HACCP Četvora vrata, hasap i nabrknice

Kada je zakonodavac 2011. godine uveo HACCP kao obavezan deo Zakona o bezbednosti hrane, konsultantske agencije su zadovoljno trljale ruke i smišljale neverovatne cifre očekujući spektakularnu zaradu. Proizvođači hrane su podozrivo gledali na tu odluku kao na potpuno nepotrebnu, pored svih sanitarnih zakonskih regulativa koje već odavno postoje, a kojih se već godinama pridržavaju. Smatrali su to još jednim pokušajem države da napuni državnu kasu.

Najviše su strepeli mali proizvođači kao što su restorani, pekare, restorani brze hrane, kiosci pečenjare, hamburgerdžinice, picerije, kafići sa ponudom hrane, poslastičarnice i keterinzi. Posebno ih je brinula neizvesnost koliko će ih koštati taj hasap – kako su HACCP žargonski nazvali vlasnici malih objekata za proizvodnju hrane – hoće li morati, osim što plaćaju agenciju za uvođenje, da kupe i neku novu i skupu opremu koja zadovoljava zahteve tog hasapa?
Njihove strepnje nisu bile bez osnove jer su proizvođači profesionalne ugostiteljske opreme odmah počeli da slede trend i da predstavljaju svoje uređaje kao HACCP ispravne, što je manipulacija kupca jer HACCP predstavlja pre svega skup postupaka kojima se preventivno sprečava ili smanjuje verovatnoća da se hrana kontaminira.

Naglašavam reč manipulacija jer koliko god da su npr. mešalica za testo ili jedna pekarska konvektorska peć proizvedeni po savremenim evropskim normama, sa CE i ostalim oznakama, ukoliko se redovno ne čiste, mogu da se pojave neželjeni mikroorganizmi i da kontaminiraju proizvode.

Četvora vrata
Najveće strahove malim proizvođačima stvaralo je širenje glasina da im objekti ne zadovoljavaju zahteve HACCP-a jer nemaju četvora vrata. Neupućeni ugostitelji su, u nekoliko slučajeva za koje sam čuo od vlasnika pekara i restorana, pogrešno shvatili navedeni zahtev, misleći da je to zakonski uslov da bi objekat mogao da nastavi sa radom. Ispalo je po njima da HACCP strogo zahteva četvora vrata kako bi se izbegla unakrsna kontaminacija odnosno ukrštanje puteva ulaza i izlaza osoblja, ulaza sirovina i ambalaže, izlaza gotovih proizvoda i izlaza otpada.
Mogu samo da zamislim paniku vlasnika male pekare ili kioska-pečenjare na ćošku kad razmišlja kako da izbije još troja vrata i spase posao. I koliko će ga takav zahvat koštati.
Paradoks je bio što je Ministarstvo poljoprivrede objavilo na vreme na svojim internet stranicama odlično Uputstvo za primenu, samokontrolu i kontrolu sistema DPP (dobre proizvođačke prakse), DHP (dobre higijenske prakse) i HACCP (analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka). Postojala je čak i štampana verzija u Privrednoj komori Srbije. U tom uputstvu je na 102 stranice sasvim pregledno i jasno opisano sve što je potrebno da se uvede HACCP.

Tako u tački 4.1. Zahtevi u pogledu objekata u kojima se proizvodi hrana, na 8. strani u poslednjem paragrafu Uputstvo navodi: Na objektu moraju da postoje najmanje 4 vrata: za osoblje, sirovine, gotov proizvod i otpad. I to je bila ta fatalna rečenica zbog koje su vlasnici malih objekata kršili ruke razmišljajući kako da se izbave iz nevolje. Mnogi su i probijali vrata, kada je to bilo moguće. U većini slučajeva potpuno nepotrebno, jer već u nastavku u istom paragrafu Uputstva lepo stoji: Od ovog principa se može odstupiti kada se procedurom propiše i sprovede vremensko razgraničenje pojedinih radnji, te tako obezbedi da se putevi ne ukrštaju, a između pojedinih aktivnosti obezbedi obavezna sanitacija. Na primer: kroz ista vrata se mogu unositi sirovine na početku smene, zatim se prolaz i hodnici kojima su unete sirovine do skladišta, moraju adekvatno oprati i po potrebi dezinfikovati, a onda isti put može da posluži za otpremanje gotovih proizvoda. Ili, kroz ista vrata/prolaz mogu ulaziti radnici na početku smene i izlaziti na kraju, ali se nakon njihovog prolaska mora obezbediti čišćenje i po potrebi dezinfekcija, pa tek onda ova vrata/prolaz koristiti u druge svrhe. Važno je napomenuti da su to ipak bili ređi slučajevi, zahvaljujući konsultantima i inspektorima koji su postupali korektno i edukativno, vlasnici su bili informisani o tome šta im nedostaje i dobili dovoljno vremena da to isprave.

Nabrknica
Kada je o profesionalnoj proizvodnji hrane reč, higijene i pažnje nikad dovoljno, posebno ako se isporučuje nekoliko hiljada proizvoda dnevno. Obuka osoblja je ključna stvar jer se tako podiže svest zaposlenih o važnosti higijene.
Zaposlenima je često smešan deo u postupku o higijeni osoblja koji navodi da ne sme da se pljuje ili kopa nos, jer smatraju da se to podrazumeva, kao deo naše kulture i kućnog vaspitanja. Odgovaram im tada da HACCP uvodi međunarodnu kulturu higijene jer u svetu često u pekarama rade ljudi raznih nacija sa drugačijim životnim navikama. Čude se i kada im čitam pravila da su zaposlenima koji su u dodiru sa hranom zabranjeni parfemi, dezodoransi i losioni posle brijanja, a zabranjeni su jer mogu da ostave nepoželjne supstance na hrani. O nakitu, veštačkim trepavicama, laku za nokte i šminki da i ne govorim. Čini se da su kod nas najviše HACCP-om pogođene žene. Osim dela u kom muškarci moraju da se tuširaju svaki dan, a ako imaju brkove, da nose obavezan štitnik za brkove, takozvanu nabrknicu. Za bradu takođe – nabradicu.

Uvođenje
Kod uvođenja HACCP-a dobro je, što je više moguće, pojednostaviti aktivnosti, postupke, evidencije i obrasce. Uspeh je ako se postigne da uvedene mere bezbednosti hrane ne otežavaju i ne ometaju glavnu delatnost od koje zaposleni žive. HACCP omogućava uočavanje i predviđanje mogućih opasnosti u procesu proizvodnje hrane, bilo da se radi o fizičkim, mikrobiološkim
ili hemijskim opasnostima. Način predviđanja mesta moguće kontaminacije u postupku pripreme hrane (kritičnih tačaka) slikovito se može videti u dijagramu pripreme jela.
U dijagramu se postupak pripreme podeli u manje aktivnosti koje se grafički prikažu i strelicama označe međusobni odnosi faza pripreme, kao što su prijem sastojaka, skladištenje, obrada, priprema, spajanje i termička obrada, sve do posluživanja. Zatim se analizom opasnosti predvide najrizičnija mesta mogućeg zagađenja hrane. Kada se tako prepoznate kritične tačke definišu kao biološka, fizička ili hemijska opasnost, odrede se mere njihove prevencije.
Krajnji cilj je zaštita zdravlja potrošača i njegova sigurnost da hrana ispunjava sve higijenske i ostale uslove, tj. da je bezbedna za upotrebu.
Danas, osam godina posle uvođenja HACCP principa kao obaveznog sistema bezbednosti hrane, u Srbiji ta pravila već polako postaju sastavni deo poslovne kulture. Zatvaranjem kruga u HACCP-u između isporučilaca, proizvođača i krajnjih korisnika dobija se veća sigurnost i bezbedniji proizvodi za zdravlje krajnjeg korisnika.

magazin Pekar&Poslastičar broj 21, april/maj 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj