Dušan Damjanović
Savršen oblik. Savršen sloj. Savršen ukus.
- RECEPTURA TESTA (NA 100% BRAŠNA)
• Brašno-100%
• So:-2%
• Šećer-10%
• Prirodni aditiv (CL)-1%
• Kvasac-3%
• Hladna voda ili led-43%
• Jaja-po potrebi
• Maslac u testu-8% - MEŠENJE TESTA
- Prva brzina: 5 minuta
- Druga brzina: 8 minuta
Nakon mešenja formirati testo
i ostaviti ga da odmori.
LAMINACIJA
Za laminiranje koristiti 30%
maslaca ili 33% margarina
ODMOR TESTA
24 sata na hlađenju
PREKLAPANJE
2x četvorka (4×4)
ZAVRŠNO RAZVLAČENJE
Debljina testa: 4 mm
DIMENZIJE ZA OBLIKOVANJE
• Širina: 8 cm
• Dužina: 29 cm
Oblikovati kroasane i postaviti ih u kockaste kalupe sa poklopcem.
KALUPI
Za cube croissant neophodan je kockasti kalup s poklopcem.
• Dimenzije kalupa birate prema željenoj veličini proizvoda.
• U prikazanom primeru koriščeni su kalupi 10 x 10 cm.
FERMENTACIJA (VEOMA VAŽNO)
KADA SE KORISTI MASLAC
• 28°C temperatura
• 80% vlažnost
KADA SE KORISTI MARGARIN
• 35°C temperatura
• 75% vlažnost
Fermentirati do pravilnog razvoja proizvoda i laganog punjenja kalupa.
PEČENJE
Predgrevanje peći
210°C
Temperatura pečenja
180°C
Vreme pečenja
18 minuta
CUBE CROISSANT VIŠE OD KROASANA. UMETNOST U SVAKOM SLOJU.
Dušan Damjanović – Duka: Put ka vrhunskom zanatu
Dušan Damjanović, među kolegama i prijateljima poznatiji kao Duka, jedan je od onih majstora koji veruju da se vrhunski rezultat postiže isključivo ljubavlju prema poslu, disciplinom i neprestanim usavršavanjem. Kako sam kaže, kada bi mogao ponovo da bira, izabrao bi isti životni put – put pekarskog zanata. Od prvih dana postavljao je sebi sve više ciljeve, nikada se ne mireći s prosečnim rezultatima. Njegova želja bila je da svaki proizvod izgleda kao malo umetničko delo i da pekarski zanat predstavi u najboljem mogućem svetlu. Na tom putu posebno mesto zauzimaju ljudi od kojih je učio. Prve smernice i inspiraciju dobio je od Jožike Farkaša, koji ga je upoznao s novim tehnikama i pristupima, što mu je kasnije bilo dragoceno tokom brojnih obuka i stručnih prezentacija. Veliku prekretnicu predstavljao je i susret s Nenadom Bugarčićem, od koga je usvojio disciplinu, preciznost i poštovanje procedura – vrednosti koje su ga oblikovale u vrhunskog profesionalca. Danas svoje bogato iskustvo i znanje nesebično prenosi drugima, potvrđujući da su posvećenost, kontinuirano učenje i ljubav prema zanatu ključ uspeha svakog istinskog majstora.
magazin Pekar&Poslastičar broj 64, avgust/septembar 2026