Još jednom imamo to zadovoljstvo da na stranicama časopisa ugostimo naše drage sagovornike, poslastičarski tim Gorskog! Poznata lica, i neke još neispričane priče. Lokacija ista – kraljica snega, planina Kopaonik, Hotel Gorski & spa. Povod ponovnom susretu je pre svega nova, sezonska ponuda dezerata inspirisana Italijom, a začinjena Srbijom. Karakterističan spoj vizuelnog i gastro identiteta pečat je koji krasi poslastice sa potpisom Gorski, a zimski poslastičarski meni predstavio nam je Dejan Veljin, glavni poslastičar La Pista restorana Hotela Gorski.
Pomenuli ste italijanske fine dining deserte. Koje su to tradicionalne poslastice koje se prepliću u novoj ponudi i na koji način?
Tako je! S obzirom da važimo za jedan od najboljih fine dinig restorana na Kopaoniku, dolaskom zimske sezone zamenili smo i ponudu kolača u našem a la cart restoranu La Pista by Gorski. U ponudi imamo novih 5 dezerata, a pošto smo bazirani na italijanskoj kuhinji, potrudili smo se da povežemo Italiju sa Srbijom. Imena dezerata smo prilagodili njihovim sastojcima i poreklu, pa smo tako osmislili nazive za naše dezerte. Svaki dezert ima svoju priču. Imena su na italijanskom jeziku i označavaju neku od regija u Italiji… Vulcano di Napoli – negde smo čuli i potvrdili priču da najbolje kajsije Italiji rastu u podnožju vulkana Vezuvio koji se nalazi u blizini Napulja, a znate i sami da je i Srbija takođe poznata po kajsijama. Iskoristili smo ovu kraljicu voća i napravili od nje sorbe koji smo aromatizovali lavandom. Servirana je u kamenoj činiji koja podseća na vulkanski kamen, a da bi priča bila kompletna, okrenuli smo se i molekularnom poslastičarstvu i ubacili efekat dima-magle uz pomoć tečnog azota…
Tiramisu – neizostavni je tradicionalni italijanski dezert. Zbog velike popularnosti ovog laganog kremastog dezerta uvrstili smo i njega u našu dezertnu kartu. Sama reč tiramisu na italijanskom znači „Podigni me’’. Tiramisu je prvi put napravljen u jednom malom mestu u regiji Toskane, potom je svoj put nastavio ka Firenci gde je modernizovan i napravljen onakav kakvog ga danas poznajemo. Tiramisu je lagani kremasti dezert koji se sastoji od krema i biskvita. Glavni sastojci dezerta su maskarpone sir, espreso kafa, žumanca i šećer. Naravno, da bi bili autentični, imamo i svoj tajni sastojak koji vam ovog puta neću otkriti, jer želim da dođete do našeg restorana i da probate naš tiramisu.
Limone di Capri – asocijacija na Mediteran, more, masline i limun. Uprkos tome što smo na Kopaoniku, napravio sam ovaj dezert, jer znate i sami da se na Kopaoniku sneg najduže zadržava u našoj zemlji. Dezert se sastoji od pistać korica, krema od limuna i vanile, sladoleda od masline i neizostavnog limonćela. Moja asocijacija kada pomislim na limun su Mediteran i Italija, a limonćelo liker je poreklom sa ostrva Kapri, otud i ovaj naš naziv „lemone di capri”. Posta misteriosa – iliti misteriozna pošta. Kod ovog dezerta zanimljiv je sam servis kolača. Konobar donosi kolač u kutiji koja je drvena i koja ima poštanske markice po sebi, a samo ime govori da je pošta sa misterioznim sastojcima, ali nama vrlo poznatim. Ono što mogu reći o ovom dezertu je to da su naši gosti oduševljeni kada ga probaju i kada se desi ta eksplozija ukusa na nepcima.
Tre regine – tri kraljice koje su vrlo poznate u celom svetu. Naše tri kraljice su otmene i elegantne. Svaka je posebna i svaka ima svoj prepoznatljiv sastojak koji je povezan sa Italijom. Krem od tamne čokolade koji smo aromatizovali ljutom paprikom, krem od mlečne čokolade aromatizovan lešnikom i pomorandžom i najlepša kraljica, ona od bele čokolade koja je aromatizovana lavandom. Postoji i redosled oko konzumacije. Potrebno je prvo probati belu tj. kraljicu lavande, potom mlečni krem sa lešnikom i narandžom i za kraj najjaču među njima, tamnu čokoladu sa ljutom paprikom.
