Tahir Žustra, tuzlanska pekara Hukić
U pekarstvu morate imati bazu proizvoda, cilj i kvalitetan tim. Sve drugo su trendovi. Stalno nešto menjamo, ali nikada nismo odustali od naše prvobitne misije. Nismo odustali od naših hlebova, kifli i lepinja koje i danas mame uzdahe, a mnoge Tuzlake vraćaju u detinjstvo. Zahvaljujući našem timu kvalitetnih pekara, vrsnih zanatlija, pica majstora, poslastičara i trgovaca iz dana u dan rastemo, kao i poverenje naših kupaca, kažu u najstarijoj tuzlanskoj pekari Hukić za naš list. Ovaj porodični biznis sa tradicijom dugom više od jednog veka počinje od 1860. godine kada se ova trgovačka porodica doselila u Tuzlu, a već od 1890. počela ozbiljno da se bavi pekarstvom. O finim mirisima u srcu grada koji su dopirali iz stare krušne peći i prvom pekaru Mujagi Hukiću pre 134 godine pisao je, kažu, i bosanski list „Bosnisher Bote“ koji se izdavao u Beču.
Inače, prepoznatljivi su po tradicionalnim metodama izrade testa bez aditiva.„Hlebovi se u našoj pekari mese uz dodatak kiselog testa, fermentacija se odvija usporeno, a proizvedena vekna i peciva svežinu čuvaju i do nekoliko dana. Donedavno smo sve naše proizvode pekli u staroj krušnoj peći na drva, dok danas drva koristimo za najsavremeniju peć, jednu od malobrojnih na ovim prostorima koja omogućava da svi proizvodi brže budu spremni i da zadrže prepoznatljiv i nezaboravan šmek”, kaže Tahir Žustra, iz odeljenja marktinga pekare Hukić. I oni su se prepustili inovacijama najpre kroz infrastrukturu (staru i trošnu zgradu su zamenili novom boljom i ekološki prihvatljivijom) kako bi kupcima omogućili da uživo prate proces stvaranja proizvoda. A onda i kroz asortiman gde, kažu, stalno uvode novitete koji sami osmišljavaju ili ih jednostavno primete na međunarodnim sajmovima, a onda i prenesu u svoju proizvodnju.
„Osim standardnih proizvoda, uveli su pice pripremljene po italijanskim recepturama i vrhunskim sastojcima. Osim tradicionalnih prodajemo i domaću „ljuti ćejf“ picu. Kompletan asortiman hleba smo inovirali u saradnji sa nutricionistom koji nam je pomogao da osmislimo nutritivno bogate, a zdrave recepte za hlebove. ’Zrno po zrno’, ’slatki balans’ su vekne koje su, recimo, posebno obradovale dijabetičare”, priča Žustra. Na policama su se, naravno našli i „kromboloni” ili okrugli kroasani koji su osvojili kupce ne samo jer su popularni na društvenim mrežama, nego i zbog načina pripreme i punjenja koje, kako objašnjavaju, mora biti „lagano i obilato“.
„Sve količine koje se proizvedu odmah se prodaju zbog čega smo uveli i sistem rezervacija, ranih porudžbi
i dostave na kućnu adresu”, priča
nas sagovornik. On dodaje da se mnogo drži do kvaliteta koji zahteva konstantnu gramažu, vrhunske sastojke, najkvalitetnije brašno i žitarice i svežinu. „Danas za danas je naša parola“, kaže Žustra. Na pitanje, šta prema njihovom iskustvu najviše utiče na prodaju – kvalitet, sirovine, cena, ili asortiman, on kaže sve po malo. U trenucima sve slabije kupovne moći možda malo više dominira cena, ali su prema mišljenju našeg sagovornika i drugi razlozi važni kupcima kako bi se opet vraćali. „Stalna edukacija zaposlenih, praćenje novih trendova u pekarstvu i poslastičarstvu, razmena iskustava sa kolegama iz drugih zemalja i industrija, posete lokalnim i međunarodnim sajmovima, sve je važno. Trendovi se menjaju, ali se poverenje kupaca dugo gradi i lako gubi. To bi trebalo imati uvek na umu”, kažu u tuzlanskoj pekari Hukić.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.
Foto: Pekara Hukić