Mikroorganizmi u pekarstvu

U cilju postizanja kvaliteta i bezbednosti, pekarski proizvodi, pored toga što moraju da zadovolje nutritvni kvalitet, moraju da budu i zdravstveno ispravni.

Preduslov za postizanje mikrobiološki ispravnog pekarskog proizvoda jeste izbor sirovina (brašno, šećer, mast, a kao dodaci koriste se kakao prah, voće, voćni želei, marmalade i slično). Većina od navedenih sirovina, zahvaljujući svom hemijskom sastavu, predstavlja pogodnu sredinu za razvoj različitih mikrobioloških populacija. Upotreba sirovina koje ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume ispravnosti predstavlja izvor primarne mikrobiološke kontaminacije gotovog proizvoda. Takođe, do kontaminacije može doći u toku procesa proizvodnje usled nedovoljno stručne manipulacije, neadekvatne opreme, ambalaže, kao i kontrolisanih uslova skladištenja i distribucije gotovog proizvoda.

Tokom postupka proizvodnje, hleb i drugi pekarski proizvodi prolaze kroz fazu pečenja što vrlo značajno redukuje broj mikroorganizama, praktično nakon pečenja dobija se sterilan proizvod. S obzirom na to da temperature pečenja mogu preživeti samo pojedini sporogeni mikroorganizmi, hleb i drugi pekarski proizvodi bez punjenja se mogu smatrati najbezbednijim namirnicama u pogledu stepena mikrobiološke kontaminacije. Do kontaminacije ovakvih proizvoda najčešće dolazi tokom hlađenja i skladištenja uglavnom mikroorganizmima iz neposredne okoline, vazduha, opreme i sa ruku radnika.

Pekarski proizvodi sa slatkim i slanim punjenjima, pite, savijače, krofne i drugi slični proizvodi svakako predstavljaju proizvode sa većim rizikom od mikrobiološke kontaminacije, kako zbog sirovina koje ulaze u njihov sastav, tako i zbog nižih temperatura pečenja.
Mikrobiološki kvar je ograničavajući faktor trajanja velikog broja pekarskih proizvoda, stoga predstavlja rizik po zdravlje ljudi, uzrokuje ekonomske gubitke, kako kod proizvođača, tako i kod potrošača. Najvažniji faktor koji utiče na mikrobiološki kvar pekarskih proizvoda je aktivnost vode (aw). Pored vlažnosti, na razvoj mikroorganizama utiče temperatura skladištenja, relativna vlažnost i pH.

Pekarski proizvodi sa aw vrednošću ispod 0,60 ne podležu mikrobiološkom kvaru, jer se mikroorganizmi zbog nedostatka slobodne vode ne mogu razmnožavati. U proizvodima čija se aw vrednost kreće od 0,60 do 0,85, kao uzročnici mikrobiološkog kvara se mogu identifikovati osmofilni kvasci i ksereofilne plesni, dok se u proizvodima koji se odlikuju visokom vlagom (aw 0,94-0,99), kao uzročnici mikrobiološkog kvara identifikuju bakterije, kvasci i plesni.

Bakterije u pekarskim proizvodima
Po završetku faze pečenja hleb i ostali pekarski proizvodi su mikrobiološki ispravni s obzirom da su bili podvrgnuti dejstvu visokih temperatura. U toku pečenja površinska temperatura hleba je ista kao u rerni (220-240°C). Pri ovim temperaturama pečenja uništavaju se svi mikroorganizmi. Međutim, u jezgru proizvoda, temperatura retko prelazi 95-98°C. Pri ovim temperaturama neće doći do inaktivacije spora sporogenih vrsta mikroorganizama, posebno u slučaju ukoliko je inicijalna kontaminacija visoka. Od sporogenih vrsta mikroorganizama kao kontaminenti pekarskih proizvoda načešće se javljaju vrste roda Bacillus od kojih se najčešće izoluje Bacillus subtilis, takođe se neretko mogu izolovati B. licheniformis, B. megaterium i B. cereus. Kao rezultat kontaminacije ovim mikroorganizmima nastaje kvar proizvoda poznatiji po nazivom „paučljivost” ili „končljivost” (eng. “rope”). Mikrobiološki kvar ovog tipa odlikuje karakterističan slatko-voćni miris nalik prezreloj dinji ili ananasu. Tokom stajanja miris postaje intenzivniji, a na proizvodima se pojavljuju mesta koja su razmekšana, žute do braon boje, takva mesta su lepljiva na dodir i razvlače se u niti. Rod Bacillus je široko rasprostranjen i može se izolovati iz zemljišta, prašine, različitih životnih namirnica (začini, mlinski i pekarski proizvodi). Bacillus subtilis se često kao dominantna vrsta nalazi u brašnu i pekarskim proizvodima.

Loša higijena takođe može imati udela u tome da se poveća broj spora B. subtilis prisutnih u testu. Broj spora koje prežive pečenje zavisi od broja prvobitno prisutnih u testu, otpornosti spora na toplotu kao i temperaturnog režima pečenja. Iz roda Bacillus kao kontaminent pekarskih proizvoda može se izolovati i vrsta Bacillus mesentericus koja kod pekarskih proizvoda uzrokuje mikrobiološki kvar koji je poznat pod nazivom „krompirova bolest”. Vegetativni oblici ovih bakterija imaju vrlo aktivne proteolitičke i amilolitičke enzime koji veoma brzo razgrađuju proteinske i skrobne komonente sredine pekarskih proizvoda. Inicijalno dolazi do promena mirisa proizvoda na zrelo voće, da bi kasnije nakon intenziviranja razgradnje, sredina postala vlažna, leplјiva i vrlo neprijatnog mirisа. Jedan od najvažnijih uslova za prevenciju kontaminacije ovom vrstom jeste skladištenje pekarskih proizvoda na temperaturi do 20°C.

Vrlo retko mikrobiološki kvar na pekarskim proizvodima može uzrokovati Serratia marcescens. Kontaminacija ovom bakterijom je karakteristična za toplije mesece i visoku relativnu vlažnost vazduha. Kao posledica kontaminacije ovom bakterijom na površini proizvoda dolazi do razvoja crveno pigmentisane sluzi. Do kontaminacije dolazi nakon pečenja, nije patogena za čoveka, ali se zbog neprijatnog mirisa i ukusa takvi proizvodi ne mogu konzumirati. Kod punjenih pekarskih proizvoda, pored navedenih mikroorganizama, može doći do kontaminacije vrstama mikroorganizama koji vode poreklo iz materijala kojim je pecivo punjeno ili naknadnom kontaminacijom tokom hlađenja ili skladištenja. U zavisnosti od sastava punjenja od kontaminenata se mogu izolovati Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp.

Kvasci u pekarskim proizvodima
Na pekarskim proizvodima kvasci mogu uzrokovati kvar proizvoda u vidu njihovog vidljivog rasta na površini proizvoda ili uzrokovati fermentaciono kvarenje koje se manifestuje pojavom produkata fermentacije. Površinski kvar hleba i peciva najčešće
uzrokuju vrste Pichia burtonii i u manjoj meri, Candida guilliermondii, Hansenula anomala i Debaromices hansenii. Od osmotolerantnih kvasaca česta je pojava vrste Zigosaccharomices roukii koji uzrokuje kvar slatkih premaza i punjenja.

Plesni u pekarskim proizvodima
Kontaminacija pekarskih proizvoda plesnima nastaje nakon pečenja, tokom hlađenja i skladištenja proizvoda. Plesnivost izazivaju spore iz okolne sredine dospele na već pečeni proizvod, razvoj plesni odvija se pri temperaturama od 5°C do 50°C. Povećana relativna vlažnost vazduha omogućava razvoj plesni, ukoliko je i vlažnost odgovarajućeg stepena kod proizvoda, razvoj plesni će započeti na mestima sa najvećom vlažnošću na bočnim stranama proizvoda kada je pokorica oštećena.U uslovima visoke vlažnosti, plesnivost hleba najčešće izazivaju plesni iz: roda Aspergillus i Penicillium.

Radi dobijanja zdravstveno bezbednog proizvoda u svim segmentima lanca hrane mora se voditi računa o ispunjenju sanitarno-higijenskih uslova koji, između ostalog, podrazumevaju i redovnu mikrobiološku kontrolu, kako sirovina, tako i gotovih proizvoda. Sistem kontrole se primenjuje da bi se osigurale sve operacije u proizvodnom procesu i isključile potencijalne opasnosti po zdravlje konzumenata. Nedostatak higijenskih mera i dobre proizvođačke prakse može uzrokovati prisustvo stafilokoka kao i različitih vrsta enterobakterija u proizvodima. Staphylococcus aureus se smatra trećim najvažnijim uzročnikom bolesti u svetu izazvanim hranom. Spore velikog broja plesni mogu biti prisutne u vazduhu proizvodnog pogona, a klima uređaji omogućavaju veću pokretljivost spora i lakšu kontaminaciju proizvoda. Stoga, veliki zanačaj treba pridati merama koje mogu doprineti redukciji kontaminenata koji se mogu naći u vazduhu.

U cilju proizvodnje bezbednog proizvoda neophodno je poštovanje pravilno postavljanog sistema bezbednosti hrane koji uključuje dobru proizvođačku praksu (DPP), dobru higijensku praksu (DHP), kao i principe HACCP.

magazin Pekar&Poslastičar broj 18, oktobar/novembar 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj