U trendu je beskvasni zanatski hleb i još dugo neće izaći iz mode. Iako je potrošačima postao zanimljiv najviše u vreme pandemije kada su, boraveći kod kuće u karantinu, imali vremena da se više pozabave namirnicama i hranom koju konzumiraju, ova vekna je ostala u igri pre svega zbog toga što je supernamirnica. Pojednostavljeno, ova tehnologija proizvodnje hleba od kiselog testa je proces koji tokom duge fermentacije uz aktivnost divljeg kvasca, sam hleb čini lako svarljivom namirnicom. U prosecu pravljenja hleba stvaraju se, pritom, ukusi i tekstura koja ne može da se nađe u industrijskom hlebu.
Čini ga prirodno konzervisanim i otpornim na procese starenja ili propadanja koji su specifični za industrijsku hranu. Istraživanja tržišta u Sjedinjenim Američkim Državama pokazala su da je u ovoj proizvodnji u prošloj godini zabeleženo povećanje od 11,7% u prodaji u dolarima i pad od 1,3% u jediničnoj prodaji. U istom periodu industrijski hleb je imao rast 6,4% u prodaji u dolarima i pad od 2,7% u jediničnoj prodaji. Jasno se vidi da su potrošači zainteresovani za hleb napravljen od visokokvalitetnih sastojaka i spremni su da plate taj premijum proizvod više, jer žele da se hrane zdravije. I za to postoje podaci. Čak 40% kupaca je izjavilo da želi da se hrani zdravije i to pokazuje i rast potražnje za proizvodima sa malo ugljenih hidrata i generalno za kvalitetnijim pekarskim proizvodima.
Trendovi zanatskog hleba su podstaknuti potražnjom potrošača za visokokvalitetnom hranom napravljenom od jednostavnih, čistih sastojaka koji će poboljšati njihove obroke, izjavila je Kristin Prociv (Christine Prociv), glavni komercijalni direktor maloprodaja Aspire Bakeries iz Los Anđelesa govoreći za magazin Baking&Snack. Ona tvrdi da su tokom karantina koji je izazvan pandemijom, zanatski hlebovi od kiselog testa gotovo postali mejnstrim u pekarstvu i njihova popularnost i dalje raste. Osim zdravstvenih prednosti kiselog testa tome doprinosi i sve veće interesovanje za alternativnim superžitaricama. Kako je to objasnio Adam Paterakis, suvlasnik H&S bakery iz Baltimora, kiselo testo je posebno jer sadrži divlji kvasac i prirodne bakterije i fermentiše duže stvarajući superhleb. Trgovci su, shvativši trendove, prihvatili izazov i počeli da razvijaju partnerstva sa pekarama koje još uvek mogu da obezbede takav kvalitet i premijum proizvode. Za Tasosa Kacaunisa, glavnog izvršnog direktora kompanije Bread Man Baking Co iz Hjustona, u ovom trenutku se na tržištu hleba i peciva dešava neobičan spoj tradicije i inovacija. Potrošači traže jedinstvene ukuse, eksperimentišu sa starim sortama žitarica i pokazuju rast interesovanja za kiselim testom i tehnikama fermentacije. Žele ručno rađene vekne, jer to im pružaju i društvene mreže preko kojih mogu da se upoznaju sa tehnikama pravljenja hleba, ali i prednostima koje takve namirnice imaju za zdravlje. Pomenuti H&S Bakery je, prema pisanju ovog magazina, nedavno proširio zanatski prostor i na 7.400 m2 otvorio pekaru i kafić u Baltimoru koji omogućava njihovim zaposlenima da se specijalizuju za ručno pravljen hleb. „Sve se radi na veoma tradicionalan način. Imate četiri sastojka – brašno, vodu, so, kvasac – i to je to“, rekao je Peterakis i dodao da su mogućnosti proizvoda koji mogu da se naprave od ova četiri sastojka prilično velike.
Hleb je prelep, zaključuju i dodaju da je kompanija dodala određenu automatizaciju u proces proizvodnje, uključujući mašine za podizanje kesice brašna i dodavanje u miksere, ali sve ostalo će biti „zauvek isto“. I druge pekare u Americi su krenule istim putem. Neke, poput pekare La Brea koriste isti starter i recepte koje su u upotrebi od 1989. godine. Menjaju se oblici, veličina i ukus, uvedena je i linija „tejk end bejk“ za one koji žele da hleb pripremaju kod kuće, ali u suštini ova kategorija proizvoda je, kažu, ostala ista kada je reč o sastojcima i zdravstvenoj koristi. I kao i pre toliko decenija, objašnjavaju, za pravljenje ovog hleba potrebno je 24 sata – brend raste, oprema je veća, ali proces i strast ostaju isti. Proizvodnja zanatskih hlebova je po prirodi proces koji zahteva vreme i rad i ima mnogo izazova tokom proizvodnje. Iako su kiselo testo i hlebovi koji se spremaju od njega možda postali popularni tokom trajanja zdravstvene krize izazvane kovidom, sa trona na koji ga polako guraju potrošači teško će se spustiti. Jer poznavaoci ovog tržišta kažu da su njegova glavna preporuka čisti i kvalitetni sastojci i vrhunski kvalitet.
I tek što su se hlebovi od kiselog testa pripremljenog od standardnih žitarica odomaćili na tržištu, proizvođači su za probirljive kupce pripremili nova iznenađenja. Reč je o novim sastojcima, poput drevnih žitarica kao što su pir i kamut kao i alternativno brašno od slanutka ili kinoe. Uključeni su i dodaci poput cvekle, spanaća i šargarepe u prahu kao i eksperimentisanje sa začinskim biljem i alternativnim zaslađivačima. Tako je pekara La Brea nedavno predstavila njujorški ražani hleb koji uključuje i pšenično i ražano brašno kojima su dodate semenke od kima. Brioš od brusnice je jedan od najomiljenijih proizvoda Hudson Bread-a i poznat je po tome što je potrebno 48 sati za proizvodnju od zamesa do pečenja. Da ova kategorija ima budućnost pokazuju i podaci da je sve više proizvođača koji prave različite kooperacije sa poljoprivrednicima koji za njih proizvode određene sorte žitarica.
Ne samo što na ovaj načn nabavljaju proverene sirovine, nego mogu da računaju i na ujednačen kvalitet koji je u proizvodnji kiselog testa izuzetno važan. Sve svesniji zdravstvenih aspekata koje imaju njihovi proizvodi, ovi pekari i proizvođači zanatskog hleba shvataju da će se određene kategorije zdravstveno osetljivih kupaca sve više okretati njima. Iako se zna da još niko nije našao zamenu za gluten, ipak se konzumacijom ovako proizvedenog hleba javlja manja osetljivost nego u slučaju konzumiranja industrijskih vekni. Neki potrošači koji su netolerantni na gluten otkrivaju da iako ne mogu da jedu mnogo hleba, mogu da konzumiraju bez problema ovaj od kiselog testa.
Ne postoje naučni dokazi da je ovako pripremljena vekna zdravija, ali se pretpostavlja da dugi period fermentacije pomaže u razgradnji glutena, čime se smanjuju mogući negativni neželjeni efekti. Nasuprot tome, komercijalni kvasac takođe uključuje upotrebu inhibitora buđi i omekšivača, dok kiselo testo obavlja te funkcije prirodno, objašnjavaju pojedini proizvođači. Suština oko koje se svi slažu je da će zdrav, kvalitetan hleb biti osnova potražnje kupaca u budućnosti i sve je više onih koji će birati i brašno i način mlevenja, poreklo sirovina. Sve će biti važno. Takvo vreme koje dolazi u kome će potreba za održivosti i okoline i svakog pojedinca biti podjednako važna, navode sagovornici ovog magazina.
Kako je nastao starter
Kiselo testo je, prema nekim podacima, najstariji oblik kvasnog hleba. Iako je teško sa sigurnošću reći kada je tačno otkriveno, poznato je da su ga Egipćani prvi pravili još 1500. godine pre nove ere. Zanimljivo je da je prvi recept za hleb sa kiselim testom otkriven slučajno, pokušajem i greškom. Najčešća teorija je da su Egipćani izostavili neke od sastojaka divljeg kvasca koji je bio u upotrebi, što je dovelo do toga da on reaguje drugačije i stvori hleb od kiselog testa kakav poznajemo. Zatim su, novim pokušajima otkrili da su neke od ovih kultura kiselog testa davale bolji ukus od drugih. Kulturu su održavali tako što bi sačuvali malo sirovog testa i dodali mu još brašna. Tako je nastao starter za kiselo testo. Poznato je takođe da se isti starter za kiselo testo koristi još od 1849. godine. Tokom kalifornijske zlatne groznice godine, majstori pekari iz Francuske su svoju tehniku kiselog testa odneli u severnu Kaliforniju, a ona je i danas deo pekarske kulture San Franciska.
Postoji pretpostavka da hlebovi od ovog testa imaju niži glikemijski indeks od konvencionalnog hleba. Razlog je proces fermentacije tokom koga se mnogi šećeri i skrob u brašnu razgrađuju i nestaju pod uticajem prirodnog kvasca, tako da u pečenom hlebu ostaje mnogo manje šećera nego u običnoj vekni. To znači da je glikemijski indeks hleba od kiselog testa, ili GI – broj koji se daje namirnicama koji meri kako ugljeni hidrati u njima utiču na nivo glukoze u krvi – mnogo niži. Interesantno je da ovo testo dobija svoju prepoznatljivu kiselost od svojih sastojaka -konkretno, mlečne kiseline. Kvasac u kiselom testu proizvodi gas ugljen-dioksid, koji diže testo, a bakterije mlečne kiseline proizvode mlečnu kiselinu, koja kiselom testu daje kiselkast ukus. Ovo takođe pomaže da hleb duže traje bez kvarenja jer većina mikroba ne može da podnese kiselu sredinu koju stvaraju laktobacili. Da bi ono bilo manje kiselo u smesu može da se doda soda bikarbona koja je jako alkalna, što znači da neutrališe kiseline, ali i kiselinu u kiselom testu.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 49, februar/mart 2024.