Moć slada u pekarstvu

Da biste proizveli zaista dobar pekarski proizvod, neophodne su vam sirovine vrhunskog kvaliteta. Sa IREKS-ovim proizvodima od slada, svojim proizvodima možete dati jedinstven karakter.

Slad, kao sirovina u pekarskim proizvodima se koristi gotovo od sredine 19. veka. Kada je Johan Andreas Rukdešel (Johann Andreas Ruckdeschel), sin osnivača IREKS-a, razvio prvi enzimski aktivan poboljšivač na bazi slada u obliku brašna davne 1900, verovatno niko nije verovao da će i nakon 100 godina visokokvalitetan slad još biti osnovna sirovina modernih pekarskih poboljšivača. Sve ovo vreme nikada nije bio zaboravljen, a poslednjih godina se razvio čak i u pravi trend. Sa specifičnim aromama poput karamele, pečene ili začinjene, pruža širok spektar primene za ukuse koji su prepoznatljivi. Upravo to pekarima pruža mogućnost da svojim pekarskim proizvodima daju veoma jedinstven karakter .
Slad može i mnogo više. Pored optimizacije u razvoju testa, doprinosi privlačnom izgledu kore i boje sredine, a takođe utiče i na bolju svežinu pekarskih proizvoda.

Šta je to posebno u vezi sa IREKS-om? Pored toga što smo proizvođači sirovina za pekarstvo, posedujemo i sopstvenu proizvodnju slada i sladnog ekstrakta sa potpunom kontrolom u svim proizvodnim fazama. Takoreći sve je u našim rukama. Ječam, pšenica, spelta i raž su osnovne sirovine za široki spektar sladnih proizvoda, bilo da su u pitanju sladna brašna, slad u obliku paste ili tečan, svetle ili tamne nijanse. Kroz sopstveno poljoprivredno gazdinstvo, već sa izborom polja u potpunosti smo uključeni u kultivaciju žita, tako da utičemo na kvalitet našeg slada u najranijoj fazi. To nam svakako pruža mogućnost da odgovorimo na individualne zahteve kupaca ili da se prilagodimo određenim trendovima. Na kraju, naši eksperti za ukus zajedničkim snagama sa kupcima rade na pronalaženju individualnih rešenja a specijalna tehnička podrška je na raspolaganju u svakom trenutku, kako bi lakše izabrali odgovarajući proizvod. Otkrijte našu raznoliku paletu IREKS sladova i zatražite savet naših eksperata za ukus !

Premium ražani hleb
koristeći PREMIUM MALZ / NATURAL / PANIFARIN
Bubrene semenke: ………………masa % ……….masa/kg
Semenke bundeve ……………….10.0 ……………..1.000
Susam ………………………………5.0 ………………0.500
Voda (40º C) ……………………….66.6 …………….1.000l
_____________________________________________________
Ukupna masa …………………………………………..2.500

Vreme odmaranja: oko 2 sata Napomena: Količina vode preračunata na ukupnu količinu semenki.

………………………………………masa% ……….masa/kg
Pšenično brašno tip 500 …………30.0 ……………3.000
Ražano brašno …………………….70.0 …………….7.000
Bubrene semenke …………………15.0 …………….2.500
PREMIUM MALZ ……………………15.0 …………….1.500
NATURAL ……………………………..4.0 ……………..0.400
PANIFARIN ……………………………1.5 ……………..0.150
So ………………………………………2.0 …………….0.200
Kvasac ………………………………….2.0 …………….0.200
Voda ………………………………….75.0 ……………7.500l
______________________________________________________
Ukupna masa …………………………………………..22.450

Vreme zamesa: 6 + 1 min. (spiralna mesilica)
Temperatura testa: oko 28° C
Fermentacija u masi: 30 – 40 min.
Odvaga testa: 1,600 kg
Oblikovanje: okruglo
Završna fermentacija: 50 min. (25 min. na temperaturi prostorije i oko 30 min. u komori)
Temperatura pečenja: 260° C opadajuća na 210° C uz dodatak pare
Vreme pečenja: oko 80 min.
Uputstvo za rad: testene komade utisnuti u ražano brašno i staviti na potezne aparate

Piše: Ireks Srbija, magazin Pekar&Poslastičar broj 33, jun/jul

Podeli

Pogledaj i ostale članke iz kategorije pR

Moć slada u pekarstvu

Da biste proizveli zaista dobar pekarski proizvod, neophodne su vam sirovine vrhunskog kvaliteta. Sa IREKS-ovim proizvodima od slada,...

Pročitaj