Tehnologija pravljenja lisnatog testa čini kompleksnu i tačno određenu proceduru koja se mora poštovati radi dobijanja kvalitetnog finalnog proizvoda. Razmatrajući proizvodnju lisnatog peciva u republici srbiji, možemo govoriti samo u grubim okvirima. učešće ukupnog peciva u pekarskoj proizvodnji u 2012. godini činilo je između 15% i 20 %, dok je učešće lisnatog peciva
u proizvodnji ukupnog peciva bilo između 30% i 40% u zavisnosti od godišnjih doba. većina ovih proizvoda proizvodi se i distribuira potrošačima u većim urbanim sredinama. Dok su proizvodni pogoni visokog proizvodnog kapaciteta opremljeni automatizovanim linijama koji u procesu uključuju i filovanje, u zanatskim radionicama je u posledjih nekoliko godina uvedena poluautomatska proizvodnja, kako bi se s jedne strane zadržala specifičnost tradicionalnog peciva, a sa druge ispunile potrebe potrošača. Iz ove grupe pekarskih proizvoda, na našem podneblju su najprodavaniji proizvodi pogačice, žu-žu i kroasan.
Nastanak i vrste listnatog testa
Kod beskvasnog listnatog peciva struktura je izražena, topivo je u ustima, prijatnog je ukusa i sa visokim sadržajem masnoće. Ovaj tip peciva nastao je u 17. veku u Francuskoj, kada je jedan pekar po preporuci lekara za dijetu za svog bolesnog oca, pripremio testo od putera, vode i brašna i zamesio ga i presavio desetak puta. na kraju je dobio izuzetno ukusan proizvod koji je pravio u parizu i kasnije u Firenci, a čiju je tajnu čuvao do svoje smrti. Kasnije su se razvili i engleski, holandski i nemački metod mešenja lisnatog testa, koji se razlikuju u načinu nanošenja masnoća i samom zamesu. Najčešći proizvodi od kvasnog lisnatog peciva su kroasani i dansko pecivo koji obično sadrže i različita punjenja. O samom nastanku postoje različita predanja, pa čak i da ih je razvio ovaj isti pekar. razlike između kroasana i danskog peciva su u tome da dansko pecivo sadrži više masnoće, oko 30-35%, dok kroasan ima 25-30%, kao i šećera 12% u odnosu na kroasan kod koga se dodaje 6-8%.
Kvalitetno pecivo
Da bi se napravili kvalitetni proizvodi od lisnatog testa, moraju se ispuniti osnovni zahtevi. najpre se mora koristiti brašno optimalnog kvaliteta za proizvodnju listantog i kvasno lisnatog testa sa dobrim osobinama razvlačenja i zadržavanja gasova.
kada su belančevine u pitanju bitno je da budu nerastvorljive u vodi i da obrazuju pšenični gluten. naravno, važan je i kvalitet glutena. Tehnološki postupak zahteva da ova testa moraju da podnesu dugotrajnu mehaničku obradu i duga odmaranja. Dakle, nužno je obezbediti brašna koja imaju veliki sadržaj glutena uz dobru žilavost u odnosu na rastegljivost (jaka brašna koja imaju optimalnu elastičnost i otpor na rastezanje koji stajanjem testa opada). Istraživanja su pokazala da je najbolje koristiti namenska brašna sa aditivima i pšeničnim glutenom. namenska brašna za kroasane koja se koriste u svetu obezbeđuju najmanje 30% vlažnog glutena. Za njihovo pravljenje treba koristiti namenski aditiv sa pšeničnim glutenom od 1% za kvasna, a za beskvasna lisnata testa pšenični gluten 1% i namenski aditiv i l-cistein (0,001%). kod proizvoda koji se ne zamrzavaju, potrebno je obezbediti što više vode, da bi se dobila razlistana struktura testa. Margarin koji se koristi u proizvodnji treba da bude plastičan, lak za oblikovanje i konzistentan, sa sadržajem čvrstih triglicerida od 28%-40% i sa tačkom topljenja preko 38°c. Ovo je važno da bi se lako topio i sjedinio sa testom.
Temperatura proizvodne prostorije, način obrade margarina, način čuvanja i rok upotrebe su biti preduslovi da se jedna od najvažnijih sirovina od koje zavisi i kvalitet konačnog proizvoda, pravilno upotrebi na najoptimalniji način. uslovno čuvanje na temperaturi od 15-19°c obezbeđuje stabilan kvalitet margarina, dok na povišenoj temperaturi dolazi do rekristalizacije i narušavanja konzistencije margarina. Puter kao mlečna masnoća koja se dugo koristila kao vodeća masnoća u proizvodnji lisnatog testa, danas se sve manje koristi zbog cene i zbog zahtevnijeg postupanja u proizvodnji. Visoka tačka topljenja i uzak rang plastičnosti (15-20°c), zahtevaju jako brzo postupanje sa njim. međutim zbog toga što definitivno daje bolji ukus od ostalih masnoća koje se koriste u proizvodnji peciva, puter će se i dalje koristiti u proizvodnji lisnatog testa. da bi formirao pastu prihvatljivih plastičnih osobina, najbolje ga je miksati sa manjom količinom brašna.
Pre korišćenja, kada se započinje formiranje table, puter mora biti hladan. Takođe, osnovno testo trebalo bi da se čuva na veoma hladnom mestu pre unosa putera. puter blok pri unosu ne sme biti mekan i ne sme pucati, već mora da bude savitljiv i da se lako odvaja od materijla u kome je pripremljen (parip, najlon), optimalno pri temperaturi od 15-16%. lamiranjem u testo, ne bi trebalo unositi više od 25-35%putera, a ukoliko se unosi više, mora se korigovati broj preklapanja u više slojeva, da slojevi putera ne bi bili previše debeli. Kada su slojevi putera debeli, otapaju se i cure tokom fementacije i pečenja, a ako su tanki, kidaju se tokom oblikovanja i tabla se slepljuje tako da slojevi gotovo nestaju. Najbolje je da testo i blok putera imaju istu temperaturu na početku unosa, jer ako je blok putera čvršći od testa, probijaće slojeve testa, a ako je mekši, curiće između slojeva testa, stvarajući nejednak odnos putera u lamiranom testu.
So, voda i kvasac
Od ostalih sastojaka, svakako je važna so, koje bi trebalo da bude u količini od 2-2,5 %. testo bez soli se rasplinjava, a sa viškom u zamesu ostaje stegnuto. So mora da bude higijenski ispravna i bez primesa. Kvalitet vode treba da bude takođe u granicama normale za pijaću vodu. Tvrda voda poboljšava fizičke osobine testa. voda se uglavnom dodaje u odnosu 1:2. veoma je važno pravilno odmeravanje vode potrebno za zames, da bi proces proizvodnje pravilno tekao. kvasac se kod mešanja lisnatog testa može koristiti u svežem stanju (sa 70%vlage) ili u suvom. Vodeći proizvođači snabdevaju sa već pripremljenim kvasnim mlekom, što omogućava bolju raspodelu kvasca po zamesu. Optimalna temperatura za razvoj kvasca u testu iznosi 30-32°c. u toku zamesa treba sprečiti direktan kontakt kvasca i soli, masnoće i žumanca, jer ove supstance sprečavaju rad kvaščevih ćelija. moje iskustvo u vrelim kiparskim pogonima govori u prilog tome da je suvi kvasac izuzetno pogodan za korišćenje u toku leta.
Poboljšivači
Neujednačen kvalitet brašna uslovljava korišćenje aditiva u savremenom pekarstvu. Paralelno sa tim, sve veći asortiman pekarskih proizvoda i poboljšanje trajnosti, svežine i ostalih organoleptičkih osobina ima za potrebu uvođenje aditiva u tehnološke procese proizvodnje. Za poboljšanje kvaliteta peciva od lisnatog testa, zbog posebnog načina obrade, u svetu se koristi ograničen broj aditiva, kao što je l-cistein, proteolitički enzimi, emulgatori, hidrokoloidi i namenski kompleksni aditivi. za popravku proteinskog kompleksa u brašnu, koristi se pšenični gluten kojim se povećava zapremina i povoljšava listanje, finoća pora i topivost. Obično se u cilju poboljšanja brašna slabijeg kvaliteta dodaje 2% pšeničnog glutena. Kompleksni poboljšivači se koriste u zavisnosti od zahteva. Kod lisnatog testa koje se zamrzava, oni se sastoje od šećera, dekstroze, emulgatora e472e, stabilizatora e412, sredstva za dizanje testa e450, maltoznog brašna, antioksidansa e300 i kompleksa enzima (amilaza). Dodatak jaja, masnoće, šećera i mleka u prahu doprinosi poboljšanju osobina testa pri obradi, a naročito poboljšanju oblika, boje, ukusa i topivosti.
magazin Pekar&Poslastičar broj 3, april/maj 2016.