Postoje četiri faze fermentacije testa:
2.1. Jednostavna. Rana faza fermentacije u kojoj je kvasac iz startera pretvorio i konzumirao veoma malu količinu skroba iz brašna. Testo ima ukus slame, sirovog skroba i miris na kvasac.
2.2. Blaga. U ovoj fazi, nešto više skroba se pretvorilo u šećere kojima se kvasac iz startera hrani. Skrob u testu ima ukus sličan testenini ili krompiru, a aroma se razvija ka mirisu šampanjca.
2.3. Kompleksna. Kvasac iz startera se nahranio velikom većinom skroba. Ukusi se razvijaju u zemljane note masline.
2.4. Prefermentacija. Skrob je pojeden. Aroma je pivska ili crvenog vina, ukus je gorak.
3.Tekstura testa uz procese pripreme
Fizičke i hemijske promene u mreži proteina koje rezultiraju iz duge fermentacije pojačavaju zadržavanje gasova i daju veću elastičnost i mekoću testu. Dokazano je da gluten u testima sa starterom ima amorfnu prirodu i tu se nalaze veća područja debljih, čvršćih, viskoznijih i kvalitetnijih proteinskih struktura. Prisutnost čvršćih proteinskih struktura rezultira većim volumenom testa. Postoji veza između većeg volumena, mekane unutrašnjosti, prozračnosti testa i smanjene bezukusnosti hleba, tačnije dubljeg, punijeg ukusa.
Ovde se javlja termin autolize, što označava jednu od najbitnijih tehnika svakog majstora pekara, te nadalje postupak duge hladne fermentacije.
3.1. Autoliza se odnosi na razbijanje ćelija od strane sopstvenih enzima, ili „samorazdvajanje“. U pekarstvu to znači da enzimi u brašnu počinju da razbijaju skrob i proteine u brašnu. Skrob se pretvara u šećer, a proteini se odnose na gluten. Šta sve ovo znači za hleb? Da će testo biti podatnije za rad i oblikovanje pre pečenja, a završni proizvod će imati bolji ukus, bolju teksturu, izgledaće bolje i dugo će držati svežinu, tj. trajaće duže. Dakle, kako ona deluje? Tokom autolize, brašno upija vodu i hidratizuje se. To aktivira enzime u brašnu koji stimulišu proteine da započnu razvoj glutena. U isto vreme, ostali enzimi počinju da razbijaju skrob
u jednostavne šećere koji će hraniti prirodne kvasce iz startera tokom duge fermentacije. Ta dva procesa bi se dogodila tokom klasičnog, tradicionalnog mešenja testa, ali najvažnija stvar je da se oni dogode pre bilo kakve faze mešenja testa, zato što previše mešenja dovodi do prevelike oksidacije testa, što uzrokuje lošiju karamelizaciju tj. bledu boju korice završnog proizvoda, lošiju teksturu i bezukusnost. Sprovodeći proces autolize u početku procesa pripreme, skraćuje se vreme mešenja testa kasnije u procesu, što daje sigurnost manje oksidacije, tj. boljeg kvaliteta testa. Postupak je jednostavan: Pomešaju se brašno i voda, vrlo kratko, zatim se ostave hermetički zatvoreni 20-30 minuta. Ovde brašno i voda započnu interakciju koja razbija skrob i vodi ka boljem hlebu. Efektivno, autoliza daje odličan start za prirodan i polagan razvoj glutena u testu bez mešanja preostalih sastojaka. Poput mnogih aspekata pripreme hleba, tehnika autolize se koristi na različite načine od strane različitih majstora pekara. Dužina trajanja autolize mešavine brašna i vode varira, ali u proseku traje između 20 i 60 minuta kod belih vrsta brašna ili mešavine belog brašna sa celim zrnom, a 2 do 4 sata kod brašna sa celim zrnom ili sveže mlevenog brašna.
Dužina trajanja procesa autolize će dozvoliti kasnije kraće mešenje testa nakon što se dodaju starter, so i razni drugi dodaci po preferencijama majstora pekara. Hleb napravljen sa većim procentom sveže mlevenih vrsta brašna iz mlina, vodenice ili kamenog mlina traže mnogo duži period procesa autolize jer to brašno upija vodu mnogo teže i duže od industrijski mlevenih vrsta brašna. Zbog njihove krupnije, celovite tj. integralne teksture vodi treba više vremena da prodre kroz krupnije mleveno zrno. Interesantno je kako su nekada naše bake i prabake kuvale grubo mleveno brašno (npr. kukuruzno, heljdino, graham), ili bi ga prvo prelile vrelom vodom, ostavile da se brašno hidratizuje i smesa ohladi, a zatim mesile hleb dodajući finije mleveno brašno. Sećam se, taj hleb mi je bio najukusniji kada sam bila devojčica. Kod industrijske prerade žitarica mehaničkim putem se od endosperme odvajaju klica i mekinje (ovojnica).
Autoliza daje vremena žitaricama da se u potpunosti hidratizuju i proteini imaju vremena za povezivanje pre samog postupka mešanja testa, čime se postiže najveće moguće prisustvo razvoja glutena već na samom početku, što je velika prednost za sve vrste testa.
Razlog što se starter kultura i so dodaju nakon procesa autolize jeste to što bi fermentacija prirodnih kvasaca iz startera prouzrokovala kiselost koja bi stvrdnula testo i otežala kasniji rad sa njim, dok so takođe ima sposobnost stvrdnjavanja glutena, pa ona uvek ima poslednje mesto kao dodatak u postupku mešenja testa. Traži se povećavanje elastičnosti testa tokom procesa autolize pa birani dodatak soli radio protiv toga. Makar se proces autolize najčešće sreće kod procesa izrade hleba sa starterom, preporučuje se implementacija u postupak izrade bilo kojeg hleba ili peciva (i onih sa pekarskim kvascem) jer će razlika u kvalitetu teksture testa i ukusa završnog proizvoda biti znatno veća.„Ocem“ autolize zovemo prof. Rejmonda Kavela (Raymond Cavel), sa instituta ENSMIC (National Graduate School of Milling and Cereal Industries) u Parizu, Francuska, gde je taj proces razvijen sredinom 20. veka što je obeležilo ekspanziju kvaliteta proizvoda u francuskom pekarstvu. 3.2. Duga hladna fermentacija se odnosi na postupak nakon što je testo za hleb umešeno te je fermentisalo na sobnoj temperaturi, zatim se ono oblikuje u veknu hleba koja se potom pre samog pečenja sprema u hladnjak na nekoliko sati ili preko noći, čime se usporava proces same fermentacije. Na taj način se dozvoljava dobrim bakterijama iz startera da stvore dublji, mnogo snažniji ukus samog hleba, što se ne može postići klasičnom metodom fermentisanja tj. dizanja hleba pre pečenja kratkim vremenom na sobnoj temperaturi. Čim duže traje postupak hladne fermentacije hleba pre samog pečenja, to će biti snažniji, intenzivniji ukus hleba, na kraju sa pomalo specifičnom i oštrom kiselkastom notom.
magazin Pekar&Poslastičar broj 24, oktobar/novembar 2019.