U pekari Mrkšićevi salaši vodimo računa na prvom mestu o sirovinama koje ulaze u proces proizvodnje. Pažljivo biramo dobavljače sirovina i dajemo prednost onima koji imaju uspostavljen HACCP sistem, kao i standarde za kontrolu kvaliteta i zdravstvenu bezbednost proizvoda. Sirovina koja ulazi u proces proizvodnje je ona koja je prošla odgovarajuću kontrolu – čisto, neoštećeno transportno pakovanje, sirovina u roku trajanja, prisustvo deklaracije na pakovanju, prisustvo zdravstvenog uverenja i analize sirovine. Svi ovi podaci su veoma važni za dokazivanje sledljivosti finalnog proizvoda. Sledeći korak je higijena pogona, mašina i opreme koja je od ključnog značaja za bezbedan proizvod. Kako bi higijena pogona, mašina i opreme bila na zadovoljavajućem nivou neophodno je da postoji plan održavanja iste. Plan treba da ima detaljno opisano kada, koliko često se koja mašina, alat, oprema čisti, kako se čisti (kojim sredstvom, u kojoj koncentraciji). Veoma je važno napraviti razliku između čistoće i higijene pogona.
Pod čistoćom se podrazumeva uklanjanje vidljivih ostataka hrane i nečistoća, dok se pod pojmom higijena podrazumevaju mere i procedure za uklanjanje mikroorganizama sa površina, koji mogu biti izvori zagađenja hrane. Danas je poznato preko 200 bolesti koje se prenose putem hrane a najčešći prenosioci su mikroorganizmi. Zato zdravstvena bezbednost hrane mora biti „ugrađena” u proizvod. Ukoliko se sanitarne mere u proizvodnom pogonu primenjuju na odgovarajući način u svim operacijama sa hranom, bolesti koje se prenose putem hrane mogu biti kontrolisane. Zbog loših sanitarnih mera može doći do kvarenja hrane koje se manifestuje njenim neprijatnim mirisom i ukusom. To je uobičajeni problem koji se javlja usled pokvarene hrane, koja je za potrošače neprihvatljiva i dovodi do smanjenja prodaje i povećanog broja pritužbi potrošača.
Nebezbedni proizvodi ukazuju na nedostatak efikasnog programa za sprovođenje sanitarnih mera. Efikasan program sanitarnih mera uključuje redovno čišćenje i sanitaciju celokupne opreme postrojenja, uključujući i opremu za zagrevanje prostorija, klima uređaje, i opremu za čuvanje namirnica na hladnom. Prljave, zapušene cevi su stanište mikroorganizama, a ventilatori mogu raspršiti njihovu floru širom pogona. Čiste cevi umanjuju rizik od zagađenja vazdušnim putem i mogu smanjiti troškove za energiju i troškove održavanja čak do 20%. Povećani rad, gubitak proizvoda, troškovi pakovanja i umanjena vrednost proizvoda uzrokovani lošim sanitarnim merama mogu dovesti do smanjenja zarade za 5 do 10%. Dobro osmišljen i dobro održavan program sanitarnih mera može povećati trajnost namirnica, eliminisati rizike po zdravlje građana, povećati poverenje od strane inspekcijskih službi i potrošača. Prostorije u kojima se proizvode pekarski proizvodi moraju biti tako projektovane i uređene da omogućavaju dobru higijensku praksu, pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije između i u toku pojedinih proizvodnih procesa.
U procesu rada sa hranom postoji potencijalna opasnost od unakrsne kontaminacije do koje može doći zbog neadekvatne organizacije procesa i prostora u radu sa hranom. Sprečavanje unakrsne kontaminacije je važan korak u prevenciji bolesti koje se prenose hranom, a neke od preporuka za njeno prečavanje su: pranje ruku između svakog procesa, korišćenje hvataljki ili rukavica prilikom pakovanja, izlaganja i prodaje pekarskih proizvoda, upotreba čistog pribora i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom, temeljno čišćenje i dezinfekcija radnih površina, pribora i opreme između različitih procesa (prijem, obrada i priprema).
Objekti u kojima se proizvode pekarski proizvodi moraju imati prostor za skladištenje sirovina, kao i prostor za skladištenje gotovih proizvoda. Za magacinska skladišta takođe važi da moraju ispunjavati higijensko-sanitarne uslove i zadovoljavajuće temperaturne režime. Zaposleni u proizvodnom pogonu moraju biti u čistim uniformama, sa kapom koja prekriva kosu, bez nakita, brade, bez namazanih noktiju, čistih opranih ruku. U procesu proizvodnje hrane treba eliminisati sve što predstavlja potencijalnu kontaminaciju proizvoda. Proizvodni proces organizuje se, upravlja i kontroliše tako da se spreči ili zadrži u dozvoljenim graničnim vrednostima biološko, fizičko i hemijsko zagađenje hrane. Osnovni zadatak pri proizvodnji pekarskih proizvoda je stvaranje higijenskih uslova koji obezbeđuju prodaju bezbednog proizvoda. Aktivnosti vezane za higijenu treba vršiti planski, sistematično i kontinuirano uz poštovanje higijenskih pravila i zakonskih propisa.
Zahtevi za bezbednost hrane moraju se ispunjavati, prvenstveno preventivnim i planskim upravljanjem radi prevencije opasnosti. Danas postoje uređaji za kontrolu brzih briseva u proizvodnim pogonima koji su veoma jednostavni za upotrebu. Uz njih vrlo brzo i lako možemo ustanoviti koje su to higijenski nebezbedne tačke u pogonu i nakon njihove sanitacije sprečiti da do kontaminacije dođe. Pitate se kako je ovo sve moguće. Veoma je jednostavno. Poštovanjem svih planova održavanja higijene pogona, mašina, opreme, poštovanjem lične higijene zaposlenih, i najvažnije, kontrolom svega gore navedenog, uspostavlja se sistem bezbednosti hrane koji je funkcionalan i dobijate krajnji proizvod koji je bezbedan za potrošača. U proizvodnom pogonu pekare Mrkšićevi salaši poštuju se sve gore navedene sanitarne mere koje su garancija za dobijanje zdravstveno bezbednog proizvoda.
Piše: Milana Žuža, rukovodilac sektora kvaliteta Zadruga Mrkšićevi salaši, magazin Pekar&Poslastičar broj 48, decembar/januar 2023/2024.