Jasno i uočljivo

Osvrt na primenu pravilnika o pekarskim upakovanim proizvodima

Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica stupio je ponovo na naše „trusno tlo“, ali tema koja se odnosi na deklarisanje pekarskih proizvoda još uvek nije potpuno demistifikovana i definitivno usklađena sa međunarodnim standardima i propisima, jer se na tržištu mogu naći pekarski i fini pekarski proizvodi sa nepotpunom deklaracijom ili sa nekim pogrešnim podacima.

Kako razumeti nove stavove u Pravilniku o deklarisanju i reklamiranju upakovane hrane, posebno pekarskih, poslastičarskih i konditorskih proizvoda? Polemika u vezi sa deklarisanjem pekarskih proizvoda, funkcionalne hrane na bazi takvih proizvoda, prisutna je i u drugim evropskim zemljama. Prvi kontakt sa proizvodom potrošač ostvaruje preko deklaracije koja mora biti postavljena na lako uočljivo mesto, potpuno čitljiva, razumljiva i ne sme biti prekrivena drugim oznakama, nalepnicama i oznakama (najčešće rok trajanja itd.). često se na našim deklaracijama pojavljuju greške u nazivu proizvoda, a odnose se na neadekvatnu kategorizaciju proizvoda po pravilniku o kvalitetu ili proizvod sadrži samo trgovačko ime. međutim, to su takozvane banalne greške koje ne doprinose „prevari“ kupca i koje nisu opasne za potrošača. mnogo veći problemi su sa takozvanim medicinskim i netačnim nutritivnim izjavama i „finim“ prevarama sa nedeklarisanim dodacima, aditivima i drugim bitnim činjenicama.

Savremeni svet, oslanjajući se na multimedijalne izvore informacija, a pre svega na internet, raspolaže dobrim i egzaktnim podacima iz niza stručnih i naučnih oblasti. na žalost, tako često dolazi u kontakt sa zbunjujućim i tendencioznim natpisima pomoću kojih se manipuliše širokim slojevima savremenog društva, bilo u oblasti zdravlja i ishrane, bilo u vezi sa socijalnim, ekonomskim i svim drugim pitanjima.

Zablude i neodgovornost
Pitanje zakonske regulative odavno dovodi u dilemu i proizvođače i potrošače. tako na primer tokom XX i početkom ovog veka, došlo je do znatnih promena u deklarisanju, u označavanju upakovanih namirnica. jedna od značajnih promena bilo je uvođenje označavanja alergena na ambalaži. naravno, iz komercijanih i markentiških razloga, neke oznake su dobile izvitopereno značenje.
tako često pominjan problem obolelih od celijakije je doveo do formiranja pojma „gluten free“ hrane (bez glutena). ova vrsta hrane je popularisana naravno i uz pomoć poznatih sportista tvrdnjom da i oni koji nisu alergični, niti ugroženi celijakijom, treba da izbegavaju hranu na bazi četiri vrste žita kao što su pšenica, raž, ječam i ovas, jer ih čini slabašnim ili nedovoljno energičnim u borbi za visok rezultat, na primer u sportu. ovakav komercijalan prilaz, stvorio je talas neodgovornih natpisa o „toksičnosti“ hrane u kojoj možda ima glutena, glijadina i prolamina.

Raznovrsni nepotvrđeni strahovi doveli su do niza manipulacija čak i nestručnih tvrdnji da današnja pšenica po svom hemijskom sastavu nije ista kao pšenica pre sto godina. još opasnija izjava potiče od nutricionista koji tvrde da je 1% registrovanih i stručnim metodama potvrđenih bolesnika sa simptomima celijakije, u stvari „vrh ledenog brega“ i da u pojedinim skupinama na svakih 100 stanovnika postoji jedan latentan bolesnik. takav prilaz je doveo zakonodavstvo i uređenje propisa o deklarisanju upakovanih namirnica do nove postavke. Više se ne navode alergeni, jer lista od devet namirnica povećana je već na četrnaest i ima tendenciju daljeg proširenja. sada se boldovanjem označava sastojak namirnice na koju neko od potrošača može biti alergičan. time se upozoravaju ljudi koji su stvarno oboleli, kao i njihovi bližnji koji brinu o ishrani, a marketinške smicalice su elimnisane, jer „gluten free“ na primer, ne postoji kao propisan uslov.

Alergije
Pojam alargena je veoma dobio na značaju od kako su nas na tržištu hrane preplavile razne „zdrave, funkcionalne, organske i druge hrane“. alargen je supstanca koja pobuđuje imuni sistem humanog organizma da se brani od potencijalno štetnog dejstva takve supstance. alergije su stanja kada organizam pokreće svoja antitela u cilju sopstvene odbrane, reagujući na alergen. tokom razvoja i sazrevanja zdrav humani organizam gradi svoj odbrambeni sistem, odnosno stvara imunitet na nepoželjne komponente hrane, vode, vazduha, odnosno, čitavog okruženja u kome se nalazi. danas se svaka preterana osetljivost imuno sistema na nadražaje iz okruženja smatra promenjenim stanjem i nepodešenim mehanizmom zaštite i manifestuje se kao alergija. većina ljudi nije alergična na kontaktne alergene (kozmetika, hemikalije itd.), na nutritivne alergene (soja, kikiriki, koštunjavo voće, riba, mleko, konzervansi, pšenično, raženo, ječmeno i ovseno brašno), na respiratorne alergene (prašina, grinje, dlake domaćih životinja i dr. ) i na alergene koji se unose ubodom insekta. međutim, pojedinci jesu.

Treba razlikovati, posebno pri tegobama sa hranom, alergiju i netoleranciju. netolerancija proističe iz nedostatka nekog enzima u organima za varenje, nekim genetskim nedostatkom i slično, a kako je već naglašeno alergije proističu iz preosetljivosti. lekari ova dva poremećaja teško razdvajaju i često ispitivanja mogu biti dugotrajna i iscrpljujuća po pacijenta. alergijama su sklonija deca čak njih 8% do 28% nemaju izgrađen zaštitni mehanizam, dok su kod odraslih pojave alergije oko 1,4% do 1,8%.
Prva faza provere na šta je organizam alergičan je testovima na koži, zatim sledi ispitivanje eliminacijskim dijetama. u toku su vrlo široka i sveobuhvatna ispitivanja, posebno kod prehrambenih proizvoda, da bi se na vreme uočili alergijski efekti kod potrošača različite starosti. poznato je da deca češće dobijaju alergijske reakcije na jaja, mleko, soju i pšenično brašno, dok kod odraslih dominiraju alergije na kikiriki, orahe, ribu i školjke.

Pšenica kao hrana je zastupljena na svetskom nivou sa 650 miliona tona godišnje i predstavlja jednu od tri dominantne kulture koje diktiraju stanje svetske berze hrane jer su proizvođači i potrošači ove cerealije rasprostranjeni u Severnoj i Južnoj Americi, Evropi, Aziji, Australiji i severnom delu Afrike.

Za koga je „gluten free“ hrana
Pšenica, kao prehrambena sirovina, dominantno sadrži skrob, iako nešto nižeg sadržaja od kukuruza i pirinča. njena pogodnost u ishrani je podvučena činjenicom da donosi i preko 10 % biljnih proteina koji su presudni u proizvodnji hleba i peciva, kao i svih ostalih fermentisanih testa, jer je to jedina vrsta proteina koja je izuzetno pogodna za formiranje testane mase i stvaranje privlačnih i sunđerastih proizvoda tipa hleba, kifli, kroasana itd. jedinstvenost glutena a glijadina kao njegove komponente, koja formira strukturne osobine hleba i peciva, u poslednje vreme je povezana i sa jednim negativnim predznakom. reč je o osetljivosti dela humane populacije na ovu komponentu u cerealijama koja ima često teške posledice po zdravlje pojedinca. bolest celijakija (celiac disease, engl.) je uočena još u prvom veku naše ere, ali se detaljno ispituje u poslednjih tridesetak godina. bolest je vrlo retka u aziji i delu afrike, ali se ozbiljnije manifestuje u severnoj americi i zemljama severne evrope. na području naše zemlje predpostavlja se da ima oko 75 000 obolelih na 7 miliona stanovnika, ali o tome nema zvaničnih podataka.

Zato je neophodno poštovati propise domaćeg zakonodavstva i evropske zajednice označavajući ovakve sastojke boldovanjem. na taj način se pojedincima koji pate od određenih genetskih i autoimunih bolesti pruža pravilna informacija o primenjenim sastojcima u hrani. ujedno se izbegavaju komercijalni i marketinški potezi koji su tendenciozni i imaju za cilj plasman, ponekad i dvostruko skupljih, prehrambenih proizvoda populaciji koja je zdrava i ne treba takvu hranu. na žalost, kako se i počelo ovo razmatranje, tako će se i završiti. često neproverene tvrdnje, na primer o „gluten free“ hrani (bez glutena), kojima je preplavljen
svet kulinarstva, zdrave hrane, velnes i fitnes tretmana, kao naučno stručni svet medicine, nutricionizma i tehnologije na internetu, mogu da pogrešno usmere grupe potrošača ne samo ka većim troškovima za hranu, već i ka jednoličnoj, neuravnoteženoj ishrani i da ih dovedu do gojaznosti i sličnih neželjenih promena.

magazin Pekar&Poslastičar broj 2, februar/mart 2016.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj