Inovacije koje menjaju pekarsku industriju: Intervju s tehnologom o Lesaffre rešenjima
P&P: Koliko je u modernom pekarstvu olakšana proizvodnja kvalitetnih hlebova, s ukusima iz prošlosti?
Tehnologija je eliminisala ljudski faktor kao rizik, ali tradicija je ostala u recepturi i u samom principu fermentacije. Moderno pekarstvo danas ima alate da tu tradiciju dosledno i bez greške ponavlja. Komore za kontrolisanu fermentaciju, automatske peći i precizni dozatori su naši saveznici. Ali srž „ukusa prošlosti“ leži u dugoj, kontrolisanoj fermentaciji.
Upravo tu tehnologija i moderni proizvodi pružaju najveću pomoć. Na primer, korišćenje Lesaffre-ovog tečnog kiselog testa (Livendo Vivanti, testo iz startera LV4…) ili specijalizovanih starter kultura omogućava pekaru da u svakoj seriji, bez mukotrpnog višednevnog održavanja „matičnog testa“, dobije autentičnu, blagu kiselkastu notu, bogatu aromu i onu prepoznatljivu elastičnu strukturu testa kakvu su stari pekari postizali godinama iskustva. Dakle, olakšano je time što iskustveno znamo šta stvara taj ukus i možemo ga reprodukovati pomoću visokokvalitetnih Lesaffre startera i kvasca, koji garantuju čistoću i stabilnost. Tehnologija ne zamenjuje zanat, već ga čini dostupnijim za svakodnevnu proizvodnju.
P&P: Da li je priprema i proizvodnja hlebova od smeša i tečnog kiselog testa lakša i sigurnija za pekare?
To nije samo lakše i sigurnije, to je danas imperativ za održivu i profitabilnu proizvodnju. Smeše (premiksi) i gotova tečna kisela testa rešavaju tri kritična problema savremene pekare: nedostatak visokoobrazovane radne snage, potrebu za standardizacijom i kontrolu troškova.
• Smeše (miksevi i premiksi): Lesaffre, kao svetski lider, nudi širok spektar mikseva i premiksa pod brendom Inventis za različite vrste hlebova. Oni garantuju tačan odnos svih suvih sastojaka, što eliminiše greške u merenju i osigurava potpuno identičan proizvod svaki dan. Ovo je ključno za građenje brenda i lojalnosti kupaca.
Tečno kiselo testo (liquid sourdough):
Ovo je revolucija za pekare koji žele da ponude autentičan sourdough hleb bez ogromnog rizika i vremena uloženog u negovanje
sopstvenog startera. Lesaffre tečno kiselo testo je gotov, stabilan i standardizovan proizvod. Sa njim zaobilazite fazu uzgoja i održavanja, a dobijate predvidljiv PH, kiselost i profil arome. To direktno smanjuje rizik od kvara (škarta), ubrzava proizvodni ciklus i omogućava čak i manjim pekarama da konstantno nude premium asortiman. Sigurnost je dvostruka: mikrobiološka (čista kultura) i poslovna (stabilan kvalitet).
P&P: Tips & tricks (Saveti i trikovi iz prakse)
Pored tri već pomenuta zlatna pravila (temperatura, autoliza, led), dodao bih još nekoliko, posebno u kontekstu korišćenja savremenih standarda:
Pravilno skladištenje kvasca i startera:
Lesaffre-ovi sveži kvasci: tečni kvasac, komprimovani kvasci (Fermin, Ozmaya, Vrenje…) zahtevaju tačne temperature skladištenja. Tečna kisela testa je neophodno čuvati striktno prema uputstvu. Ovo je od ključnog značaja, jer život i snaga fermentacije kiselog testa zavise od toga.
Kontrola vremena fermentacije uz pomoć tehnologije:
Ako nemate komoru, koristite digitalne termometre i tajmer. Za proizvode od kiselog testa, Lesaffre ima precizna uputstva za vreme i temperaturu koji maksimiziraju aromu.
„Tajna“ za idealnu koru i vrhunsku svežinu:
Dodatak malog procenta Lesaffre-ovih poboljšivača (CL, Zlatni Magimix, Magimix Power Soft, Crveni Magimx…) u recepturu značajno produžava svežinu hleba i odlaže starenje. To je često ono „nešto“ što razlikuje odličan od dobrog hleba.
Eksperimentišite s kombinacijama:
Pokušajte da u tradicionalan recept za beli hleb ubacite 10-15% Lesaffreovog tečnog kiselog testa. Dobijate potpuno novu dimenziju ukusa bez promene osnovne tehnologije.
P&P: Trendovi i asortiman hlebova
Tržište zaista traži ili funkcionalni hleb ili čisti artisan, ali tu je i treći, moćan trend: „Premium Convenience“ – visokokvalitetan hleb dostupan širokom auditorijumu.
Clean label & funkcionalni hlebovi:
Ovo je teritorija gde Lesaffre-ova rešenja blistaju. Korišćenje prirodnih startera (sourdough) i premiksa s celim zrnima omogućava proizvodnju hlebova bez sintetičkih aditiva, s produženom svežinom i poboljšanom hranljivom vrednošću. Hlebovi sa semenom lana, čije, suncokreta postaju standard.
• „Bake-off“ revolucija:
Ovo je budućnost maloprodaje. Lesaffre ima specijalne proizvode (Minutni hleb, Durum Klas, Raž Klas, CL…) koji omogućavaju pekari da u maloprodajnom objektu za 5-10 minuta ispeku svež, topao hleb s mirisom koji privlači kupce. Ovo rešava problem
svežine i angažuje čula potrošača.
• Povratak lokalnim žitaricama:
Trend ka hlebovima od domaće spelte, heljde i raži je u porastu. Lesaffreovi starteri i kvasci su prilagodljivi i daju odlične rezultate s ovim, često zahtevnijim, vrstama brašna.
P&P: Reakcije kupaca (potrošača)
Srpski kupac je postao „ekspert“. Više ne traži samo „beli ili crni“. On traži iskustvo i dobrobit.
• Prepoznaju autentičnost:
Kada kupac proba hleb napravljen s pravim tečnim kiselim testom, oseti tu kompleksnu aromu i vidi poroznu, vlažnu sredinu, poverenje je stečeno. Primećuju da takav hleb duže ostaje svež i da je lako svarljiv. Lesaffre-ovi proizvodi iz porodice kiselih testa pomažu da se ta autentičnost dosledno ponavlja.
Emotivna povezanost s kvalitetom:
Miris sveže ispečenog „bake-off“ hleba izaziva neodoljivu reakciju – nostalgiju i udobnost. To je moćan prodajni trenutak. Kupci često kažu: „Ovaj hleb ima ukus kao nekada“. Zahvaljujući modernim tehnologijama i proizvodima, mi kao pekari možemo da ispunimo tu želju. Ne samo po sećanju, već svakodnevnim, pouzdanim kvalitetom, kakav omogućavaju proizvodi kao što su: Lesaffre-ovi kvasci, starteri i smeše (gotove i koncentrovane).
magazin Pekar&Poslastičar broj 64, avgust/septembar 2026.