Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda, postojalo je odbijanje posebno izraženo u malim i srednjim proizvodnim pogonima proizvodnje hrane. Ono je, pre svega, bilo uslovljeno nerazumevanjem i nedovoljnom obaveštenošću.

Konsultantske kuće su prve počele da direktno upoznaju privrednike sa zakonskim odrednicama i zahtevom da se uspostavi sistem bezbednosti hrane u proizvodnji koji uključuje Dobru proizvođačku praksu – DPP, Dobru higijensku praksu – DHP i principe analize rizika i kritične kontrolne tačke HACCP. Državni organi su promovisali nov sistem i raznim merama podsticaja, davali novčanu pomoć za uvođenje sistema bezbednosti hrane. Prvi koji su uspostavili ove sisteme bili su izvoznici i dobavljači velikih trgovinskih lanaca, jer su bili uslovljeni od svojih kupaca.

Činjenica je da i danas postoji odbijanje da se prihvati novi pristup osiguranja bezbednosti hrane, pre svega u zanatskim radionicama malog kapaciteta, bez obzira na to što zakonska regulativa predviđa visoke novčane kazne, pa čak i zabranu obavljanja delatnosti za sve one koji ne uspostave sisteme bezbednosti kao što su DPP, DHP i principe HACCP sistema. Oni doživljavaju ove pristupe kao dodatne troškove. Suština je, naglašavam, najčešće u neobaveštenosti.

Svako ko proizvodi hranu, obavezan je i odgovoran za to da obezbedi uslove za proizvodnju bezbednog proizvoda po principima DPP, DHP i HACCP sistema. Jedna od najvećih zabluda jeste da HACCP mnogo košta. Ako se pravilno razume suština HACCP-a, troškovi mogu biti minimalni. Uspostavljanje HACCP sistema zapravo je dokumentovanje onoga što se sprovodi tokom proizvodnje, analiza rizika i stalno praćenje. Preduslovi za uspostavljanje HACCP sistema su DPP i DHP i poštovanje nacionalne regulative. Najveći troškovi odnose se na adaptaciju objekta i opreme na način na koji je to zakonskom regulativom već propisano. Znači, to je bilo obavezujuće, bez obrzira na HACCP. Oni koji svoju delatnost vrše u skladu sa zakonskom regulativom koja je na snazi decenijama unazad, nemaju potrebu za adaptacijom objekta, jer je preduslov za HACCP već ispunjen. Kada je reč o analizi rizika, kao osnovi za HACCP, to predstavlja zahtevan posao u svakom pogonu pojedinačno. Međutim, dobro organizovan tim u samom pogonu, može bez pomoći sa strane da se izbori sa tim, jer postoji prilično obimna i dostupna literatura koja objašnjava suštinu HACCP sistema. Naravno, onaj ko ne želi time da se bavi, može angažovati konsultantske kuće. Sertifikacija sistema košta. Eksterni ocenjivači naplaćuju usluge sertifikacije i resertifikata. Ipak, ne postoji zakonska obaveza posedovanja samog sertifikata, već samo zahtev
da subjekat ima uspostavljen sistem HACCP koji funkcioniše. Dakle, taj trošak nije obavezan i sam sertifikat
je slobodan izbor vlasnika.
Završni postupak funkcionalnog HACCP sistema jeste postupak dokumentovanja, koji podrazumeva vođenje evidencije, sprovođenje procedura i koji se vodi u toku radnog vremena. Ako se izuzmu sitni troškovi kancelarijskog materijala, može se zaključiti da u ovom delu troškovi skoro ne postoje. Samo onaj ko nema uređeno poslovanje, kada je reč o objektu, alatima i pripremi hrane, kao
i onaj ko ne želi sâm sa svojim timom da se bavi analizom rizika, evidentno može očekivati troškove prilikom usaglašavanja sa novim zakonom.

Kada zamislimo jedan prosečan proizvodni pogon čiji vlasnik želi da se kvalitetom svojih proizvoda održi na konkurentnom tržištu, poštovanje propisa koji se odnose na objekat i higijensko sanitarne i tehnološke uslove je neizbežno. To su već preduslovi koji oslikavaju DHP i DPP. Znači:

  • Objekat mora da se održava
    (higijena prostorije, zidovi, plafoni, oprema, alati, radne površine, ventilacija, osvetljenje i dr);
  • Kontrola sirovina podrazumeva
    da su sirovine ispravne, dobavljači pouzdani, kada je u pitanju bezbednost sirovina, da se vodi dobra evidencija, da svaki proizvod ima deklaraciju, da je moguće utvrditi sledivost i slično;
  • Zaštita od štetočina predstavlja bazbenost objekta od insekata,
    ptica ili glodara. Svaki objekat mora u svom pogonu to da obezbedi;
  • Zdravlje zaposlanih, pranje ruku i higijena odeće i obuće moraju uvek da budu u najboljem redu;
  • Plan čišćenja, kao najvažnija operacija kada je higijena pogona u pitanju, mora se poštovati.
  • Hladni lanac i toplu preradu treba
  • da prati odgovarajuća oprema;
  • Obučenost osoblja podrazumeva da se zaposlenima redovno omogućava obuka o higijeni. Možemo zaključiti da savesni domaćin, preduzetnik/ca dobro poznaje svoj pogon i eventualne probleme, tako da je za ovu kompletnu analizu preduslova (DHP i DPP) potrebno malo vremena. Nakon ovoga, uklanjanjem eventualnih neusaglašenosti, on može započeti uspostavljanje HACCP-a. Formira se tim koji opisuje sve proizvode, definiše način njihove upotrebe, izrađuje dijagram toka i proverava isti u
  • proizvodnji. Tim sprovodi analizu opasnosti, prepoznajući sve fizičke, hemijske i mikrobiološke opasnosti
  • i definiše kontrolne mere. Zatim se identifikuju KKT, utvrđuju njihove granice i uspostavlja model praćenja. Definiše se i sprovodi provera sistema i uspostavlja dokumentacija i evidencija. To bi u najkraćem bilo definisanje HACCP sistema. Iako ne izgleda komplikovano, sprovođenju pravilne analize rizika i upravljanju rizikom treba pristupiti veoma ozbiljno.

magazin Pekar&Poslastičar broj 13, decembar 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj