Svet sira, sa svojim raznolikim spektrom ukusa, tekstura i porekla, može biti prava avantura za nepce. Osnovni kriterijumi poznavalaca i degustatora sireva jesu: da kvalitetan sir mora imati individualan karakter koji ističe prirodne karakteristike mleka od kog je napravljen i da njegovi sekundarni ukusi ističu teroar na kom je nastao, što se postiže tradicionalnim tehnikama izrade. Različiti sirevi nude široku paletu aroma i ukusa. Njihova kompleksnost prilikom degustacija može se porediti sa senzorskim karakteristikama najfinijih vina. Zbog zahtevnosti ocene kvaliteta u svetu postoji zanimanje cheese connoisseur koje uključuje izuzetne poznavaoce i ocenjivače sira. Veliki broj poznatih restorana pored somelijera ima i svog poznavaoca sira koji je zadužen za delikatnost kvalitetne ponude sira.
Šta je sir
Proizvodnja sira počinje koagulacijom proteina kazeina u mleku. Surutka, koja sadrži najveći deo vode u mleku se uklanja kako se formira skuta. Proteini, masti i mikronutrijenti iz mleka su zbog toga koncentrisani unutar skute. Vrste koagulacionog metoda koji se koristi određuje mnoge karakteristike dobijenog sira. Jedan od glavnih biohemijskih procesa odgovornih za ukus sira i razvijanje teksture tokom sazrevanja jeste razlaganje proteina putem proteolize. Razlaganje strukture kazeina na manje peptide takođe smanjuje krutost sira i povećava mu fleksibilnost. Proteolitički enzimi u siru su izvedeni iz mleka, starter bakterija, koagulanata i drugih mikroorganizama. Enzimi razlažu kazein na aminokiseline, koje se zatim mogu razlagati na različite supstance, pružajući svakom siru jedinstven ukus. Proteoliza proizvodi korisne ukuse u siru, ali takođe i gorka jedinjenja. Ovi različiti faktori rezultiraju širokom raznovrsnošću sireva različitih ukusa.
Enzim koji se najčešće koristi za koagulisanje mleka jeste renin, dobijen od teladi hranjene mlekom – konkretno iz želuca. Renin, poznat i kao himosin, komercijalno se prodaje kao sirište. Drugi izvori dostupnog renina uključuju bakterije. Enzimi se mogu dobiti iz bakterijskih startera (streptokoka, laktobacila), iz određenih plesni ili nekih drugih mikroorganizama. Različiti enzimi, bakterije, plesni i//ili kvasci koji se dodaju tokom koagulacije, utiču na ukus, teksturu i razvijanje boje sira tokom odležavanja. Bakterijske kulture su se vekovima koristile za proizvodnju fermentisane hrane, i pažljivo su birane na osnovu karakterističnih uticaja koje imaju na ukus i teksturu sira. Zrenje sira može biti unutrašnje i spoljašnje, sa bakterijama ili sa plesnima. Unutrašnje zrenje sa bakterijama imaju sirevi kao što su: čedar, gauda, edamer, grijer, parmezan, provolone, dok se sa spoljašnjim zrenjem sa bakterijama prave: trapist, limburger, munster. Unutrašnje zrenje sa plesnima imaju plavi sirevi, gorgonzola, rokfort ili stilton a spoljašnje kamamber i bri.
Da li je sir poželjna namirnica?
Sir sadrži mnogo hranljivih sastojaka. Sirevi sa višim nivoom vlage manje su koncentrisani u svojim hranljivim sastojcima od onih koji sadrže manje vlage. Primarni sastojci su voda, proteini i masti i ove hranljive materije variraju u koncentraciji zavisno od sira. Masnoća je važna za teksturu, konzistentnost i ukus, zbog čega, njeno umanjenje u siru može rezultirati proizvodom sa guminoznom teksturom, bez ukusa ili sa promenama u ukusu. Jedan od razloga zbog kojeg sirevi sa niskim sadržajem masti imaju drugačiji ukus jeste njihov povećan sadržaj vlage, nastao zbog manjka masti, koji je pogodan za rast prirodnih bakterija, koje proizvode jedinjenja koja daju izražajne ukuse, mesnatu i gorku aromu. Mast takođe maskira određene neprijatne arome kao što su gorka jedinjenja nastala razgradnjom proteina. Od zalogaja dobrodošlice do deserta, u restoranima, sirom je moguće početi ili završiti obrok. Komercijalni, industrijski proizvedeni sirevi često ulaze u sastav jela dok bi ručno rađeni sirevi, od manje do više izraženog karaktera, lokalno proizvedeni ili organski, trebalo da su deo pažljivo odabrane palete sireva koja se konzumira po zahtevu gosta kao uvod u obrok ili desert.
Piše: Milica Aleksić, rukovodilac Metro HoReCa centar, magazin Pekar&Poslastičar broj 47, oktobar/novembar 2023.