Kvalitet pšeničnog brašna 2021

Puratos grupa ima lokalne timove zadužene za istraživanje i razvoj, koji se nalaze u preko 70 proizvodnih centara, tj. kompanija širom sveta. Sve inovativne ideje i globalne tehnologije koje nastanu u Inspirience centru, lokalni razvojni timovi primenjuju i prilagođavaju u skladu sa zahtevima svojih tržišta. Ova globalno-lokalna saradnja je od suštinskog značaja za uspešan razvoj i primenu novih rešenja. Značaj ovakvog pristupa se najviše ogleda kroz globalni ali detaljan uvid u kvalitet brašna. Kvalitet brašna je presudan za kreiranje svih rešenja koje Puratos pruža u delu pekarskih i poslastičarskih proizvoda. Svaki lokalni razvojni
tim usklađuje svoje poboljšivače i smeše prema kvalitetu brašna koje je zastupljeno na datom tržištu. Većina evropskih zemalja ima standardizovan kvalitet brašna, koji se ogleda kroz konstantan kvalitet tokom godine.

Zemlje jugoistočne Evrope pak imaju poteškoća sa ovim tipom standardizacije. Iz tog razloga lokalni timovi Jugoistočne Evrope svake godine moraju detaljno da analiziraju kvalitet brašna nove žetve. Nakon završetka žetve, tokom avgusta i septembra, sa terena se prikupljaju relevantni uzorci brašna. Ti uzorci se potom analiziraju u laboratorijama lokalnih timova, kao i u akreditovanim laboratorijama za reološka ispitivanja.

Pored standardnih parametara kvaliteta pšeničnog brašna (vlaga, pepeo, sadržaj proteina, kiselinski stepen), analiziraju se i sledeći parametri:
• sadržaj vlažnog glutena
• energija brašna
• stepen omekšanja
• rastegljivost
• otpor
• odnosni broj
• enzimsko stanje zrna.

Ovi podaci se dobijaju kao rezultat ispitivanja na Brabenderovim uređajima – farinograf, ekstenzograf, amilograf (broj padanja po Hagbergu). Uvidom u ove podatke, moguće je klasifikovati brašno po različitim kvalitativnim klasama i imati određenu predikciju o ponašanju takvog brašna u procesima proizvodnje pekarskih proizvoda. Za detaljniji uvid u reologiju i ponašanje brašna, koriste se i podaci sa Chopin uređaja – miksolab i alveograf.

Puratos regionalno poseduje upravo ove uređaje koji su sastavni deo razvojnih projekata, kao i redovne kontrole sirovina i gotovih proizvoda. Alveograf pruža uvid u snagu testa, tj. glutena, kao i njegove viskozno-elastične karakteristike. Miksolab daje kompleksniju sliku brašna, kroz reološke parametre, ponašanje skroba i enzimska svojstva. Rezultati dobijeni sa Chopin uređaja pomažu da se postojeći Puratos proizvodi (poboljšivači, smeše) adekvatno prilagode kvalitetu brašna.

Očito su brojni ekonomski, zdravstveni i drugi faktori uticali na sam kvalitet ovogodišnje žetve pšenice. Posmatrajući regionalnu sliku, može se reći da je pšenično brašno ovogodišnje žetve:
• zadovoljavajućeg do dobrog sadržaja vlažnog glutena (manji procenat u odnosu na 2020. godinu)
• slabe amilolitčke aktivnosti
• zadovoljavajućih vrednosti za energiju (relativno dobra stabilnost i volumen proizvoda)
• ima visok stepen retrogradacije (hleb se brže suši i gubi svežinu)
• visokih vrednosti otpora i niskih vrednosti za rastegljivost testa
• visokih vrednosti za odnosni broj (krt i nerastegljiv gluten).

Regionalna slika pokazuje da je ovogodišnje brašno lošijeg kvaliteta po određenim parametrima u odnosu na prethodnu godinu. Svakako, ne smeju se zanemariti klimatski i ekonomski uslovi koji mogu da dovedu do odstupanja u kvalitetu brašna, pa je neophodan konstantan monitoring istog.

Tabela u nastavku predstavlja prosečne vrednosti parametara kvaliteta pšeničnog brašna u regionu:

Zemlja Rad deformacije W (10E-4J) Odnos P/L Sadržaj vlažnog glutena Broj padanja
Srbija 190 – 230 2,5 – 3,0 22 – 25% 400 – 450s
Bugarska 230 – 260 2,0 – 2,5 30 – 32% 350 – 400s
Hrvatska 200 – 220 2,5 – 3,0 26 – 28% 350 – 400s
Rumunija 200 – 230 2,0 – 2,5 25 – 29% 330 – 380s

Za brašno ovogodišnjeg roda potrebno je koristiti namenske poboljšivače, koji će omogućiti neometanu proizvodnju. Poboljšivači treba da snize O/R tj. otpor testa, omoguće regularnu fermentaciju, poboljšaju retrogradaciju i daju stabilnost testanom komadu. Reformulisani Puratos poboljšivači prilagođeni su u potpunosti zahtevima i karakteristikama brašna ovogodišnje žetve.

Piše: Nemanja Mandić, R&D Bakery Manager Jr Puratos Srbija, magazin Pekar&Poslastičar broj 35, oktobar/novembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije pR

Zlatno pizza brašno

Pizza brašno mlina Čeković je ove godine odlikovano Velikom zlatnom medaljom Novosadskog sajma za kvalitet proizvoda na bazi...

Pročitaj

Superbread

U današnje vreme, pobornici zdravog načina života i ishrane sve više tragaju za proizvodima koji u svom sastavu...

Pročitaj