Starteri za kiselo testo

Tokom prethodnog rada sa starterima starim 20 i više godina, razvila sam osećaj za rad sa istima, što je u kombinaciji sa mojim senzibilitetom za hranu i usađeno poštovanje prema namirnicama, rezultiralo željom za uzgojem tog prirodnog kvasca kojime ću pokretati svaku svoju veknu hleba.

Kod startera je cilj da se fermentacijom razgradi fitinska kiselina, tj. da se smanji pH vrednost nastajanjem mlečne i sirćetne kiseline, ali nije samo cilj razgraditi fitinsku kiselinu. Starter čine kvasne gljivice i bakterije mlečne kiseline koje žive u mešavini brašna i vode, a kvalitetan starter ima „dobru“ mešavinu kvasnih gljivica i bakterija mlečne kiseline, tako da kvasne gljivice imaju snažnu moć fermentisanja. Stoga ih je najbolje staviti da fermentišu na prirodan način, dajući im što im treba:

  • brašno
  • prirodnu kulturu kao pokretač fermentacije
  • vodu
  • toplotu
  • vreme

Aktivan, živ starter je penušav, slatkastog mirisa. Kada se ne koristi, on je u fazi hibernacije u frižideru, u tom stanju može da živi mesecima. Pred samo korišćenje on se osvežava, hrani kombinacijom punozrnastog brašna i vode, i ostavlja da fermentiše. Kvalitetan, zdrav starter ima pH vrednost 3,8 – 4,5. Proces fermentacije samog testa za hleb sa starterom je vrlo apstraktan. Zahteva vreme, pažnju, brigu, znanje, ljubav. Poslednjih godina primećujem sve veće interesovanje za testa sa starterom i dugom fermentacijom. Iako proces deluje kao zahtevan, on je zapravo vrlo precizan i tačan, razbijen na različite segmente rada. Planiranje i raspored su ključna stvar. Ima više razloga za dugu fermentaciju testa. Dominiraju zdravstveni aspekt, kompleksni, dublji ukus, tekstura testa uz procese pripreme i svežina hleba.

Hleb sa starterom je lakši za probavu. Ključna stvar duge fermentacije nije samo sporo dizanje testa, već je ovde prisutna cela matrica mikroorganizama prisutnih u starteru koji razbijaju vlakna, hrane se šećerima, povećavaju količinu dobrih bakterija i pojačavaju količinu vitamina koji se nalaze u samom zrnu žitarica. Duga polagana fermentacija testa daje dobrim bakterijama više vremena da svare brašno. Naučnici istražuju mogućnost da dobre kvasne kulture i bakterije iz startera i duga fermentacija mogu otkloniti ili smanjiti alergije na žitarice. Takođe, hleb sa starterom ima nizak glikemijski indeks. Funkcija dobrih bakterija je da pretvori ugljene hidrate (maltozu) i proteine (aminokiseline) iz brašna dobre bakterije i kiseline te ostale komponente koje daju aromu hlebu. Apstraktno, punozrnasti hleb u ishrani je važan izvor minerala, ali takođe sadrži veće količine fitinske kiseline koja je poznata po tome da može poremetiti ili pogoršati apsorpciju minerala u organizmu. Korišćenje startera pomaže da se razbije znatan procenat fitinske kiseline u punozrnastom hlebu, što ga čini svarljivim i smanjuje se nadutost u organizmu.

Prvi utisak potrošača je da hleb sa starterom ima interesantniji, življi ukus i dublju aromu od komercijalnog hleba. Tokom fermentacije prirodnih kvasaca i dobrih bakterija, formiraju se prirodne aminokiseline. Te aminokiseline proizvode prirodno prisutan pojačivač ukusa zvan „umami“ koji nalazimo u npr. zrelim sirevima, fermentisanoj soji ili gljivama. Umami stvara blago kiselkast profil u hlebu sa starterom koji se može postići samo dugom fermentacijom u kojoj je starteru dato dovoljno vremena da razvije ceo spektar mikroorganizama, uključujući i laktobacile. Osnovne karakteristike i ukus su rezultat korišćenja različitih žitarica i njihovog porekla. Fermentacija naglašava ukuse samih žitarica, ali i dodaje nove ukuse.

magazin Pekar&Poslastičar broj 23, avgust/septembar 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj