MERING
150g belanaca
150g šećera
150g šećera u prahu
PRIPREMA:
Belanca lupati sa šećerom, kada dobijemo čvrst šam ručno umešamo šećer u prahu tako da dobijemo glatku masu. Mering sipati u dresir kesu i napuniti kalup. Sa druge strane na pleh staviti termo stabilni silikon. Izdresirati malu količinu meringa na silikon i oblikovati sa češljem, preko staviti mrvice od liofilizovane maline. Sušiti mering na 100 stepeni 90 minuta.
MASKARPONE KREM SA PISTAĆIMA
250g slatke pavlake
60g šećera
50g žumanaca
7g želatina
70g pistać paste (100%)
250g maskarpone sira
PRIPREMA:
Potopiti želatin u hladnu vodu. Slatku pavlaku , šećer kuvati u šnelzideru ,kada prokuva dodati žumanca , kuvati par minuta uz stalno mešanje , skloniti sa vatre, dodati želatin. Kada se želatin otopi dodati pistać pastu i sjediniti krem. Ostaviti da se ohladi par sati, a najbolje da prenoći. Kada se krem lepo stabilizuje nalupati ga , pa zatim dodati maskarpone i sve sjediniti.
DžEM OD BOBIČASTOG VOĆA SA LEMONGRASS-OM
200g svežeg bobičastog voća
100g pirea od bobičastog voća
100g šećera
3g pektina
1 štapić lemongrass-a
PRIPREMA:
U šnelzider sipati bobičasto voće, pire i polovinu šećera. U drugu polovinu šećera dodati pektin. Bobičasto voće sa šećerom kuvat dok ne prokuva. Dodati lemongrass iseckan na četvrtine i kuvati 5 minuta. Zatim dodati drugu polovinu šećera sa pektinom i kuvati dok se džem ne zgusne. Ostaviti džem da se ohladi, po potrebi može se vakumirati sa lemongrass-om. Pre upotrebe izvaditi lemongrass iz džema.
SUNĐER OD MALINE
60g pirea od maline
2 jaja
10g brašna
15g šećera
10g ulja
2 patrone za sifon
PRIPREMA:
Jaja lupati sa šećerom, sa druge strane spojiti brašno, ulje i pire od maline. Kada se nalupaju jaja spojiti sa masom od malina.
Sipati u sifon i napuniti sa dve patrone. Izbušiti kartonske čaše po dnu, trećinu čaše napuniti masom. Peći u mikrotalasnoj 1 minut. Zatim ostaviti da se ohladi. Izvaditi sunđer iz čaše i iscepkati na željenu veličinu. Za servis sam koristio pored navedenih segmenata i mikro bilje, sveže maline i sorbe od malina.
O Milanu
Milan Marinković, poslastičar u hotelu Square nine. Prva veća iskustva stekao još u toku školske prakse u Square nine-u, pomažući Zdravku Gavriloviću na večerama u Belom dvoru, Narodnom pozorištu, kao i na večeri za Bajern Minhen. Učestvovao je na raznim školskim takmičenjima među kojima je najznačajnije međunarodno takmičenje ,,Gatus” u Poreču 2019. godine gde je osvojio zlatno priznanje u disciplini „priprema jela po narudžbini i restoranskog dezerta”. 2023. godine sa koleginicom Marijom Palić i mentorom
Zdravkom Gavrilovićem osvaja srebrnu medalju na takmičenju Global Pastry chefs challenge u Riminiju u Italiji.
magazin Pekar&Poslastičar broj 51, jun/jul 2024.