Otvaramo u ovom broju važnu temu za pekarsku struku: kakva je restoranska ponuda hleb i peciva u našoj zemlji. Prvi sagovornik nam je renomirani kuvar i menadžer, koji je svoje iskustvo sticao i van granica Srbije, pretežno u Rusiji – Đorđe Kostić, menadžer restorana Tomy u Beogradu. Iz razgovora saznajemo koliko kvalitetan hleb utiče na opšti utisak gosta o restoranu, kakva su njegova iskustva u drugim sredinama i kako ocenjuje trenutnu ponudu u našim restoranima. U narednom broju, tj. drugom delu razgovora sa g. Kostićem saznaćemo zašto je važno da restoran/hotel ima svoju pekarsku proizvodnju i ilustrovati to primerom restorana Tomy.
Ako govorimo o ponudi hleba u našim restoranima, vlasnici neće štedeti novac za skup enterijer ili nameštaj a kuhinja koja im donosi prihod biće smeštena u podrumu ili u nedovoljno kvadrata, ocenjuje Đorđe. Veliki broj kuhinja nema adekvatne uslove za rad, oprema je polovna ili stara, više puta remontovana i vi kao šef kuhinje ili kuvar nemate gde da zamesite testo a kamoli da ispečete pecivo ili hleb. Restorani pribegavaju praksi da hleb, kao polugotov proizvod (zamrznut), peku u konvektomatu ili pica-peći, što nije loš pristup, čak je i preporučljiv, odnosno bolji od narezanih kriški belog hleba. Druga opcija je saradnja sa pekarama i hleb koji se pravi po narudžbini, što retko podrazumeva kreativnost.
Namene i serviranje hleba i peciva u restoranima
Hleb i pecivo imaju razne namene u restoranskom serviranju, pa je tu npr. „kompliment gostima”, takozvana „tratinčica od tri hleba” (beli, ražani, heljda…), sa raznim namazima (krem od sira, cvekle, belog luka i pavlake, pašteta od čvaraka…). Ako govorimo o urbanim sredinama gde je frekvencija velika ili je restoran okružen firmama, ili pak stranci dolaze da upoznaju našu tradicionalnu kuhinju, hleb je znak dobrodošlice. Kad pominjemo tradiciju, jedan od lošijih primera je hladna proja sečena na kocke. Proja treba da bude naš nacionalni brend, servirana topla i uz kajmak ili urnebes… S druge strane, npr. fokača na meniju srpskog restorana ne deluje primereno, jer se zna kakve vrste hleba i peciva treba birati da prezentuju našu kuhinju. Brendirani hoteli kod nas uglavnom imaju svoje pekare i poslastičarnice, koje gostu od doručka do večere nude sveže pecivo i hleb. Asortiman je često bogat, ali i tu valja napraviti ravnotežu između internacionalnog i domaćeg. Dobro je znati da je u nekim zemljama ponuda domaćih specijaliteta za vreme doručka zakonska obaveza. U sklopu „švedskog stola” je tako u tom delu ponude istaknuta mini zastava i time označeno da su u pitanju domaći proizvodi i specijaliteti.
U Rusiji je hleb apetajzer i velikodušni gest
Hleb je znak gostoprimstva. Kada pozovete ljude u svoj dom da „prelomite hleb”, pokazujete im svoju dobrodošlicu. To bi bila i prva definicija hleba kod Rusa. Dalje, od velikih „zavoda za hleb” do moderno opremljenih pekara, Rusi hleb definišu i kao apetajzer. Konzumiranje ugljenih hidrata pre obroka može povećati apetit i nivo šećera u krvi. Nagli skok glukoze u krvi nastaje zbog brzog ulaska ugljenih hidrata u krvotok, jer ne postoje dodatni makronutrijenti (masti, proteini, vlakna) koji bi inhibirali apsorpciju ugljenih hidrata. Zato g. Kostić preporučuje: „Uz hleb nemojte zaboraviti da servirate puter ili neki drugi namaz jer ova kombinacija usporava apsorpciju ugljenih hidrata. Nakon naglog porasta glukoze u krvi, brzo dolazi do istog naglog pada („tobogan”), zbog čega želite da jedete još više.” Postoji još nekoliko psiholoških razloga zbog kojih su restorani u Rusiji spremni da vas ugoste besplatnim hlebom, a to je na prvom mestu osećaj velikodušnosti i dužnosti.
Ako je topla korpa hleba postavljena na sto čim za njega sednete, podsvesno ćete želeti da se zahvalite za velikodušnost i naručujete više. Rusija danas ima veliku ponudu hleba i peciva u pekarama, ali i u hotelima i restoranima. Tu je npr. njihov borodinski ražani hleb, koji je lider po ukusu i kvalitetu ruske kuhinje, u kombinaciji sa hladnom supom „okroške”, senfom, slaninom. „Grenki” ili hlebni krekeri služe se uz pivo, pecivo „piragi” ili piroške punjene pilećom džigericom, lukom, mirođijom i jajima, krompirom i piletinom prisutni su na doručku uz „smetanu” (pavlaku). U Kazahstanu vole tople „boursaki”, poput naših mekika ili uštipaka, a Azerbejdžan je poznat po „lavašu” i „kutabi” od vučenog testa, punjeno sa nekoliko vrsta biljaka (bosiljak, peršun, spanać, mladi luk). Posle raspada SSSR radi se na osavremenjavanju i popularizaciji nacionalnih jela.
„Ruska kuhinja je na mene ostavila utisak neiscrpnog bogatstva ukusa i kombinacija, čemu doprinosi i veliki broj naroda koji živi u njoj. Na primer, pita koja se naziva „čudo sa Kavkaza”, prisutna među Degestancima, Lezginima, Avarima, Kumikima, Čečenima, bolja je od pice”, zaključuje ovaj deo priče o hlebu u restoranima g. Kostić. Ono što smo probali u restoranu Tomy koji on vodi, potvrđuje koliko hleb može da napravi razliku, ali o tome u narednom broju našeg magazina.
Đorđe Kostić
Završio je Srednju ugostiteljsku školu u Beogradu, smer konobar, i karijeru započeo u Hotelu „Moskva”. Kao direktor dečijeg odmarališta Crvenog krsta u Bogovađi, razvija ljubav prema kuvarstvu i u istoj školi vanredno završava za kuvara, te i Fakultet za hotelski menadžment. Osnivač je Asocijacije šefova kuvara Srbije, Kulinarske federacije Srbije, prvi sudija WACS iz Srbije (Međunarodne asocijacije šefova kuvara sveta), počasni predsednik Asocijacije šefova kuvara Srbije. Sudio je na međunarodnim festivalima kuvara od Kipra, Rusije, Azerbejdžana, Ukrajine i Kazahstana, do skoro svih zemalja bivše Jugoslavije. Počasni je član asocijacija šefova kuvara Rusije, Ukrajine, Saudijske Arabije, Kazahstana, Azerbejdžana, Makedonije, Crne Gore, Gruzije, Mongolije, SKMER i drugih. Prvi je kuvar promoter nacionalne kuhinje u istočnoj Evropi i srednjoj Aziji. Više puta nagrađivan, proglašen menadžerom godine u oblasti gostoprimstva.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 20203.