Priprema sirovina je u osnovi ista kao i za sve pekarske proizvode. Najveća opasnost krije se u improvizaciji u odmeravanju osnovnih sirovina, naročito aditiva. Nepravilno doziranje sirovina pre zamesa zahteva kasnije ispravke u vođenju tehnološkog procesa proizvodnje. Svaka greška u doziranju, nosi konkretne posledice na kvalitet peciva.
Mešanjem testa treba da se formira glutenski lanac i homogena, glatka i čvrsta masa koja se lako oblikuje. Takvo testo postiglo je punu zrelost i za to je, kod ručnog mešanja, potrebno pet sati. Korišćenjem mesilica skraćuje se vreme fermentacije, pa se zrelost dostiže mnogo ranije. Najprihvaćeniji metod koji skraćuje vreme mešenja osnovnog testa za kvasno lisnato testo je, a da se pri tome postiže dobar ukus, takozvani napredni metod. Ovim metodom koristi se prefermentacija, a to je staro testo ili poliš koji nose organske kiseline i time se može smanjiti odmaranje (fermentacija u masi) za jedan do dva sata. Korišćenjem savremene tehnologije, pre svega mislim na intenzivni zames, doprinosi se stvaranju organskih kiselina na značajno nižem nivou nego kada je tradicionalni zames u pitanju. Utvrđeno je da su organske kiseline nosioci ukusa i arome. Niža kiselost pri kratkoj fermentaciji ne omogućava dovoljno vremena da važne bakterije proizvedu mlečnu i sirćetnu kiselinu koje deluju ne samo na ukus, već pojačavaju i čvrstinu testa. Ukusniji i finiji proizvodi dobijaju se sporohodnim zamesom i dužim vremenom obrade.
Optimalano mešanje sirovina za kvasno lisnato testo trebalo bi da u prvoj brzini miksera traje od četiri do pet minuta, a zatim od dva do tri minuta u drugoj brzini. Za dobijanje dobre rastegljivosti i razvoj glutena koristi se dodavanje tečnog prefermenta kao sastojka pri zamesu koji ima visok nivo enzimske aktivnosti. On se sastoji od brašna i vode u istom odnosu, uz manju količinu nekorišćenog kiselog testa ili malo startne kulture. Dodaje se u količini od 10%. Može se koristiti i poliš mešavina vode, brašna i kvasca u količini od 15-20%, koji treba da odleži od pet do osamnaest sati.
Radi postizanja maksimalne aktivnosti enzima i dobre rastegljivosti testa neophodno je zamesiti bazno testo dan ranije. Taj zames se čuva na sobnoj temperaturi, a narednog dana se dodaju sastojci po recepturi (so, masnoće, šećer i kvasac ako se koristi testo za kvasne lisnate proizvode).
Odmaranje
Prvo odmaranje testa nakon zamesa, snižava napon i traje obično između 15 i 30 minuta. Površina testa ne bi trebalo da bude izložena strujanju vazduha i visokim temperaturama da ne bi došlo do stvaranja kore na površini. Testena masa se zbog toga najčešće prekriva najlonom. Najbolje je da do unosa masnoće i lamiranja, odstoji na hladnom oko 30 min.
Deljenje testa – relaksacija
Testeni komadi mogu se oblikovati oklagijom ili laminatorom debljine od 3 do 5cm, u zavisnosti od veličine bloka i planirane količine masnoće za unos. Obično se formira dvostruko veća površina nego što je tabla masnoće koja je spremna za unos. Temperature masnoće i testa treba da budu približne i masnoća ne sme da viri. Prilikom nanošenja putera, masa treba da bude hladna i nakon formiranja table obavezno je rashlađivanje u frižideru. Kada se kombinuje sa margarinom, ploče su istih debljina, ali se odvojeno pripremaju. Puter ploča se čuva u frižideru, a ploča margarina u prostoriji. Pre unosa, puter ploča se vadi iz frižidera, stavlja na ploču margarina i kao jedna tabla se unosi u osnovno testo i laminira. Testo se upakuje sa masnoćom, stavljenom na sredinu. Ovo se primenjuje kod kvasnog lisnatog testa, a testo se između lamiranja odmara u frižideru. Nakon toga, testo se ručno ili u laminatoru razvlači do debljine od 1 do 3cm i preklapa na prvu trojku ili četvorku. Posebno treba voditi računa da na svakoj površini uvek bude isti sloj masnoće, jer se to odražava na gotov proizvod pri listanju. Umotana u najlon ili foliju kvasno testo i testa sa puterom se odmaraju u rashlađenoj prostoriji, dok se beskvasno testo može opuštati na temperaturi radne prostorije. Odmaranje traje od 30 do 40 minuta. Nakon prvog, pristupa se daljem preklapanju, formiranju još jedne trojke ili četvorke. Time se dobija standardna 144 sloja masnoće u testu.
Završno razvlačenje svodi se na tanjenje testa do željene debljine i formiranje oblika. U zavisnosti od finalnog proizvoda (oblika i količine fila), zavisi i završna debljina. Standardna debljina za žu-žu i pogačice je 10mm, a za beskvasne lisnate proizvode 4mm. Standardni kroasan se razvlači do 4mm, a ukoliko se filuje do 3,5mm.
Fermentacija
Proces fermentacije kod kvasnog lisnatog testa treje obično oko 45 minuta na temperaturi od 21 do 27°C i kontrolisanom vlagom od 80%. Ukoliko je proizvod hladniji, vreme fermentacije će biti produženo. Ukoliko temperatura pri vođenju fermentacije poraste iznad 26, 27°C, doći će do rastapanja masnoća pre nego što započnemo pečenje i mnogi slojevi u lisnatom testu će biti izgubljeni. Stoga se ovaj proces mora voditi u strogo kontrolisanim uslovima. Poželjno je da se vrši u komorama u kojima je moguće regulisati temperaturu i vlažnost vazduha. Vreme se može kontrolisati posebnim uređajima, ali se u većini pogona ovo ipak određuje iskustveno, od strane pekara koji vodi proizvodnju. U zanatskim pekarama, obična pekarska kolica sa plehovima se prekrivaju najlonom koji zadržava vlagu i sprečava sušenje testa, a za postizanje temperature se koristi blizina peći.
Pečenje
Pečenje treba da započne onda kada je postignuta optimalna fermentacija. Lisnato pecivo se uglavnom peče na temperaturi od 205 do 220°C u trajanju od 20 do 25 minuta. Kod beskvasnog je potrebno da početna temperatura bude visoka, da bi se nakon 4 do 5 minuta snizila na 220°C. Pre unošenja potrebno je lisnato testo premazati razmućenim jajima, a pećnicu je potrebno našvelovati – uvesti paru , kako pecivo ne bi ispucalo.
Kod kvasnog testa, kvasac se intenzivno razvija do 37°C. Bubrenje i razgradnja skroba i želatinacija dešavaju se na višoj temperaturi. U toku pečenja dolazi do karamelizacije šećera i do formiranja boje kore.
Zamrzavanje lisnatog peciva
Proizvodnja zamrznutog testa predstavlja značajan deo ukupne proizvodnje pekarskih proizvoda. Sa otvaranjem sve većeg broja objekata u kojima se vrši dorada polugotovih (zamrznutih) pekarskih proizvoda, raste i njihova proizvodnja. Industrijski pogoni dobijaju konkurenciju u manjim zanatskim radionicama koje tržištu nude veliki broj raznovrsnog zamrznutog lisnatog testa. Taj trend se proširuje, jer prodajni objekti koji nude dorađene proizvode zahtevaju daleko manji prostor od klasičnih pekara, a nude maksimalno svež proizvod.
Tehnološki postupak proizvodnje zamrznutog lisnatog testa skoro u potpunosti prati već opisani proces proizvodnje, sa eventualnim izmenama receptura u smislu poboljšivača. Osnovni zahtev je da u što kraćem vremenskom roku bude izvršeno zamrzavanje testenih komada peciva na maksimalno niskoj temperaturi.
To podrazumeva da oprema (komore i zamrzivači) moraju da zadovolje maksimalne kriterijume tehnoloških zahteva proizvodnje. Jedan od važnih faktora kod zamrzavanja lisnatog peciva je faza stvaranja kristala za vreme zamrzavanja. Zato je bitno postići ujednačenu temperaturu na površini i u unutrašnjosti proizvoda, tako da ne bude kretanja vlage unutar samog peciva, a time se sprečava neravnomeran rast kristala tokom hlađenja. Veoma je važno kojom brzinom će testeni komad dostići temperaturu do -18°C u središtu testenog komada.
Pri čuvanju ovih proizvoda, treba se rukovoditi preporukama svetskih istraživanja, a to je da za nefilovano zamrznuto testo bude na -8°C/12 meseci, a na -24°C /18 meseci. Kod filovanih model je sličan, osim kada ima posebnih sastojaka (crni luk, pečurke, sir, meso) kod kojih se menja rok trajanja.
magazin Pekar&Poslastičar, broj 4 jun/jul 2016 god.