Mikotoksini – uslovi skladištenja kao prevencija

Tokom proteklih nekoliko decenija utvrđeno je mnogo detalja o plesnima i toksinima koje oni proizvode, kao i o mehanizmu njihovog delovanja, toksičnosti i efektima na zdravlje životinja i ljudi. Uprkos mnogim prikupljenim podacima, uticaj mikotoksina na bezbednost hrane i dalje je veliki praktičan izazov, a kako se radi o prirodnim kontaminentima, često i neizbežno prisutan. Stoga, neophodno je posvetiti posebnu pažnju prevenciji i kontroli, kao i unapređenju metoda za detekciju. Značajan deo u lancu prevencije i kontrole predstavlja čuvanje i skladištenje sirovina, stoga je permanentna ispunjenost za bezbedno skladištenje zrnastih kultura obaveza savremenog skladišta. Danas se još uvek usled neadekvatnog skladištenja u ishrani koriste velike količine zrnastih proizvoda lošeg kvaliteta.

Aktuelna naučna i tehnička znanja u ovom domenu su dovoljna da daju odgovore na osnovna pitanja vezana za transport i skladištenje zrna, ali pojavljuju se i jačaju novi trendovi – težnja potrošača ka bezbednim proizvodima u kojima nema ostataka hemikalija. Ovo verovatno znači da će upotrebu kontaktnih insekticida, a čak i fumiganata u godinama koje dolaze zameniti prihvatljivije tehnike (kao što su fizičke). Drugi trend postavlja jasne zahteve u pogledu identifikacije zrnastih kultura, upotrebu kultura koje nisu genetski modifikovane, hranu sa precizno definisanim geografskim poreklom ili dobro definisanim tehnološkim kvalitetom. Takva evolucija zahteva potrošača će sigurno uvesti veoma važne promene u način žetve, sakupljanje, skladištenje i distribuciju zrnastih kultura.

Priprema za skladištenje
Skladištenje zrnaste kulture započinje procesima prijema robe u skladište i pripreme primljene zrnaste kulture za skladištenje. U cilju optimizacije prijemne kontrole, sagledavanja nivoa kvaliteta robe koja treba da bude uskladištena, preliminarnog određivanja mesta uskladištenja zrnaste kulture u samom skladištu, sagledavanja broja potrebnih ćelija po klasama kvaliteta preporučljivo je da skladište, kad je to moguće, obavi pripremne aktivnosti koje prethode pristizanju zrnaste kulture na prijem u skladište. Ove aktivnosti obuhvataju:
–  Uzorkovanje robe na terenu i prethodnu analizu kada se radi o preuzimanju robe iz drugog skladišta
–  Predžetvenu kontrolu kvaliteta kada se radi o prijemu novog roda zrnaste kulture i
–  Donošenje operativnog plana prijema zrnaste kulture (operativnog plana prijema u toku žetve predmetne zrnaste kulture).

U cilju uspešne realizacije prijema i uskladištenja zrnastih kultura po kvalitetu u skladu sa odrebama Zakona o javnim skladištima i podzakonske regulative (Sl. glasnik RS 41/09) skladište treba da obezbedi obučenu izvršnu radnu snagu i odgovarajući nadzor u klju-čnim tačkama procesa prijema i to:
–  Uzorkovanje zrnastih kultura pristiglih na prijem
–  Utvrđivanje pokazatelja kvaliteta relevantnih za predmetnu zrnastu kulturu
–  Definisanje mesta i načina uskladištenja svake od pristiglih partija
–  Utvrđivanje količina
–  Usmeravanje i prijem u skladišni prostor

Priprema zrnastih kultura za bezbedno skladištenje podrazumeva:
–  čišćenje zrnene mase od lako odvojivih primesa i
–  ukoliko je potrebno, svođenje vlage na nivo koji obezbeđuje bezbedno i dugotrajno skladištenje

Nakon pripreme zrno se skladišti, što može da traje više meseci. U zavisnosti od opremljenosti, žito se može skladištiti pri različitoj vlazi. U skladištima koja su opremljena uređajima za aktivnu ventilaciju i hlađenje žito se može skladištiti i sa vlagom većom od kritične, dok kod običnih skladišta, koja su ujedno i najzastupljenija u toku pripreme, žito se mora obavezno osušiti na vlagu ispod kritične, tj. ispod 13,5 do 14 %. Zbog toga mere koje se preduzimaju, kao i način skladištenja, zavise od opremljenosti skladišta.

Skladištenje zrnastih kultura
Zrnaste kulture dovedene u stanje uslovno za skladištenje se mogu čuvati u toku dužeg vremenskog perioda (od nekoliko meseci pa do nekoliko godina). U toku skladištenja skladište za zrnaste kulture preduzima odgova-rajuće tehnološke mere da količinu, kvalitet i stanje zrnene mase očuva na nivou koji je utvrđen prilikom prijema. Tehnološki postupci očuvanja uskladištene zrnene mase obuhvataju:
–  Organizaciju procesne kontrole i kontrole kvaliteta
–  Plansko eleviranje i druge mere očuvanja kvaliteta
–  Preduzimanje mera za suzbijanje štetočina
–  Standardizaciju i homogenizaciju kvaliteta uskladištene robe i
–  Intervencije sa robom u kritičnom stanju

Očuvanje kvaliteta
U cilju očuvanja kvaliteta, količina i stanja uskladištene zrnene mase primenjuju se tehnološke operacije:
–  eleviranja zrnene mase sa ili bez finog čišćenja
–  aktivne ventilacije
–  hlađenja
–  čuvanja u inertnoj atmosferi i
–  čuvanja uz dodatak hemijski inertne prašine

Pri tome, u skladištima za zrnaste kulture u Srbiji eleviranje je dominantna, a moglo bi se rećitrenutno i jedina mera koja ima široku primenu.

Skladišne plesni
Skladišne plesni se najčešće nalaze u vazduhu, pri relativnoj vlažnosti od 65–88%. Skladišnim gljivicama se masa zrna zarazi nakon procesa sušenja i u periodu od nekoliko dana nakon utovara u skladište. Najpoznatije gljivice su iz roda Aspergillus i Penicillium, za koje je sa sigurnošću ustanovljeno da utiču na pojavu kvarenja zrna. Gljivice Aspergillus su u stanju da za svega 15–20 sati “razbiju” omotač zrna kukuruza, te se dalje naseljavaju kroz pore preko aleuronskog sloja do endosperma, gde napadaju na skrob. Gljivice roda Fusarium i Cladosporium se smatraju najtoksičnijim vrstama koje se pojavljuju na zrnu usled sposobnosti biosinteze mikotoksina.

Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti većeg broja saprofitnih plesni. Najvažniji mikotoksini koji se mogu naći u zrnastim kulturama su aflatoksini, zearalenon, ohratoksin, trihoteceni i DON. Podela plesni na poljske i skladišne zasnovana je na razlikama u uslovima rasta (temperatura i vlaga) potrebnim za rast i razvoj plesni. Poljske plesni (Fusarium, Alternaria) inficiraju zrnevlje još u polju (zahtevaju vlažnost supstrata od 20–21%), dok skladišne plesni (Aspergillus, Penicillium) kontaminiraju zrnenu masu u skladištima (zahtevaju vlažnost supstrata od 13–18%).

Pored toga, optimalni uslovi za rast i razvoj specifične vrste plesni mogu da se pojave i na polju i u skladištima. Uslovi za rast gljivica i biosinteze mikotoksina zavise od vrste i soja gljivica, kao i od prisustva soja gljivica, organskog supstrata i odgovarajuće vlažnosti, prisustva kiseonika, temperature i pH vrednosti. Za rast plesni potrebna je vlažnost preko 12%, kao i aktivnost vode od preko 0,7. Spoljašnja temperatura za biosintezu mikotoksina može da se kreće u opsegu od -5 do +60°C. Aspergillus vrste rastu u uslovima niže aktivnosti vode i pri višoj temperaturi nego Fusarium vrste, koje zahtevaju višu aktivnost vode, ali mogu da rastu i na nižoj temperaturi. Penicillium vrste rastu pri relativno niskoj aktivnosti vode i niskim temperaturama. Najznačajniji mikotoksini koji se javljaju kao sekundarni metaboliti plesni u zrnastim kulturama su trihoteceni, zearalenon, fumonizini
(Fusarium), ohratoksin (Penicillium) i aflatoksini (Aspergillus). Maksimalne dozvoljene količine navedenih mikotoksina u zrnastim kulturama su propisane kako u nacionalnim, tako i u regulativima EU i predmet su utvrđivanja količine pri ispitivanju zdravstvene ispravnosti zrnastih kultura.

Preventivne mere
Prevencija kontaminacije žita mikotoksinima odvija se još na polju pre žetve (Pre-harvest strategies) i tokom skladištenja (Post-harvest strategies). U skladištu, preventivne mere u cilju smanjenja kolonizacije plesni i sinteze mikotoksina zasnivaju se na korišćenju fizičkih i hemijskih metoda. Održavanje niske temperature u skladištu i kontrola vlažnosti osnovni su principi fizičkih metoda.
U uslovima kada je primena fizičkih metoda onemogućena, primenjuju se hemijske metode. Utvrđeno je da preko 100 hemijskih jedinjenja inhibira rast plesni i sintezu mikotoksina. U zavisnosti od supstrata koriste se fungicidi, natrijum-sorbat ili kalcijum-propionat.
Dobra skladišna praksa (GSP), dobra higijenska praksa (GHP) i dobra proizvođačka praksa implementirane u integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje i distribucije (HACCP) predstavljaju pouzdane metode u prevenciji sinteze mikotoksina.

magazin Pekar&Poslastičar, broj 7 decembar 2016 / januar 2017 god.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj