Voćni kolači

Sa dolaskom proleća oslobađamo svoju maštu i izlazimo iz jakih, slatkih i generalno teških zimskih poslastica.

Ovaj deo godine pruža nam mogućnost da u svoju ponudu dodamo razna osveženja, poput kolača sa sezonskim voćem. Naravno, takav tip poslastice ide u korak sa godišnjim dobima koja nam dolaze. Uopšteno, poslastice možemo svrstati u dva osnovna pravca koja se kasnije mogu razgranati u mnogo podgrupa.

  • Zimski – jači, slađi, teži (više opterećuju organe za varenje)
  • Letnji – laganiji, vazdušastiji, manje slatki

Naravno, kako je naša tema ovoga puta pravac broj dva, moramo se malo vratiti kroz istoriju sa ciljem da bolje kombinujemo, uklapamo ukuse, kao i da predstavimo sezonske slatkiše svojim konzumentima.

Od antike do danas
U davna vremena, prvi voćni kolači su se pravili samo vladarima i plemićima. Istorija voćnih kolača seže sve do starog Egipta, u kome su ih smatrali božanskom hranom, pa su ih prilikom sahranjivanja ljudi ostavljali zajedno sa mrtvima kako bi ih oni poneli na „onaj svet”.
Kao potvrdu tome da su kolače pravili po oprobanim receptima, imamo sačuvan recept iz antičkog Rima, iz 2000. godine p.n.e. U sebi je sadržao semenke nara, pinjole i grožđe umešano u tortu od ječmene kaše. Kasnije se pojavljuju voćni kolači sa medom, suvim voćem i raznim začinima sa Bliskog istoka.
Tek se u srednjem veku pojavljuju kolači onakvi kakve ih mi sada poznajemo, uglavnom kao tradicionalne kolače. To su takozvani slatki hleb, kolači od voća, maslaca, šećera. Svaka kultura tokom 19. veka imala je tajne u pripremi i specifične nazive voćnih kolača (slatki hleb). Poneke od njih danas znamo kao: panettone (Italija), gateau aux fruits (Francuska), plum cake (Engleska), cake with dry fruit and walnut (USA), fruchtebrot (južna Nemačka), birnenbrot (Švajcarska), bollo de higo (Švajcarska), pan de pascua (Čile), barmbak (Irska), cozonac (Rumunija).

Francuzi su, kako bi razbili monotoniju, u 20. veku celoj priči o kolačima dali poseban pravac. Na specifičnom parčetu bogatog hrskavog testa otvorenom na vrhu, dodali su osnovni poslastičarski krem, poznatiji kao crème pâtissière u kombinaciji sa raznim sezonskim voćem lepo složenim i na kraju premazanim providnom šećernom glazurom. Eksperiment uspeva, pa se kasnije nižu nove ideje. U Italiji nastaju krostate, u Engleskoj i Americi voćne torte sa svežim voćem i puter kremom za kakve danas znamo …
Naravno, kao što sami uviđate, ovo je skraćeni put kroz istoriju voćnih kolača. Mislim da vam, ako se udubite, može biti velika inspiracija za osmišljavanje vama svojstvene slatke kreacije. Ja ću se potruditi da učestvujem u stvaranju istih kroz par nezaobilaznih smernica koje morate ispoštovati kako bi vaša slatka kreacija uspela.

Komadni kolači
Glavni sadržaj svakog komadnog kolača je: kora, punjenje, krem i, naravno, neizbežna dekoracija.

Kora – zapravo njena struktura, pored toga što je nosilac komadnih kolača, igra jednu od glavnih uloga kada su u pitanju voćni kolači. Ona ne sme da opterećuje konzumenta, a opet, sa druge strane, ne sme da bude neopažena u celini prilikom konzumacije kolača.

