Uticajni gastro vodič „Gault&Milau”, izdanje za Srbiju, kao najboljeg poslastičara 2023. godine prepoznao je Dejana Veljina, vođu pastri tima hotela „Gorski” na Kopaoniku. Upravo ovo prestižno priznanje bilo je povod našem razgovoru.
P&P: „Gault&Millau” vodič vas je proglasio najboljim pastri šefom u Srbiji u godini. Koliko ovo prestižno priznanje znači lično vama, kao potvrda da stvari radite na pravi način, a koliko u profesionalnom smislu?
Tako je, veoma sam polaskan priznanjem. Sama pomisao na to da me je takav vodič kao što je „Gault & Millau” izdvojio kao najboljeg poslastičara u Srbiji daje mi još veću motivaciju i vetar u leđa da idem dalje. Samo priznanje je znak da sam na pravom putu, ali takođe i velika odgovornost za mene. Ne smemo se iskvariti, naprotiv moramo nastojati da budemo još bolji nego do sada. Moram vam još otkriti da nisam očekivao da ću dobiti priznanje, jer na poslovnom tržistu Srbije zaista postoji mnogo nas koji smo dobri u svom zanatu. Vratio bih se 10 godina u nazad, na početak svoje poslastičarske karijere u hotelu Hyatt Regency, kada sam bio mlad i neiskusan, ali željan znanja i usavršavanja. Kada posle 10 godina dobijete poziv da dođete na svečanu dodelu nagrada, velika je čast i zadovoljstvo kada čujete da je gospođa Mira Semić pročitala vaše ime i prezime, da ste najbolji poslastičar u Srbiji za 2023. Sreći nema kraja. Kada prođe nekoliko dana i kada sumirate utiske, shvatite da se sav trud i rad zaslužan za takvo jedno priznanje isplatio. Ovim putem bih se ponovo zahvalio svim ljudima koji su bili uz mene, koji su me učili, uz koje sam učio šta treba, kako treba, kako reagovati na određene situacije, a ono najbitnije, kako napraviti poseban kolač da to ljudi prepoznaju. Pored mog priznanja, restoran La Pista je osvojio priznanje od tri kuvarske kape što nas svrstava u sam vrh restorana u Srbiji, restoran italijanske kuhinje visokog kvaliteta. Još jedna motivacija više i potvrda da smo na pravom putu. Nadam se da ćete imati prilike da nas posetite i vidite o čemu se u stvari radi, da smo zaista zasluženo nagrađeni.
P&P: Vođa ste poslastičarskog tima Gorski, tu se ništa nije promenilo od našeg poslednjeg razgovora, u avgustu 2021. godine?
Drago mi je da ste se setili našeg prethodnog razgovora. Naš poslastičarski tim u hotelu Gorski je zaista sjajan i veoma sam ponosan na njih. Svaki dan naši poslastičari stvaraju neverovatne slatkiše koji privlače goste i čine ih srećnim. To je poseban osećaj kada vidimo osmeh na licu naših gostiju dok probaju naše poslastice. Svi u timu su posvećeni svom poslu i stalno se trude da unaprede svoje veštine i znanje. Iako smo već postigli mnogo uspeha, nikada ne prestajemo da težimo boljem i da se trudimo da svaki dan bude bolji od prethodnog. Naš tim je spreman da se suoči sa izazovima i da pronađe rešenje za svaki problem koji se pojavi.
P&P: Zimska sezona je iza vas, koje su to poslastice i noviteti koji će obeležiti leto na planini?
Posle uzbudljive i dinamične zimske sezone došao je mali predah u poslu, ali ne i odmor za nas koji stvaramo nove poslastice. Uzbuđeni smo što ćemo ove letnje sezone predstaviti novu poslasticu, panakotu sa domaćim divljim malinama i svežim crnim tartufom. Ova zanimljiva i neobična kombinacija daje fantastičan i pomalo neobičan ukus. Divlje maline koje rastu u obližnjoj šumi i tartufi sa okolnih brda savršena su kombinacija koju ćemo da uvrstimo u ponudu naših dezerata. Nadam se da ćete imati prilike da probate ovaj naš poseban dezert.
P&P: Možete li izdvojiti neke svetske trendove u poslastičarstvu koji dominiraju ovog proleća i gde je Srbija u tom smislu? Koliko se kod nas prate trendovi?
Ovog proleća, jedan od glavnih trendova u poslastičarstvu je korišćenje prirodnih sastojaka i lokalnih proizvoda. U Srbiji, poslastičari su veoma kreativni i koriste sve više lokalnih sastojaka i tradicionalnih recepata. Na primer, stare domaće recepte radimo na moderniji način, koristimo sveže sastojke i domaće voće koje raste u Srbiji. Takođe, sve više se koristi organska hrana i sastojci bez glutena. U svetu popularni trendovi uključuju neobične kombinacije ukusa, poput slatko-slanog i slatko-ljutog kao i korišćenje neobičnih sastojaka poput algi i jestivih cvetova. U Srbiji, poslastičari su takođe počeli da koriste neobične sastojke, kao sto su tartufi i koziji sir kako bi uneli nove ukuse u tradicionalne poslastice. Srbija prati svetske trendove u poslastičarstvu, ali takođe ima i bogatu tradiciju i kulturu hrane koju poslastičari često koriste u svojim kreacijama.
P&P: Čime se Srbija može pohvaliti kada su u pitanju tradicionalni dezerti?
Srbija ima mnogo ukusnih tradicionalnih dezerata koji su jedinstveni i kojih nema drugde u svetu. Na primer „Vasina” torta, koja je napravljena od jednostavnih sastojaka, ali opet posebna i nema je u svetu. Medenjaci, kolačići koji se prave od domaćeg meda i začina i koji su često ukrašeni ručno oslikanim motivima. Srbija ima i mnogo drugih tradicionalnih dezerata koje vredi preporučiti i probati.
Piše: Tihana Vučković, magazin Pekar&Poslastičar broj 45, jun/jul 2023.