Koliko traje vaša sezonska ponuda i imate dezerte koji su aktuelni tokom cele godine?
Što se tiče ponude dezerata, uglavnom se baziramo na zimsku i letnju sezonu. Samim tim što kod nas zimska sezona traje malo duže nego u ostalim krajevima zemlje, ponuda zimskog menija traje 7 meseci, a potom prelazimo na letnju sezonu. Trudimo se da svaki put izbacimo nove dezerte i nove ukuse koji su prilagođeni našim gostima i podneblju u kojem se nalazimo. Pored toga, kada dođe do promene ponude dezerata, vodimo računa i o našim najpopularnijim dezertima zbog gostiju koji uživaju u njihovim ukusima.
Koje sirovine najčešće koristite? Da li prednost radije dajete domaćim proizvođačima?
Da bismo održali konstantan kvalitet i autentičnost ukusa naših dezerata, koristimo sirovine iz celog sveta, pa tako npr. imamo čokoladu iz Belgije, vanilu sa Madagaskara, puter iz Francuske, mlečnu pavlaku iz Italije. Naravno da prednost dajemo domaćim dobavljačima kad god je to moguće. Znate i sami da su sveža domaća jaja broj jedan u poslastičarstvu. Vođeni time, imamo dobavljače koji nam dostavljaju organska sveža jaja, mleko, pavlaku. Jedno od bogatstava naše zemlje i našeg podneblja su takođe voće i povrće, pa tako imamo lokalnog dobavljača koji nam u svakom momentu može obezbediti svako voće i povrće koje nam je potrebno u datom trenutku. Imamo tu sreću da se nalazimo u Srbiji gde postoji veliki broj dobavljača i uvoznika sirovina koje su nam potrebne za poslastičarstvo. Do pre samo par godina bilo je teško naći lokalnog dobavljača, ali modernizacijom i praćenjem svetskih trendova, sve više u našoj zemlji ima domaćih proizvođača, što nama svakako olakšava rad i proizvodnju od kvalitetnih sastojaka.
Imate li neka posebna pakovanja i kolače „za poneti” ili se vaše poslastistice mogu probati isključivo u restoranu?
Pored izgleda i ukusa kolača u našem a la cart restoranu, vrlo bitna stavka je i način posluživanja tih dezerata. Potrebno je biti autentičan, a isto tako gostima zadržati pažnju i još veću želju i interesovanje za onim što stigne do njih. Mi smo u ovom segmentu bili vrlo slobodni i išli smo na sve ili ništa. Budući da se nalazimo na jednoj od najdivnijih planina u Srbiji, i da smo okruženi netaknutom prirodom, odlučili smo da za serviranje dezerata iskoristimo ono što nam je priroda dala.
Tako je za neke dezerte to drvena kutija koja je ručno izrađena, sa utisnutim logom našeg hotela i restorana. Pa, tako na primer, kada gost poruči „vulcano di napoli”, dobija ga u drvenoj kutiji koja se dimi uz pomoć tečnog azota. Kako konobar prilazi stolu, tako gosti već hvataju svoje telefone i kreće predstava. Otvara se kutija i unutra zatičete dezert sa prirodom oko njega, šišarke, mahovina, grane bora, jelke. Povratna informacija od gostiju koji su probali naše dezerte su svakako pozitivne. Svi budu oduševljeni prezentacijom, izgledom, ukusom dezerta.
Moramo se pohvaliti da smo imali tu čast da je jedan naš poznati vajar izdvojio svoje vreme i za naš a la cart restoran napravio specijalne tanjire za servis dezerata i hrane. Moderan dizajn i izgled tanjira koji su ručno izrađeni samo su još jedna zvezdica da bi bili uspešni u onome u čemu svi uživamo dok radimo i stvaramo umetnost. Što se tiče kolača „za poneti”, postoji ta mogućnost naravno, ali gostima ipak preporučujemo da to iskustvo dožive kod nas u restoranu. Prezentaciju, i celokupnu našu autentičnu priču nećete iskusiti ako uzmete dezert „za poneti”. Zato izvolite kod nas u La Pista! Rado ćemo vas dočekati i provesti kroz ukuse i jedno posebno iskustvo koje smo rado spremni da podelimo sa vama.
Piše: Tihana Vučković, magazin Pekar&Poslastičar broj 38, april/maj 2022.