brašna, blažeg ukusa i lakše teksture od standardnih integralnih proizvoda. Stručnjaci poručuju da treba snažnije isticati nutritivnu vrednost hleba – sadržaj vlakana, vitamina B grupe, magnezijuma i gvožđa – kako bi se promenila percepcija ove kategorije.
U potrazi za novim investicijama
Cairnspring Mills, zanatska mlinarska kompanija iz države Vašington, prikupila je milion dolara od više od 500 investitora putem platforme WeFunder za manje od mesec dana. Osnovana 2016. godine od strane farmera, pekara i lokalnih lidera u dolini Skagit, kompanija predvodi pokret zanatskog brašna – slično kao što su specijalizovane pržionice promenile tržište kafe, a kraft pivare tržište piva. U industriji u kojoj 87% mlinarskih kapaciteta kontroliše deset velikih kompanija, Cairnspring proizvodi brašno s očuvanim identitetom porekla, zasnovano na karakteristikama podneblja i potpuno sledljivo do farme. Žito nabavljaju direktno od farmera sa severozapada Pacifika koji primenjuju specifične metode uzgoja. Brašno se melje kamenom u malim serijama kako bi se sačuvale njegove karakteristike i dobio nutritivno bogatiji, aromatičniji proizvod. Kompanija sarađuje sa vrhunskim pekarima i kuvarima, uključujući poznate zanatske pekare i picerije. Zbog rasta potražnje započeta je izgradnja novog mlina u Pendletonu u Oregonu koji će imati 20 dobro plaćenih radnih mesta, kao i dugoročni ekonomski efekat za lokalnu zajednicu, koja je i suvlasnik projekta. Veliki kupci su već rezervisali značajan deo budućih kapaciteta.
„Naše brašno je dokaz da možemo izgraditi prehrambeni sistem koji istovremeno donosi profit, čuva zdravlje ljudi i vodi računa o životnoj sredini”, rekao je suosnivač i direktor Kevin Mors. Dodaje da prikupljeni kapital pokazuje da investitori prepoznaju značaj ovakvog modela proizvodnje hrane i najavljuje širenje na druge američke regione, uključujući Merilend i Kolorado.
Inovacije menjaju ponudu hleba
Inovacije dodatno podstiču potražnju za ukusnijim i nutritivno prilagođenim varijantama hleba. Hero Bread, čiji su proizvodi dostupni u stotinama Walmart prodavnica, promoviše hleb i peciva bez ugljenih hidrata i šećera, uz visok sadržaj vlakana i proteina. Osnivač Kol Glas, koji zbog teških alergija ima veoma zahtevan režim ishrane, godinama je eksperimentisao sa sastojcima kako bi razvio proizvode sa minimalnim udelom ugljenih hidrata. Svakodnevno je testirao recepte i precizno menjao odnose sastojaka dok nije dobio proizvod sličnog ukusa kao klasični, ali sa znatno boljim nutritivnim profilom. Njihov hleb sadrži rezistentni pšenični skrob kao prebiotičko vlakno koje podržava zdravlje digestivnog sistema, kao i maslinovo ulje. U ponudi su različite vrste – od klasičnog belog hleba do peciva i tortilja. I Bakehouse Bread Company razvija male serije premium hlebova u formi poklon-proizvoda. Kompanija kombinuje zanatski pristup i kvalitet sastojaka, a među proizvodima su specijalne varijante poput hleba s bananom i ananasom ili hleb s cimetom, namenjenog prazničnim i porodičnim prilikama.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 61, februar/mart 2026.