Vekna mora da bude zanatska, sveža i zdrava, a sve više se traži dostava hleba iz pekare do potrošača i to u održivom pakovanju.
Da li zbog toga što proizvode najvažniju namirnicu – hleb, ili je to ipak nešto više od hleba, tek pekarska industrija, za razliku od većine ostalih u Srbiji, raste. Domaće pekarsko tržište , bez obzira na sve poteškoće u poslovanju, uspešno prati trendove i iz godine u godinu zadovoljava ukuse najprobirljivijih kupaca. A to kod nas, čini se , nije lako. Jer ovo je tržište specifičnog mentaliteta i kupaca koji u suštini ne vole promene, lako se vezuju za brendove, mirise i ukuse, a opet sve svesniji potrebe za zdravijom ishranom očekuju uvek i nešto novo. I kad tako bace rukavicu u dvorište pekara oni moraju da stvore „čudo“, proizvod o kome će se pričati, oko koga će se ubrzo plesti nove recepture iz domaće kuhinje i na kraju pitanje je da li će to biti to. Pekari se, ipak, dobro nose sa time. Ova „igra“ proizvođač-kupac im, čini se, dobro ide, a tu oko nas na svakom ćošku primetimo pekaru i red ispred nje. I tako će i dalje biti. Jer, evropska statistika pokazuje da će samo tržište hleba na evropskom tržištu u narednih pet godina registrovati prosečnu godišnju stopu rasta od 3,55 odsto.
Obogaćene vrste hleba
Kada je reč o hlebu, kod nas se najviše priča o onom najjeftinijem, ali naše tržište je snabdeveno najrazličitijim vrstama ove namirnice – od klasičnog domaćeg do onog napravljenog od alternativnih vrsta brašna, celog zrna pšenice, pa do vekni obogaćenih proteinima, mineralima, vitaminima. Ove godine je zabeležena ogromna potražnja za različitim vrstama hleba, što proizvođači nisu zanemarivali, jer je reč o osnovnoj namirnici. Specifično za sva tržišta na ovim prostorima bilo je to da je u ponudi prihvaćeno pravilo takozvanih regionalnih specijaliteta kako bi se stvorio utisak šire ponude, ali je zajedničko svima da su dominirale obogaćene vekne ili neka vrsta organskog, zdravog hleba zbog sve većeg pokreta za brigu o zdravlju. Već ove godine su na policama u svetu počeli da se pojavljuju i takozvani hlebni proizvodi, a to su vekne kojima se dodaje povrće poput šargarepe, cvekle ili spanaća. Ovi proizvodi od hleba postaju sve popularniji zbog svojih navodnih zdravstvenih prednosti i živopisnog izgleda. Mahunarke poput sočiva ili leblebija mogu se dodavati kako bi se povećao sadržaj proteina. Ove inovacije pokreću tržište hleba širom sveta. Dodavanje punjenja u hleb je još jedna potencijalna inovacija na koju se za sada usuđuje mali broj proizvođača. Pokazalo se da bi to mogla da budu slatka i slana punjenja u kojima masnoće sa dodatim emulgatorima koje se mešaju u testo, pre pečenja, mogu da mu daju željenu stabilnost, objašnjavaju francuski stručnjaci za pekarstvo. Predviđanja su da će i u godini pred nama, ali i posle toga rasti potražnja za funkcionalnim i čistim prehrambenim proizvodima, pa i hlebom. U pekarskim proizvodima tražiće se sastojci koji daju nutritivnu prednost. U hlebu, kao osnovnoj namirnici, očekuje se potražnja za vrstama koje imaju nizak sadržaj ugljenih hidrata, više vlakana, biće na ceni vekne sa višezrnastim brašnom. Kupci koji brinu o zdravlju očekuju više prirodnih sastojaka kao što su prirodni konzervansi, antioksidansi i enzimi u hlebu.
Trend zdrave ishrane u ekspanziji
Ključni potrošački trendovi su smanjenje holesterola, kontrola težine, ishrana sa visokim nivoom proteina i kontrola šećera. Pekarska industrija bi samo trebalo time da se vodi u planiranju svog asortimana. Upravo zahvaljujući ovim trendovima, proizvođači u proizvodnju uvode brašna od sočiva ili leblebija kako bi obezbedili veći sadržaj proteina i vlakana u proizvodima. Neki poznati francuski proizvođači su još prošle godine predstavili mešavinu brašna u kojoj je i konoplja. Uz to su dodavali i laneno seme kako bi se obezbedila dovoljna količina proteina, vlakana i omega-3 masnih kiselina. Kako prenose evropski mediji, iz specijalizovanih izdanja posvećenih ovoj industriji, Evropa, po obimu, ima najveći udeo na svetskom tržištu hleba. Međutim populacija je starija i tamo se traže zdraviji pekarski proizvodi, a kada je reč o trendovima, raste potražnja za kvalitetnim hlebom iz lokalnih i specijalizovanih pekara. U porastu su i poslovni modeli kao što je dostava hleba iz pekare do potrošača, a kupci traže i pakovanja koja podržavaju održivost i zaštitu životne sredine. Kako se to definiše, na ceni je hleb sa dodatom vrednošću. Mora da bude zanatski, svež i zdrav. O ceni se ne polemiše, jer ko ima svest o svim ovim detaljima novac mu nije problem i spreman je da ga uloži u svoju zdraviju ishranu. Kada je reč o konkurenciji i u sledećoj godini će velikim igračima biti na teretu sve veći broj privatnih robnih marki koje nude proizvode nešto slabijeg kvaliteta, ali se obraćaju kupcima koji se ipak više vode cenom i brinu za kućni budžet.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 47, oktobat/novembar 2023.