Sastojci:
l 10 kg t500 brašna
l 100 gr glutena
l 6 litara hladne vode
l 270 gr soli
l 3 kg raženog kiselog testa
Postupak:
- faza – autoliza
Mesiti u 1. brzini 6 minuta… i ostaviti 45 minuta pokriveno najlonom u mikseru - faza
Posle 45 minuta u mikser dodati 3 kg ražanog kiselog testa i nastavljati mešenje u sporoj brzini 5 minuta, zatim prebaciti mikser u 2. brzinu, dodati svu količinu soli i mesiti još 20 minuta uz dodavanje još 1,5 litara hladne vode (dodavanje vode rasporediti – na svakih 5 min.) - faza
Testo izvaditi iz miksera u plastične lodne sa poklopcem i držati u ambijentu naredna 4 h…u tom vremenu 3 puta premetnuti testo u tzv. trojke… - faza odmaranje
Posle 4 h ambijentalnog odmaranja lodne sa testom premestiti u hladnu komoru na 5° C na 10 do 12 h. - faza
Lodne izvaditi iz komore i ručno deliti testo na željenu gramažu i odmah oblikovati i stavljati u korpice takođe željenog oblika… - faza
Testo fermentira u ambijentu u korpicama 90 minuta i onda se pristupa pečenju…komadi od 1200 gr testa se peku oko 60 minuta…Na početku pečenja švel 4 sekunde, prvih 15 minuta na 250° C, a posle se peć smanji na 220° C.
Kulturu za kiselo ražano testo sam dobio iz jedne minhenske pekare… ja je gajim skoro tri godine…
O Radetu
Naš današnji master-majstor Rade Marković sa suprugom Biljanom 1997. godine otvara pekaru „Nana” u Barajevu, a zanata se prihvatio i njihov sin Marko, pa se nadaju da će se porodični posao uspešno razvijati. „Uvek ću se sećati prve radne noći i mog vatrenog krštenja koje traje i dan-danas…
Jedan od dvojice pekara te noći nije došao na posao, ja sam zasukao rukave i tako ušao u svet ovog lepog, ali teškog zanata”, poverava nam Rade. Od tada do danas prošlo je mnogo neprospavanih noći, da bi se stiglo do majstorskog nivoa na kome je Rade danas, i koje nam na ovom master-času prenosi.
magazin Pekar&Poslastičar broj 41, oktobar/novembar 2022.