Zamene za brašna koja sadrže gluten

Razvoj proizvoda bez glutena tema je od izuzetnog značaja za prehrambenu i pekarsku industriju i ugostiteljstvo. Ishrana bez glutena je u značajnom porastu kod konzumenata sa izmenjenim režimima ishrane iz zdravstvenih razloga, ali i kod onih koji veruju da su prehrambeni/gastronomski proizvodi bez glutena zdraviji od proizvoda koji ga sadrže. Postoje brojne životne namirnice i aditivi koji se dodaju prehrambenim proizvodima u cilju postizanja funkcionalnih svojstava glutenskih brašna kako bi se očuvali pojedini atributi kvaliteta hrane.

Uprkos značajnom napretku koji je postignut poboljšanju senzorskog kvaliteta, još postoje određena pitanja vezana za nutritivni kvalitet hrane bez glutena, prvenstveno sa aspekta sadržaja esencijalnih amino-kiselina, minerala i vitamina. Zbog toga se uobičajeno predlaže obogaćivanje mahunarki i pseudožitarica radi poboljšanja nutritivnog kvaliteta hrane bez glutena.

Različite vrste brašna bez glutena i njihove osnovne karakteristike

Brašno od sirka je visokoproteinsko brašno, blago orašastog ukusa slično brašnu od celog zrna pšenice. Nutritivna svojstva sirka se ogledaju u visokom sadržaju skroba, fenolnih kiselina i flavonoida zbog čega se postižu odlična teksturalna svojstva pečenih proizvoda testa za nudle.
Belo i smeđe brašno od pirinča – smeđe brašno od pirinča ima izrazitiji ukus od belog pirinčanog brašno, pecivima i kolačima daje zrnastu teksturu. Koristi se kao hlebno brašno. Belo brašno od pirinča može se koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje sosova i pudinga, kao i za pripremu azijske testenine. Upotrebljava se za izradu pekarskih i poslastičarskih proizvoda: kolača, keksa i knedli.
Brašno od tapioke ima svojstvo stabilizatora u kombinaciji sa drugim brašnima, takođe se koristi za zgušnjavanje sosova na niskim temperaturama.
Skrob od krompira se koristi kao zgušnjivač i rezistentniji je na višim temperaturama od kukuruznog skroba zbog čega je poželjno koristiti ga u recepturama za kolače sa čokoladom.
Brašno od tefa ima orašast i sladak ukus. Kao takvo, brašno od tefa se koristi za fina peciva i kolače bez glutena. Boja može varirati od svetlosmeđe do tamnosmeđe.
Brašno od heljde ima ukus sličan pšeničnom brašnu. Izuzetno je bogato protenima i sadrži 8 esencijalnih amino-kiselina. Upotrebljava se za pripremu palačinki, vafla, hleba i to najčešće uz dodatak skroba. Brašno od heljde odlikuje visok sadržaj funkcionalnih komponenti pre svega antioksidanata i polifenolnih jedinjenja, te unapređuje ukupne nutritivne vrednosti pre svega pekarskih i testeničarskih proizvoda.
Brašno od kinoe ima visok sadržaj proteina i uravnotežen sadržaj amino-kiselina. 25% učešća kinoe u formulaciji bezglutenskog brašna tokom izrade hleba bez glutena nema negativnog efekta na senzorska svojstva kao što su: izgled, boja, tekstura, aroma.
Brašno od kokosa je proizvod dobijen od kokosovog mleka. Izuzetno je bogato dijetetskim vlaknima. Apsorbuje vlagu u velikoj količini zbog čega su peciva i kolači pripremljeni sa ovim brašnom često suvi. Kako bi se dostigla željena tekstura tj. sočnost u recepturama sa kokosovim brašnom. Preporuka je povećanje sadržaja jaja.
Brašno od badema se ubraja u životne namirnice sa visokim sadržajem lipida i proteina. Takođe je utvrđen značajan sadržaj dijetetskih vlakana, vitamina E, fitosterola i nekoliko ključnih mikronutrijenata (Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, Na i Zn). Brašno od badema se koristi za izradu finih pekarskih proizvoda u tipu peciva, fine biskvitne mase i poznatu francusku poslasticu makaron.
Brašno od amaranta je bezglutensko brašno koje sadrži dosta proteina (visok sadržaj amino-kiselina lizina i metionina) i skroba (između 7,8% i 34,3%). Proizvodi se usitnjavanjem semenki iz biljke amarant u fini prah. Brašno amaranta je bele boje, orašastog ukusa. Samostalno se koristi kao zgušnjivač, a u kombinaciji sa drugim brašnima za izradu peciva i hleba. Takođe, pojedini adtivi upotrebljavaju se u izradi različitih proizvoda bez glutena. Ksantan guma (E 415) upotrebljava se kao sintetički stabilizator i zgušnjivač u cilju poboljšanja funkcionalnih i senzorskih svojstava kvaliteta. Takođe povećava rok održivosti proizvoda bez glutena. Hidrokoloidi se takođe koriste kao polimerne materije koje mogu povećati viskozitet testa i sposobnost zadržavanja gasova. Skrobovi se obično koriste u bezglutenskoj formuli kao glavni sastojak zbog želiranja, zgušnjavanja, prianjanja, zadržavanja vlage, stabilizacije, formiranja filma i teksturalnih svojstava.

magazin Pekar&Poslastičar broj 29, oktobar/novembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj