Nutritivna vrednost spelte

Poslednjih nekoliko decenija, gajenje spelte postaje sve aktuelnije. Njena glavna vrednost se odnosi na znatno manje zahteve u pogledu uslova gajenja u odnosu na konvencionalnu pšenicu. Spelta ima sposobnost davanja dobrog prinosa na slabim zemljištima i pri nepovoljnijim klimatskim uslovima bez potrebe za intenzivnim prihranjivanjem i agrohemijskom zaštitom. Karakteriše se i povećanom tolerantnošću prema bolestima i većem otporu prema štetočinama. Pored svoje ekološke vrednosti, spelta zauzima sve značajnije mesto u ishrani. Nutritivna vrednost spelte je slična pšenici (Grela, 1996) a prema nekim podacima spelta ima bogatiji mineralni sastav (Zhao i sar., 2009), viši sadržaj proteina (Siemianowska i sar, 2011) i nekih vitamina i antialergijskih supstanci, kao i povoljniji odnos nezasićenih prema zasićenim masnim kiselinama (Ruibal-Mendieta i sar, 2004). Jedna od dobrih osobina spelte sa stanovišta bezbednosti je prisustvo plevice koja štiti zrno od štetnih spoljnih uticaja i akumulacije zagađujućih materija
i toksina. Pored toga, spelta se u narodnoj medicini smatra terapeutikom za niz oboljenja i stanja kao što su ulcerozni kolitis, povišeni holesterol, neurodermatitis, hipertenzija, reumatodni artritis i depresija.

Istarživači sa Naučnog instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada rade na razvoju novih i finih pekarskih proizvoda od spelte i drugih cerealija i pseudocerealija iz organske proizvodnje po Projektu III46005 finansiranog od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja, Republike Srbije. Tokom 2019. godine kao rezultat projekta kreirana su dva nova instant proizvoda na bazi spelte bogata proteinima i vlaknima, sa malinom i sa lešnikomOba proizvoda kao glavni sastojak imaju ekstrudirano zrno spelte u količini od minimum 25%, zatim sojin proteinski izolat, pšenična vlakna i kokosovu mast u prahu. Kompozicija navedenih sastojaka doprinela je da njihov nutritivni sastav (tabela 1) zadovoljava uslove za više nutritivnih izjava, a to su: „bogat proteinima“, „bogat vlaknima“, „mala količina masti“ i „mala količina zasićenih masti“.

Zašto smo se odlučili za kreiranje instant proizvoda na bazi spelete koji su bogati proteinima i vlaknima? Poznato je da je protein značajna gradivna komponenta svake ćelije telu i da su proteini potrebni za normalan rast i razvoj kostiju dece. Osim toga, proteini utiču na sitost i značajni su u ishrani ljudi sa zahtevom smanjenog kalorijskog unosa (Anderson i sar., 1994). Dnevno je potrebno ishranom uneti u organizam 50g proteina (referentni dnevni unos po Pravilniku o deklarisanju, označavanju i reklamiranju, Sl. glasnik RS br. 16/2018). Male količine proteina u dnevnom obroku štete organizmu, dovodi do anemije, dok prevelike količine dovode do opterećenja jetre i bubrega i povećanog izlučivanja Ca2+ jona koji su potrebni za rast kostiju, zuba i prenos nervnih impulsa (Hoffman i Michael, 2004). Iz navedenog razloga potrebno je izbalansirati unos proteina ishranom, a instant speltini proizvodi doprinose tom balansu. Kao izvor proteina u proizvodu, koristi se sojin proteinski izolat. Sojin proteinski izolat je pogodan sastojak u instant proizvodima jer je dobro rastvorljiv, a njegovi proteni su visokofunkcionalni, jer sadrže visoku koncentraciju aminokiselina glutamina i arginine. Na osnovu istraživanja utvrđeno je da sojin proteinski izolat poboljšava endogenu proizvodnju hormona štitnjače: TSH, tiroksina (T4) i trijodtironina (T3).

Hormon tiroksin (T4) je ključni u regulaciji metabolizma. Više tiroksina obezbeđuje brži metabolizam. Brži metabolizam osigurava da će se više hrane koju jedete koristiti kao energija, a manje će biti skladišteno kao masnoća. Osim toga sojin proteinski izolat ima jedinstven aminokiselinski sastav, jer ima najveću koncentraciju aminokiselina: leucin, izoleucin, valin, glutamin i arginin koje su poznate kao „kritični klaster”. Izoflavoni: genistein idaidzein, koji se nalaze isključivo u soji i sojinom proteinskom izolatu, imaju antikancerogeno delovanje. Studije na ljudima i životinjama su pokazale da su sojini proteini pogodni u ishrani jer se lakše filtriraju u bubregu olakšavajući im funkciju (Elia i sar., 2006). Sadržaj vlakana u instant proizvodima na bazi spelte je visok (tabela 1) zahvaljujući učešću celog zrna spelete i izolovanih pšeničnih vlakana. Nutricionisti preporučuju da se konzumira 25 – 35g prehrambenih vlakana dnevno, s tim što se uzimanjem 2-10g vlakana na dan može u proseku smanjiti koncentracija LDL-holesterola u krvi za 0,57 mmol/l na gram konzumiranih vlakana (Anderson i Hanna, 1999). Osim toga, rezultati brojnih studija ukazuju da biljna vlakna štite od pojave nekih vrsta kancera (Kasum i sar., 2002), gojaznosti i dijabetesa (Koh-Banerjee i sar., 2004). Konzumiranjem instant proizvoda na bazi spelte bogatog proteinima i vlaknima može se zadovoljiti trećina preporučenog dnevnog unosa prehrambenih vlakana za odraslu osobu.

Celo zrno spelte je podvrgnuto precesu ekstrudiranja i samim tim pogodno je kao osnova za inkorporiranje ostalih sastojaka i formulisanje proizvoda koji se brzo i lako pripremaju, tzv. instant proizvodi. Instant proizvodi na bazi spelte bogati proteinima i vlaknima spremni su za konzumiranje roku od 5 minuta, što je izuzetno pogodno u današnjim uslovima života i rada. Jedna od najznačajnijih prednosti ekstrudiranja u odnosu na druge procese obrade sirovina je redukcija prirodnih toksina i ntinutritijenata koji se nalaze u hrani. Ekstruzija ima značajan uticaj na inaktivaciju toksina deoksinivalenola (DON) i aflatoksina (Castells i sar., 2006).

U instant proizvodu na bazi spelte sa malinom dodata je liofilizovana malina minimum 3%, a u proizvodu sa lešnikom umesto šećera dodat je zaslađivač ksilitol. Ksilitol ima dvaput manje kalorija, nizak glikemijski indeks, čuva zube, kosti, kožu i probavni sistem. Ksilitol se može dobiti iz brezine kore, iz ovsa, bobica ili šećerne trske. Po izgledu i slatkoći je sličan konzumnom šećeru i zato je ksilitol njegova pogodna zamena. Mogućnosti za širenje asortimana instant proizvoda na bazi cerealija i pseudocerealija su velike, s obzirom da se kao osnova može postaviti ekstrudirana heljda, proso, ovas i druge žitarice.

magazin Pekar&Poslastičar broj 24, oktobar/novembar 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj