Higijena, sledivost i HACCP

Inspektori Odeljenja za bezbednost hrane biljnog i mešovitog porekla Ministarstva poljoprivrede su, u okviru svoje nadležnosti, od početka godine izvršili inspekcijske nadzore objekata u kojima se obavlja proizvodnja pekarskih proizvoda. Ova kontrola poljoprivredne inspekcije, kao i sve ostale u proteklih nekoliko godina, zasnovana je na principu procene rizika. Zakon o bezbednosti hrane i kontrola hrane u Evropskoj uniji podrazumeva upravo ovaj sistem. Za nas je to nov model koji smo usvojili i sprovodimo ga kroz Zakon o inspekcijskom nadzoru. To znači da se sve što imamo u vezi sa određenom branšom, prozvođačem i proizvodom uzima u obzir kada se prave planovi za sledeću godinu. Sada su svi planovi transparentni i mogu se pronaći na sajtu Ministarstva.

Akcenat na problematičnim objektima
U okviru planiranih kontrola, tokom godine vršimo redovne, akcijske kontrole, kao i vanredne, u slučajevima kada se dogodi neki eksces. Prilikom redovnih kontrola, u proteklih nekoliko meseci obišli smo veći broj pekara. Plan smo definisali tako da sve one pekare koje nisu imale probleme u prethodnim godinama ne obilazimo, već da akcenat stavimo na novootvorene objekte i one koji su imali probleme u prethodnom periodu. S obzirom na to da je pekarska proizvodnja veoma dinamična oblast, dešava se da jedna pekara godišnje promeni tri vlasnika, tri pristupa proizvodnji, tri načina odnosa prema zaposlenima, tako da se iz tih razloga često i dešavaju razni problemi. Prema našoj bazi podataka, u Srbiji broj pekara ne prelazi 3000, uz napomenu da se ova cifra dinamično menja. U ovaj broj ne ulaze kiosci i prodajni objekti koji vrše doradu pekarskih proizvoda, kao što je prodaja sendviča, pečenih smrznutih proizvoda i slično.

Higijena – najveći problem
Kontrole su, na osnovu procene rizika, vršene na teritoriji cele Srbije. Kontrolisali smo 865 objekata. Rezultati pokazuju da postoji, pre svega, visoki procenat objekata u kojima su utvrđene nepravilnosti u radu. Postoje ozbiljni propusti i oni se najviše odnose na higijenu. U okviru protekle akcijske kontrole zatvorili smo 23 objekta i to uglavnom zbog loših higijenskih uslova. Za 53 objekta koja nisu imala zadovoljavajuće uslove higijene, izdali smo rešenja za otklanjanje tih prihvatljivih neusaglašenosti. To je ono što se moglo ukloniti relativno brzo i što ne utiče na bezbednost samog proizvoda. Svi znamo da jedan broj naših pogona nije u sjajnom stanju i da se često dešava da je sve doterano i sređeno u prodajnom delu, međutim kad malo zavirite iza, u proizvodni pogon, videćete da situacija nije zadovoljavajuća i da postoji dosta prostora da se to popravi.

Tri osnovna zahteva
Postavili smo tri elementarna zahteva u kontroli. To su provera higijenskih uslova i sledivosti, provera uspostavljenog sistema bezbednosti hrane po principima HACCP-a i upis u Centralni registar. Provera sledivosti je veoma bitna, zbog opasnosti od manipulacija. Od 865 objekata koje smo kontrolisali, 125 nije imalo uspostavljenu sledivost, odnosno nisu imali uspostavljen sistem i procedure koje obezbeđuju dostupnost podataka o sledivosti. Tu postoji prostor za razne manipulacije, kao što je nabavljanje brašna bez obavezne prateće dokumentacije i slično. Na tome ćemo i dalje insistirati.

Upis u Centralni registar
Ono što relativno predstavlja novinu našem inspekcijskom nadzoru je naše insistiranje da svaki objekat mora da bude upisan u Centralni registar. To je ono što pri svakoj poseti prvo kontrolišemo. Svaka pekara, kao i svi drugi objekti subjekata u proizvodnji i prometu hrane, mora da bude upisana u Centralni registar. Bez obzira da li je objekat upisan u APR-u, on svakako mora biti upisan u Centralni registar, a sama procedura je veoma jednostavna. Neposedovanje potvrde o upisu u Centralni registar se smatra ozbiljnim prekršajem.

Deklaracije
Deklaracije i dalje predstavljaju veliki problem. U toku ovog nadzora imali smo 93 slučaja da proizvod nije bio adekvatno deklarisan.

HACCP
Ono što je veoma zabrinjavajuće, to je da 190 objekata nema uspostavljen sistem bezbednosti po principima HACCP-a. To je nešto što se dešava već godinama, iako je još pre više od 10 godina ova obaveza stupila na snagu. Naša inspekcija je kao cilj postavila da svi pekari ustanove ovaj sistem u svom radu. Očigledno je da je taj procenat od 20 odsto onih koji nisu uspostavili sistem u punoj funkciji i dalje veliki i zbog toga ćemo na tome i dalje insistirati. Svi pekari se moraju baviti procenom rizika na način kako ti principi u HACCP-u predviđaju. To nije ni skupo, ni komplikovano. Svako ko proizvodi hranu u obavezi je da uspostavi sitem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka HACCP-a.

Tehnološke procedure
Kada su u pitanju problemi tehnološkoj proceduri, u dva slučaja smo imali problem sa prenetim aditivima, kada su subjekti koristili aditive za premazivanje peciva koji sadrže boju koja nije dozvoljena u hlebu i pecivu. Insistirali smo na dokazima o
bezbednosti proizvoda koji Zakon o bezbednosti hrane podrazumeva, a to je da se obezbedi dokaz u vidu laboratorijske analize na način provere koji su sami proizvođači odredili. Od 154 slučaja 15 odsto nije imalo dokaz. S obzirom na klimatske promene u proteklih nekoliko godina, ono što je veoma važno, jeste da insistiramo na kontinuitetu provera kukuruznog brašna zbog mogućeg prisustva mikotoksina koji se mogu preneti u proizvodnju. To podrazumeva da svi subjekti koji koriste kukuruzno brašno moraju da dostave dokaze da nemaju toksine u gotovom proizvodu ili da su kontrolisali sirovinu pre početka proizvodnje.

Zatvoreni objekti i opomene
Zatvorili smo 23 objekta, 5 zbog toga što nisu bili upisani u Centralni registar, a ostalih 18 zbog neadekvatnih higijenskih uslova. Doneli smo 267 rešenja za otklanjanje nepravilnosti, koje se u određenom vemenskom roku mogu otkloniti. Podneli smo 84 zahteva za pokretanje prekršajnog postupka za one koji to nisu ispoštovali. Kada bismo uporedili protekle godine, mogli bismo da kažemo da imamo manje upravnih mera, da je problem sa higijenom i dalje na istom nivou, nepoštovanje HACCP-a je izražen problem kao i neadekvatno deklarisanje.

Dobar model
Model ciljanog obilaska objekata kojima se očekuju nepravilnosti, pokazao se kao dobar model. Za one koji ne rade kako treba, mi sada delujemo i kao savetodavno telo. Svakako inistiramo na higijeni objekata koja je na granici da ugrozi bezbednost proizvoda. U takvim slučajevima zabranjujemo proizvodnju, a kroz analize koje smo vršili, možemo da kažemo da je hleb bezbedan za upotrebu, kao i pekarski proizvodi. Što se tiče kvaliteta, ohrabruje činjenica da se ide u pravcu sve veće ponude specijalnih vrsta hleba koji zadovoljavaju nutritivne zahteve koji su sada sve više izraženi.

Ono što je sigurno, to je da ćemo sledeće godine nastaviti na ovaj način sa pojačanim kontrolama u malim zanatskim radionicama, tamo gde očekujemo da će u prvom planu biti problem sa higijenom. Oslanjaćemo se na proveru tri elementarne stvari, a to su higijena u pogonima, sledivost i uspostavljen sistem bezbednosti po principima HACCP-a.

Izmene i dopune Zakona o bezbednosti hrane koje su stupile na snagu sredinom aprila 2019. godine, podrazumevale su niz promena koje su do sada bile na snazi, a sa ciljem da se obezbedi visok nivo zaštite života, zdravlja i interesa potrošača, kao i da se poboljša i pojednostavi funkcionisanje unutrašnjeg i međunarodnog prometa hrane. Što se tiče Poljoprivredne inspekcije, izmene se, pre svega odnose na promene nadležnosti. Novina je u tome što je sve podeljeno na dva resorna ministarstva, odnosno na inspekcije u tim ministarstvima.
Poljoprivredna inspekcija je od novih nadležnosti dobila kontrolu maloprodaje hrane uglavnom biljnog porekla. Ugostiteljski objekti su u nadležnosti veterinarske inspekcije, zelene pijace u nadležnosti Uprave za zaštitu bilja, a svi maloprodajni objekti koji uključuju pekare, poslastičarnice i sve druge samostalne zanatske radnje koje imaju promet hrane biljnog porekla, do velikih trgovinskih sistema, spadaju u nadležnost inspekcije Ministarstva poljoprivrede. Ministarstvo zdravlja je ostalo pri svojim dosadašnjim nadležnostima.

magazin Pekar&Poslastičar broj 22, jun/jul 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj