Čarobni svet čokolade

Predivan ukus čokolade, miris i toplina koju izaziva u nama ili utkana strast svih onih koji su učestvovali u procesu proizvodnje čokolade od plantaže kakaovog drveta do polica na kojima se čokolada našla. Sve zajedno, neodvojivo jedno od drugog daje čokoladi nešto, ONO, što nas stalno vuče da uzmemo još. Prvi ljudi koji su koristili kakao su stanovnici Centralne Amerike Olmeci
od 1500 do 400 godine p.n.e. Posle njih nastavili su Maje, Tolteci i Asteci. Prvo su zrna kakaoa korišćena kao hrana, za različite mitološke obrede, čak i kao valuta za plaćanje hrane, robova.

Zahvaljujući španskim konkvistadorima, Kolumbu i Kortesu, Evropa upoznaje kakao, prvo Španci, pa onda i ostali. Dodatkom šećera kakao napitak postaje sladak i sličan onome što danas poznajemo. Prvo se konzumirao samo na dvorovima i bio povlastica plemića. Englezi su prvi kakao napitak priuštili i plebsu, buržoaziji koja je imala dovoljno novca da plati skupi napitak. Od 1659. godine kada je David Chaliou prvi dobio ekskluzivno pravo za proizvodnju čokolade u Francuskoj, čokolada nezadrživo osvaja ceo svet. Nekoliko pronalazaka su bili značajni za istoriju čokolade u ovom obliku kakvom je danas volimo i poznajemo, a to su: 1828. godine – pronalazak prese za kakao i alkalizacija, Holanđanin Coenraad J. Van Houten godine – pronalazak mleka u prahu, Švajcarac Henri Nestlé Ali, da se vratimo na sam početak priče o čokoladi.

A SVE POČINJE SA KAKAOVIM DRVETOM
Osnovna sirovina za proizvodnju čokolade je kakao. Kakaovac ili kakaovo drvo uspeva u Ekvatorijalnom pojasu, u uslovima pojačane vlage i prosečne godišnje temperature od 25 do 28ºC. Dve su osnovne vrste kakaovca – Criollo, koji se smatra najukusnijim i Forastero, koji daje tipični jak ukus kakaoa. Sve ostale vrste su varijeteti dobijeni ukrštanjem ovih osnovnih. Žetva kakaovca se obavlja ručno, pomoću velikih mačeta kojima se skidaju plodovi sa drveta, dva puta godišnje. Mačetom se zatim i plodovi rasecaju da bi se iz njih izvadile mahune, obavijene šećernom opnom koja izgleda poput pamuka. Mahune se zatim slažu na nosiljke i prekrivaju listovima banana da bi se obavila fermentacija i mahune oslobodile šećerne opne.

Fermentacija traje oko 5 dana i za to vreme moraju se mahune prevrtati da se ne bi ubuđale. Nakon toga, zrno kakaoa ide na sušenje, na velikim ležajevima od drveta pod vrelim suncem. Vlaga koja je na početku procesa sušenja bila preko 65% spušta se do 7%. Osušena zrna se pakuju u velike jutene vreće i transportuju do mlinova.
Kao krajnji rezultati procesa zagrevanja, mlevenja i presovanja u mlinovima, dobijaju se kakao prah i kakao buter, neophodne sirovine za proizvodnju čokolade.

KAKO NAPRAVITI ČOKOLADU
Osnovne karakteristike čokolade i ono što je čini posebnom i izdvaja od sličnih proizvoda su: ukus, boja, fluidnost, finoća i topivost.
Svaka od sirovina koja se ugradi u čokoladu utiče na pojedine nabrojane karakteristike. Kakao buter daje čokoladi lomljivost
(prava se čokolada poznaje po specifičnom zvuku koji se dobije kada pokušate da je polomite), sjaj, topivost (prava čokolada vam ne ostavlja neprijatan mastan sloj na nepcima zahvaljujući kakao buteru koji se topi na temperaturi čovekovog tela) i fluidnost
(kada čokoladu istopite možete je koristiti za različite namene da apravite praline, čokoladnog Deda Mraza, Zeku i ostale figurice, a isto tako i da prelijete sladoled…).

Šećer daje čokoladi ukus i neophodan je kao jedan od tzv. suvih sastojaka. Koristi se šećer iz šećerne repe ili trske, ali njegova finoća mora da bude ispod 500μm. U čokoladu obavezno moramo dodati i emulgator koji će omogućiti pravilno mešanje svih sastojaka, poboljšavajući fluidnost. Kao emulgator uglavnom se koristi sojin lecitin. Za mlečnu čokoladu nephodno je mleko u prahu.A čokoladama se vrlo često dodaju i arome – vanila, karamel i sl.

Dalji koraci u proizvodnji čokolade su: mešanje svih nabrojanih sirovina, mlevenje preko valjaka da bi se veličina čestica ugradjenih u čokoladu svela na ispod 20μm, a zatim končiranje. Končiranje je jedan od veoma bitnih koraka u procesu proizvodnje čokolade, gde se uz pomoć zagrevanja i mešanja, uz dodavanje arome formira krajnji ukus čokolade.
Nakon končiranja, čokolada koja je u tečnom obliku ide na još jedno mešanje, gde se podešava viskozitet čokolade dodavanjem kakao butera i zatim se čokolada može skladištiti u tečnom stanju ili temperirati/modelirati do krajnjeg oblika. Nakon toga, čokolada se pakuje i transportuje do kupaca. Ovo je, naravno ukratko, process proizvodnje čokolade kod nas u Puratosu. Dalje ova čokolada nalazi svoj put do naših kupaca koji će čokoladi dodati nešto svoje i ponuditi je milionima zadovoljnih potrošača na svim kontinentima.

magazin Pekar&Poslastičar broj 6, oktobar/novembar 2016.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj