Kada kupac vidi sveže pečen hleb ili peciva, oseti dobro poznat miris i uoči pune vitrine, automatski raste poverenje u ceo asortiman
Ponuda hleba i peciva je danas praktično standard i neizostavan deo skoro svakog formata trgovine. Postoji nekoliko razloga zašto je to tako. Najpre, pekara kao kategorija je jedan od glavnih pokretača – svež hleb i pecivo donose kupovinu koju potrošač svakodnevno ponavlja. Pored toga, percepcija svežine ekvivalentna je percepciji kvaliteta celokupnog doživljaja kupovine. Kada kupac pri ulasku u prodavnicu vidi sveže pečen hleb ili sveže pečena peciva, oseti dobro poznat miris i uoči pune vitrine, automatski raste poverenje u ceo asortiman, uključujući i kategorije koje nisu nužno povezane s pekarom. I za kraj, dolazimo do diferencijacije. Način na koji se upravlja svežinom, širina asortimana, obrt i rotacija artikala, praćenje trendova i posebno odabrana ponuda interesantnih i atraktivnih proizvoda, zapravo prave razliku. Ovako Nikola Pеtrović, rukovodilac sektora Pekarski proizvodi i smrznuta hrana kompanije Lidl Srbija komentariše kocept Lidl pekare koja je na naše tržište donela dosta novina.
P&P: Da li je to danas standard i neizostavni deo trgovine (jer svaki veći supermarket trenutno ima i prodaju hleba i peciva)?
Dolaskom na tržište, zaista smatram da smo segmentu pekare napravili pravu malu revoluciju jer danas imamo konstantnu svežinu i dostupnost toplo pečenih proizvoda tokom celog dana. Naši potrošači sada znaju da mogu dobiti kvalitetne proizvode po pristupačnoj ceni, čime smo suštinski podigli standard za celu pekaru u maloprodaji.
P&P: Kakav je asortiman pekare i koliko često se menja?
S obzirom na to da je kategorija hleba i peciva srž svakodnevne kupovine i kombinuje visok obrt, frekventnu potrošnju i važan uticaj na percepciju trgovine, u kompaniji Lidl redovno pratimo performanse kategorija kroz analize koje dovode do prilagođavanja asortimana. Recimo, u svom osnovnom asortimanu imamo čak devet krofni i berlinera, koji su pozicionirani u posebno označenom bloku u okviru pekare, na šta smo posebno ponosni. Pored toga, naši potrošači često mogu da probaju nove artikle, a dodatno kroz posebne kratkotrajne ponude artikala, osvežavamo postojeći asortiman. Neki od noviteta koje kupci od skoro mogu pronaći u okviru naše pekare su kroasan sa čokoladnim nadevom i kroasan s karamel nadevom. Obogaćivanjem asortimana, kategorija ostaje atraktivna, fleksibilna i uvek u skladu s potrebama kupaca.
P&P: Koji su najprodavaniji artikli, posebno hlebovi?
Tradicionalno, najviše se prodaje osnovni beli hleb, koji se kupuje svakog dana i postavlja standard cene i kvaliteta. Peciva poput somuna, kroasana ili bureka dodatno podižu frekvenciju kupovine, posebno u jutarnjem i popodnevnom špicu, pa zajedno s hlebom čine okosnicu cele kategorije.
P&P: U okviru projekta Osvešćena ishrana ste smanjili količinu soli u hlebu; kako to funkcioniše?
Naše zdravije opcije podrazumevaju hlebove, prilikom čije izrade smo intezivno radili na smanjenju sadržaja soli. Tako, svi naši hlebovi u pekari imaju do oko 1 g soli na 100 g proizvoda, a većina njih je ispod ovog iznosa. Reč je o grupama proizvoda koji indirektno najviše utiču na dnevni unos soli, a kojih potrošači možda nisu ni svesni. Kako je hleb jedna od najzastupljenijih namirnica u ishrani naših potrošača, mi smo se opredelili da im baš kroz ovaj proizvod omogućimo nešto niži dnevni unos soli. Vodič su nam bile internacionalne smernice, kao i regulative pojedinih zemalja u Evropi, koje su već odavno propisale maksimalne količine soli za ovu grupu proizvoda. Pored hlebova u pekari, i u pripremi tost hlebova i rezanog upakovanog hleba radili smo na smanjenju sadržaja soli gde smo takođe postigli slične vrednosti kao u pekari. Među njima su između ostalog: domaći hlebovi, ali i ražani, kukuruzni i hleb sa semenkama. Iako nam je hleb primarna grupa proizvoda koja je u fokusu, pažnja je posvećena i pecivima, kao što su kifle i somuni.
P&P: Da li se još nešto menjalo u recepturama?
Posvećeni smo isporuci zdravijih opcija, pa smo u samom izboru smanjenja sadržaja soli birali namirnice koje najčešće konzumiraju potrošači, a bez izmene osnovnih receptura. Naš cilj je da olakšamo kontrolu dnevnog unosa soli, bez potrebe da potrošači menjaju svoje navike, stoga smanjenjem sadržaja soli u našem hlebu, doprinosimo smanjenju ukupnog dnevnog unosa soli u ishrani. U sektoru Kvalitet i održivost uspostavljeni su procesi kojima postižemo da naši proizvodi, određenih grupa budu sa što manje ili bez aditiva, kao i sa što manjom količinom šećera i soli, a da pritom za iste ne koristimo zamene, kao npr. za šećer zaslađivače, čak ni prirodnog porekla. Tokom unapređenja proizvoda vodimo računa da ponudimo našim potrošačima jednako ukusan, ali po zdravlje optimalniji izbor.
P&P: Koliko zdravijih vrsta hleba imate u ponudi?
Ishrana bogata integralnim žitaricama igra ključnu ulogu u zdravlju, a proizvodi od celog zrna sadrže više vlakana, sekundarnih biljnih materija, minerala (cinka, gvožđa, magnezijuma) i vitamina (B1, B2, folne kiseline) nego proizvodi od mlevenog belog brašna, s obzirom na to da su sačuvani površinski slojevi zrna. Vlakna su nesvarljiva za nas ljude, ali čine hranljivu osnovu za naše crevne bakterije, koje ih fermentišu, što zauzvrat doprinosi poboljšanju zdravlja creva. Time se smanjuju i zdravstveni rizici od dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti – s pozitivnim efektima na životni vek. S toga smo, pored smanjenja soli, u našoj pekari želeli da ponudimo potrošačima i proizvode koji u sebi sadrže žitarice od celog zrna, pa tako u našem asortimanu pekare može se naći i hleb tamni domaći, hleb ražani, beskvasni hleb, hleb bakin integrale, kao i hrono pecivo sa semenkama suncokreta. Naravno, cilj nam je da ovu grupu proizvoda konstantno unapređujemo i proširujemo novim proizvodima. Kako nam je mišljenje potrošača važno, sprovode se detaljne potrošačke degustacije uzoraka pre samog ulaska proizvoda u naš asortiman.
P&P: Šta se radi s hlebovima koji nisu prodati, gde završava stari hleb?
Osim fokusa na kvalitet, izuzetno nam je važno da aktivno doprinesemo smanjenju bacanja hrane (food waste). Na bazi testiranja i
analize održivosti proizvoda, kao i organoleptičkih svojstava, otvara se mogućnost prodaje hleba pečenog danas i narednog dana. Hlebove koji su određenog dana ispečeni, a nisu prodati, pakujemo, označimo stikerom i snizimo za 25% za prodaju narednog dana. Tako našim potrošačima pružamo priliku da određene vrste hleba kupe po još povoljnijoj ceni. Time ne samo da brinemo o budžetu naših kupaca, već istovremeno ostvarujemo i taj ključni cilj ekološke održivosti. Ukoliko se i tog dana ne prodaju, otpisuju se i procesno dalje šalju na biopreradu.
P&P: Da li potrošači koriste hleboreznicu i u kojoj meri?
Jedna od posebnosti Lidl pekare je i svima dostupna hleboreznica, koja potrošačima omogućava da na licu mesta sami iseku svoj odabrani hleb. Na ovaj način, potrošači koji preferiraju rezani hleb mogu lako da ga pripreme prema svojim željama još prilikom kupovine u prodavnici. Za razliku od zapadnoevropskih tržišta gde je predstavljala revolucionarni iskorak, prihvatanje hleboreznice kod nas još nije dobilo zamah i ona nije ukorenjena u navikama naših kupaca. Većina potrošača i dalje kupuje komadni hleb koji sami seku kod kuće jer je to dugogodišnja navika. Ipak, segment narezanog hleba polako raste, posebno među mlađim kupcima i urbanim domaćinstvima i predstavlja priliku za diferencijaciju i dodatnu praktičnost.
P&P: Da li ste imali neka iznenađenja u smislu da su neki hlebovi neočekivano postali popularni, a neki za koje ste smatrali da će biti prihvaćeni ipak nisu?
U praksi, kategorija hleba i peciva je prilično predvidiva jer kupci imaju jasne navike i preferencije, pa nismo imali značajnih iznenađenja u smislu neočekivano popularnih ili potpuno neuspešnih artikala. Jedan od interesantnijih proizvoda je recimo hleb s krompirom koji je sama po sebi atipična sorta hleba, ali je pozitivno prihvaćen među potrošačima. Još jedna atrakcija kod kupaca jeste i hleb s više vrsta semenki. Naravno, mi redovno pratimo trendove i male pomake u potražnji, jer i minimalne promene u ukusu ili formatu mogu pružiti priliku za optimizaciju asortimana.
P&P: Šta je specifično za ovo tržište kada je reč o potrošnji hleba i peciva i kako biste to uporedili s nekim drugim zemljama u kojima poslujte?
Na našem tržištu potrošnja hleba je tradicionalno visoka, kupuje se svakodnevno i kupci su izuzetno osetljivi na cenu, kvalitet i svežinu, što ovu kategoriju čini jednim od ključnih pokretača prometa. Za razliku od Zapadne Evrope, gde se više kupuju premium, zanatske i integralne vrste, kod nas i dalje dominiraju osnovne i tradicionalne sorte, dok se premium segment razvija postepeno. Upravo taj balans jake tradicije i segmentisanog prelaska ka modernijim trendovima oblikuje strategiju ove kategorije.
P&P: Da li tradicionalne pekare gube trku protiv supermarketa koji u ponudi sve češće imaju i pekare, pa i proizvodnju hleba i peciva?
Sigurno je da se tradicionalne pekare suočavaju s novim izazovima jer supermarketi sve češće nude svež hleb i peciva, što potrošačima donosi svakodnevnu dostupnost, praktičnost i konkurentnu cenu. Ipak, pekare zadržavaju svoju poziciju kroz lojalne kupce i specifične sorte koje nisu uvek zastupljene u većim formatima trgovine, pa konkurencija pre svega menja dinamiku tržišta. Ova dinamika, kao i u drugim kategorijama proizvoda, donosi brojne prednosti potrošačima jer konkurencija koja podstiče promene i unapređenja je uvek dobrodošla.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.
Foto: Lidl Srbija