  • To znači, treba da ima svoj ukus koji nije isti kao krem. Treba da ima svoj ukus koji prati ostale elemente kolača ( krem i punjenje ).
  • Ne treba da ima hlebastu i masnu strukturu, već vazdušastu i hrskavu ili nabijenu sipkavu „kranči” strukturu. Da bi korice ostale hrskave, kolači se uglavnom rade danas za sutra ili danas za danas.
  • Ne treba da ima više od dve korice, a uglavnom je to jedna (podloga).

Krem – danas su popularni kremovi penaste (vazdušaste) strukture. Ovakav tip krema ne zadržava dugo svežinu i brzo razmekšava gotov proizvod (gnjecavost kolača u celini). Da bi se održali, koriste se raznorazni stabilizatori. Veoma je bitno da krem ima određenu punoću i kremoznost, a da pritom zadrži oblik. Ovakav tip krema će pomoći da naša korica ostane onakva kakva je i nakon pečenja, što je veoma bitno. Služiće kao veran čuvar punjenja unutar kolača, a da se ne poremeti željeni oblik. Obično su
to kremovi, poput custard cream-a (osnovni poslastičarski krem). Naravno svaki od ovih kremova trpi različite tipove dorade, poput aromatizacije, kao i ručnih i mašinskih dorada.

  • Dodaci kojima aromatizujemo krem ne smeju da sadrže preveliku količinu šećera i biljnih ulja, jer će to u velikoj meri narušiti strukturu našeg krema.
  • Dodaci koji u sebi sadrže čvrste tipove biljnih i životinjskih masti, takođe će znatno uticati na strukturu krema.

Punjenja – ovde se mogu navesti svi dodaci koji se nalaze u našem kolaču između dva ili više slojeva krema (na bazi čokoladnih i vanil kremova, sa dodacima i bez njih, voćna punjenja sa komadima voća i bez njih, sveze voće i dr.)

  • Ovde moramo biti naročito obazrivi ukoliko koristimo smrznuto voće. Ono nikako ne bi trebalo da bude korišćeno bez prethodnog tretiranja!. Radi se dehidracija ili termička obrada. Takođe, ukoliko koristimo neke voćne prelive sa dodatkom preko 15 % šećera, a bez sredstva
    za želiranje, moraju se delimično promešati sa donjim slojem krema ili istiskivati u središnjem delu kolača.
  • Punjenja koja u sebi sadrze preko 40% masti u velikoj meri nakon sazrevanja kolača postanu pretvrda, tako da se kolač prilikom konzumacije raspada.

Dekoracija – gotovo najbitniji segment kolača, pogotovo u današnje vreme. Puno toga je dozvoljeno,
ali kao i za sve slatkiše generalno, bitne su sledeće stavke:

  • Pravac obloge – preliva komadnog kolača; glazura kolača je ili kristalno glatka i sjajana poput ogledala ili je blago hrapava i mat.
  • Boja i ukus glazure bi trebalo da prate ukus kolača.
  • Boja dekoracije bi delom trebalo da se povezuje sa bojama unutrašnjeg sadržaja kolača, takođe, dekoracija ne sme nikako ukusom da remeti glavni sadržaj kolača (primer: kada čokoladni kolač sa lešnikom i orasima dekorišemo šlagom i kivijem).
    Pored voćnih tartaleta ili korpica, kako ih mnogi nazivaju, danas su naše mogućnosti veoma velike. Postoje razni silikonski ili plastični kalupi za komadne kolače i njima se svakako treba sluziti.

Malo je dovoljno
Ostavljam vas da sami napravite svoju idealnu kombinaciju ukusa. Pustite svojoj mašti da se razigra, koristite što više raznog voća koje nam dolazi…
Naravno, najvažnije je da ne pretrpavate svoje slatkiše raznoraznim dodacima sa tržišta. Uvek gledajte šta da oduzmete, a da pritom dobijete nešto novo i drugačije. U eleganciji i jednostavnosti je ključ!

magazin Pekar&Poslastičar broj 21, april/maj 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj