Hrana je izvor energije koja nam je potrebna za održavanje svakodnevnog života. Pored dobrobiti za naše zdravlje, hranu biramo i na osnovu njenog izgleda. Zbog toga su boje veoma privlačne, one su neodoljiv deo hrane. Kada govorimo o bojama za hranu, mislimo na pigment ili supstancu koja se dodaje prehrambenim proizvodima. Sredstva za bojenje mogu biti dostupna u različitim oblicima kao što su čvrsti praškovi, tečni, viskozni, poput gela ili paste. Na osnovu izvora iz kojih se dobijaju, boje mogu biti prirodne ili veštačke. Prirodne boje ne štete zdravlju konzumenata. Potreba za dodavanjem boja u hranu čini je privlačnijom u tom vizuelnom kontaktu sa potrošačima, jer im pomaže da identifikuju željene prehrabmene proizvode. Tako smo navikli na određene boje koje povezujemo sa hranom – pistać je zelene boje, kada kažemo banana, malo ko u glavi ima svetlobež boju, već imaju žutu zbog kore. E to je taj vizuelni efekat koji se stvara u našem pamćenju i zato je on bitan. Kada kažemo boja hrane, najčešće odmah mislimo na taj vizuelni efekat, međutim, pored toga mnoge boje utiču i na sam ukus, organoleptička svojstava. Onoliko koliko mogu pomoći ako se pravilno doziraju, toliko prekomernom dozacijom mogu promeniti onaj primarni ukus hrane. Boje, poput prirodnih, utiču na apetit, a sve boje utiču i na izbor hrane.
Zbog čega se boje koriste
Nadoknađivanjem gubitka boje usled anomalija proizvoda (svetlost, vazduh, ekstremno visoke ili niske temperature ili uslovi skladištenja) utiče se na boju proizvoda bez obzira da li je u pitanju industrija ili su to zanatlije. Korišćenjem raznih varijacija boje poboljšavamo onu prirodnu boju proizvoda i, u nastojanju da proizvod učinimo atraktivnijim i privlačnim, proizvodu pružamo nov identitet. Boja može da se dodaje i da bi se samo sačuvala osnovna boja proizvoda ili da bi se ona pojačala. Iz tog razloga korišćenjem određenih boja da bismo zaštitili ukus ili vitamine u samom proizvodu koji se gube usled povećane svetlosti, obezbeđujemo stabilan kvalitet, a uporedo sa tim dekorativnim ili umetničkim slikama pojačavamo privlačnost i apetit. Na taj način, manje privlačne proizvode činimo privlačnim. Minimiziramo nedostatke i održavamao određene proizvode svežim. Iz ovoga vidimo da su boje bitne, ali ne samo za izgled već i dekoraciju i održanje funkcionalnosti proizvoda.
Prirodna sredstva za bojenje
Da bismo lakše raspoznali prirodne boje, one su obeležene određenim E brojevima. Tako znamo da je E160b – blago crvenkastonarandžasta, E162 – cvekla crvena boja, E 150 A-D – karamel boja dobijena od karamelizovanog šećera, E140 – zelena boja od soka jedne specijalne alge, E 160C – svetlozelena iz paprike, E 100 – žuta boja iz kurkume, E 160a –žuta do naranžaste iz šafrana, itd. Sve ove prirodne boje nisu štetne za ljudsku upotrebu, ali je veoma važno njihovo pravilno doziranje. Ukoliko se sa njima pretera, to neće smetati ljudima za konzumaciju, ali u velikoj meri može promeniti strukturu samog proizvoda bilo da je u pitanju krem ili dekoracija. Zato je važno koristiti određene vrste boja (praškaste, tečne, u gelu) za određenu dekoraciju. One uglavnom imaju primenu u raznim poluproizvodima koji se koriste u zanatstvu. Prirodne boje ne možemo nazivati aditivima, jer se one drugačije deklarišu na proizvodima.
Veštačke boje
Sredstva za bojenje hrane ili kako ih popularno zovemo boje za hranu su adititvi u boji ili boje za hranu dobijene hemijskim putem – pigmenti ili supstance koji mogu dati boju same ili kroz reakciju sa nekom drugom supstancom. Nekada su se boje isključvo koristile iz prirodnih izvora – dobijene od biljaka, životinja i minerala, ali zbog ekonomskog interesa proizvođači su više popularizovali sintetičke boje.
Prvi naftni proizvod – analin –toksično je jedinjenje iz koga je izvedeno nekoliko sintetizovanih boja uglavnom tamne, crna, indigoplava itd. U osnovi to su početni materijali dobijeni iz katrana i bitumenskog uglja i oni su veoma toksični po zdravlje. Sintetičke boje su u proizvodnji jeftinije za korišćenje i daju izrazite koloritne mogućnosti. Daju veoma jasne i izrazite nijanse boje. Visoko su koncentrovane i veoma su dostupne, a najviše se koriste u indurstiji hrane, boja, premaza, pa čak tekstila i plastike. Za konzumaciju se ove boje najviše koriste na niskobudžetnim tržištima, poput našeg. Postoji još jedna vrsta sintetičkih boja, a to su boje na bazi azota.
U ovim bojama nijanse se mogu kontrolisati izborom boja azotnih grupa i različitih supstitunanata, odnosno atoma i grupe atoma koje menja jedan ili više atoma vodonika. One spadaju u lanac ugljovodonika.
Izmene zakona
Zakoni o upotrebi sintetičkih boja veoma se često menjaju. Sve se više revidiraju razne boje štetne po ljudsko zdravlje. Izmene i dopune zakona su stalno prisutne, a naročito kod nas zbog usklađivanja sa zakonima EU. Svetska zdravstvena organizacija je pre oko četiri godine donela odluku o kontinuiranom izbacivanju veštačkih boja iz hrane i dala je rok od 10 godina da svi proizvođači, pogotovo iz konditorske industrije, izbacuju sintetičke boje na bazi azota, kako bi se nakon tog perioda sasvim izbacile iz upotrebe. Jedan od ključnih razloga za to je njihov dugoročni štetan uticaj na razvoj dece, jer su oni najveći konzumenti konditorskih proizvoda.
Hteo bih posebno da se obratim našim zanatlijama, ukoliko koriste razne sintetičke boje koje su zakonom dozvoljene da znaju da je veoma važno koliko ih i kako ih doziraju – ne samo zbog zakonskih regulativa kojima je jasno propisano njihovo doziranje, već zbog pisanja deklaracije, odnosno sastava proizvoda u kome nije dovoljno da samo napišu koju boju koriste.
Boja u hrani ima važnu ulogu, bez nje ne možemo zamisliti konzumaciju hrane. Kao što kaže jedna narodna izreka „Jedemo očima“. Boja čini hranu privlačnom i sama organoleptička svojstva se pokreću vizuelizacijom. Prirodne boje su dobre za naše zdravlje, dok upotreba sintetičkih boja mora da bude strogo kontrolisana zakonom, a takođe i od same savesti proizvođača, bez obzira da li se radi o velikim industrijskim ili malim zanatskim radnjama. Gde god se koristi veštačka boja u hrani, ona mora biti pravilno navedena na ambalaži i u samom sastavu u deklaraciji. Proizvođačke ompanije kao i zanatlije trebalo bi strogo da slede smernice zakona o hrani kako bi dugoročno osigurale bezbednost hrane i zdravlje javnosti.
magazin Pekar&Poslastičar broj 35, oktobar/novembar 2021.