Džem od brusnice
Sastojci Kol (g)
Pire od brusnice 60 g
Pire od crne ribizle 20 g
Pire od višnje 20 g
Šećer (A) 45 g
Glukozni sirup DE4O 10 g
Pektin NH 2.0 g
Šećer (B) 7.5 g
Sok od limuna 4.0 g
Cimet u prahu 0.2 g
Priprema
Pomešati šećer (B) sa pektinom.
Zagrejati pire do 45 °C
Dodati šećer i pektin i kuvati do 80 °C nekoliko minuta
Dodati šećer (A) i glukozni sirup i ostaviti da ključa
Dodati sok od limuna i cimet
Ostaviti da se ohladi
Praline od pekan oraha
Sastojci Kol (g)
Tostirani pekan orasi 120 g
Šećer 60 g
Glukozni sirup DE40 20 g
So 1.0 g
Cimet u prahu 2.0 g
Mešavina pet začina 4.0 g
Čokolada Callebaut Rustic Philippines 40 g
Callebaut kakao puter 8.0 g
Priprema
Napraviti suvi karamel od šećera i glukoznog sirupa
Obložiti pekan orahe karamelom i ohladiti
Samleti u glatki praline
Dodati cimet, kardamon i so
Otopiti čokoladu i kakao puter na 35 °C
Dodati praline
Temperirati na 25 °C i istisnuti u pripremljenu modlu
Hrskavi sloj
Sastojci Kol (g)
Pasta od pekan oraha 80 g
Čokolada Callebaut Rustic Philippines 35 g
Mrvice Callebaut Pailleté Feuilletine 10 g
Callebaut kakao krupica (Kakao nibs) 10 g
So 1 g
Priprema
Otopiti čokoladu
Pomešati sve sastojke zajedno i istisnuti preko pralina od pekan oraha u modlu
Sprej od kakao putera
Sastojci Kol (g)
Callebaut kakao puter 100 g
Boja Mona Lisa Red Power Flower 5 g
Priprema
Otopiti kakao puter i boju na 35 °C.
Temperirati na 24 °C pa zagrejati na 29 °C.
Obojiti modle i sačekati da se kristalizuju.
Sprej od kakao putera
Sastojci Kol (g)
Džem od brusnice 3 g
Praline od pekan oraha 2 g
Hrskavi sloj 2 g
Čokolada Callebaut 60-40-38 Q.S.
Priprema
Istisnuti džem od brusnice u modlu.
Istisnuti praline od pekan oraha preko džema.
Ostaviti da se kristalizuje u frižideru za čokoladu.
Istisnuti hrskavi sloj na vrh i ostaviti da se kristalizuje u frižideru za čokoladu.
Zatvoriti čokoladnu tablu temperiranom crnom čokoladom.