Pripriprema prema pririrodnih bojaodnih boja

Ovog puta bavićemo se načinima na koje možemo da dobijemo osnovne boje prirodnog porekla za svoje proizvode u našim malim ili velikim poslastičarskim, pekarskim ili gastronomskim radionicama.

Prirodne boje nemaju cenu
Upotreba prirodnih boja nema cenu. Osim toga što su daleko jeftinije od sintetičkih boja, njihovom upotrebom dodajemo vrednost svom proizvodu. Kada kažem da nemaju cenu, to znači da one, pre svega, mogu da budu jedan od benefita proizvoda, jer svako ko njima boji može da naglasi činjenicu da je taj proizvod pripremljen bez veštačkih azotnih boja, sključivo sa prirodnim bojama koje su pripremljene u sopstvenoj radionici. Preduslov za pravljenje kvalitetnih boja, pored toga što moramo da poznajemo pripremu i iskustvo u gastronomiji ili poslastičarstvu, jeste i to što treba da se prisetimo lekcija iz likovne kulture. U školi smo učili da spektar ima šest boja, od kojih su tri primarne, a tri sekundarne. Znamo da sve boje sa pigmentima mogu da se mešaju, te da se kombinacijama ovih osnovnih boja mogu dobiti i druge nijanse. Osnovne, primarne boje su crvena, žuta i plava, a sekundarne su zelena, ljubičasta i narandžasta. Mešanjem primarnih i sekundarnih nastaju tercijarne ili boje trećeg reda. Ovaj naš mali podsetnik, deo iz likovne kulture biće sasvim dovoljan da bismo napravili svoje boje.

Priprema
Način pripreme boja je lak, ali prilično specifičan. Zato neću pisati o konkretnim merama, jer one zavise od mnogo faktora – kao, recimo ,od toga koje sirovine koristimo, da li su zamrznute ili sveže, da li hoćemo manje ili više koncentrovanu boju i sl. Da bismo pripremili boje, potrebno nam je sledeće: što kvalitetnija i što gušća cediljka, šerpica, džezva, blender ili sokovnik u koji stavljamo odozgo sirovine, a razdvaja pulpu i sterilne flašice.

Primarne boje

ŽUTA
S obzirom na to da se u zanatskom poslastičarstvu, kao i u umetnosti, uvek primenjuju prvo svetlije boje, najčešće iz praktičnih razloga i prvo se boje veće površine, krenućemo prvo sa žutom bojom. Da bismo dobili prirodno žutu boju, možemo koristiti kurkumu ili mango. Priprema žute boje sa kurkumom:  U 100 ml hladne vode dodamo jednu punu kafenu kašičicu kurkume. Sadržaj izmešamo i stavimo na ringlu uključenu na srednju temperaturu da proključa. Bitno je da se masa sporo zagreva. Nakon toga, sklonimo sa ringle, ostavimo da se ohladi i procedimo kroz gazu. Boju koju smo dobili u zanatskom poslastičarstvu zovemo jajčano žuta boja. Ona se može izliti u čistu, sterilnu flašicu i kao takva se čuva isključivo u frižideru sa rokom trajanja od mesec, do mesec i po dana. Naravno, ne pripremate velike količine ove boje jer ne koristimo aditive i konzervanse za produžavanje roka trajanja, tako da pripremljena količina treba da se potroši u roku od mesec dana, idealno u naredne dve sedmice od pripreme. Svetlija žuta boja se pravi uglavnom od manga koji daje limun žutu boju. Za pripremu ove boje možemo koristiti svež ili zamrznut mango. Priprema: 200 g manga oljuštimo, isečemo na kockice i dodamo 30 g vode. Sve to zajedno stavimo u blender i izmiksujemo što sitnije. Dobijenu smesu procedimo kroz gustu cediljku i sipamo u širu posudu koju ostavimo nekoliko sati na hladnom mestu sa otvorenim poklopcem da boja sazri. Ukoliko su na vrhu ostali balončići, uklonimo ih kašikom. Kada boja sazri, istim postupkom je čuvamo kao i u slučaju kurkume, u flašici u frižideru za dalju upotrebu.

CRVENA
Ovu boju dobijamo od maline. Prilikom pripreme koristimo istu proceduru kao i za dobijanje žute boje od manga. Priprema: Sveže ili smrznute maline (dobro ih odmrznuti iksljučivo na sobnoj temperaturi) dobro izblendirati. Maline se blendiraju zajedno sa vodom koja je nastala tokom noći prilikom odmrzavanja. Nakon toga, procedimo kroz gustu cediljku uz lagano mešanje. Veoma je bitno da prođe samo tečnost koju smo dobili blendiranjem maline, nikako koštice, a što manje pulpa. Ovakvu malinu koristimo na isti način kao i kurkumu i mango – ostavimo u posudi da sazri nekoliko sati, pokupimo višak balončića i sipamo u sterilnu flašucu koju držimo u frižideru i koristimo po potrebi.

PLAVA
Plavu dobijamo tako što koristimo ljubičasti kupus, inače bogat vitaminima B grupe, zatim P i C i podstiče varenje, što je dobra vest za poslastičare. Priprema: Očistimo kupus i isečemo ga na žilijen froncle. Stavimo oko 200 g sečenog kupusa u šerpu i prelijemo ga sa oko 80 g hladne vode(samo koliko da ogrezne kupus u vodi), a potom stavimo da se skuva, na početku na srednju temperaturu koju povećavamo lagano do ključanja. Prokuvamo još jedan minut. Nakon toga ostavimo masu da se ohladi. Važno je da se termička obrada kupusa odigra u 15 minuta. Takođe, bitno je da kupus bude mekan, ali da se ne raspada. Voda se promenila i dobili smo neku ljubičastu boju. Ovu masu pritisnemo i iscedimo vodu. U tu vodu, dok je još topla, umešamo jednu ravnu kašičicu sode bikarbone. Moramo voditi računa da ne stavimo previše sode bikarbone jer može uticati na promenu ukusa boje ili u koliko je dodamo manje boja ce biti svetlija i manje koncentrovana. Videćete još dok se meša kako tečnost menja boju u tamnoplavu. Kada se ohladi, skladištimo je kao i sve prethodne i koristimo po potrebi.

Sekundarne boje
Možemo se potruditi da damo svoj doprinos, da napravimo nove boje, a to radimo praveći sekundarne boje i nijanse – zelenu, narandžastu i ljubičastu. Da se podsetimo – da bismo dobili zelenu, mešamo plavu i žutu u željenim količinama u zavisnosti od intenziteta boje koju želimo da dobijemo. Narandžastu dobijamo mešanjem crvene i žute, a ljubičastu kombinacijom plave i crvene.

ZELENA
Priroda se potrudila da nam sama dâ neke od sekundarnih boja. Pa tako zelenu možemo napraviti tako što kombinujemo spanać i koprivu ili samo spanać. Osim nekoliko nijansi zelene, ova boja bogata je vitaminom C, B2, karotenom, gvožđem, magnezijumom, natrijumom i drugim mineralima kojima obiluju kopriva i spanać. Priprema: Naberemo dve šake sveže koprive i spanaća. Stavimo ih u šerpu da ogreznu u vodi i obrađujemo ih na isti način kao i ljubičasti kupus. Ostavimo da se ohladi. Mlaku, više hladnu smesu stavimo u blender sa vodom u kojoj je kuvano i dobro izblendiramo. Procedimo i blago mešamo da ne propada pulpa. Dobili smo prirodno svetlozelenu boju kao boja trave. Postoji jedna caka da dobijemo tamniju, zagasitozelenu boju. Postupak dobijanja je isti, samo što koristimo zamrznut spanać ili zamrznutu koprivu koju pustimo da se dobro odledi, nakon čega blago zagrejemo u šerpi na 45 – 50° C. Zatim izblendiramo i dobro procedimo.

NARANDŽASTA
Od onoga što nam je priroda dala, možemo da korisitmo šargarepu za narandžastu boju. Osim što lepo izgleda, ujedno je i veoma zdrava zbog beta karotena. Priprema: Šargarepu očistimo, operemo i osušimo, potom je izblendiramo u blenderu, procedimo, sipamo u flašicu – isti postupak kao u gore pomenutom povrću.

LJUBIČASTA
Tamnoljubičastu boju možemo dobiti od borovnice. Ne treba posebno naglašavati koliko je ova voćka bogata vitaminima svih grupa (A, B, E, C), zatim obiljem minerala, od gvožđa, bakra, folne kiseline, do cinka, selena, kalijuma…Priprema: 200 g zamrznutih borovnica ostavimo tokom noći da se odmrznu na sobnoj temperaturi, dodamo 40 g tople vode. Zajedno sa sokom koji su otpustile izblendiramo i tako dobijenu masu procedimo kroz što sitniju cediljku kako bismo odstranili svu pulpu i koštice. Kada je u pitanju sveža borovnica, nju moramo pripremini na specifičan način. Na 200 g borovnice dodamo oko 80 – 100 g vode. Sve zajedno zagrevamo u šerpi uz pritiskanje borovnica odozgo dok se voda ne zagreje. Onog trenutka kada proključa, odmah se sklanja sa ringle, ostavi da se ohladi i celu smesu ponovo procedimo. Ukoliko želimo da boja bude koncentrovanija, onda je duže kuvamo – oko dva do tri minuta najviše. Tako dobijenu boju kao i sve ostale sipamo u flašice i koristimo po potrebi.

Napomena: sve dobijene boje koje skladištimo u flašicama, uglavnom koristimo za bojenje neke suve materije, recimo brašna, šećera, skroba i sl.

GEL BOJE
Da bi sve ove boje bile koncentrovanije i da ih možemo koristiti za masu za prekrivanje (dekoracije, figurice, prelivanje, belanaca za špricanje i sl.) a da se pri tome ne poremeti njena tekstura – možemo napraviti koncentrovanije boje, kao sada popularne boje u gelu. Kako ćemo to da uradimo? Tako što ćemo u šerpicu ili džezvicu sipati željenu količinu boje u flašici, makar 100 ml, i grejati na srednjoj ka jakoj vatri (oko 4). Boja tokom zagrevanja neće menjati strukturu, ali kako se bliži tački ključanja ona se menja i postaje sve gušća. Na taj način voda će ispariti a  dobijamo ostatak boje koja je gelaste strukture, baš kao gel. Te boje su veoma pogodne za širok spektar korišćenja, osim za masti jer su to hidrokoloidne boje na vodenoj bazi. Ove domaće gel boje imaju jači efekat prilikom bojenja. Drage zanatlije, nadam se da ćete uz malo igranja i dobrog raspoloženja naći svoj model za pripremu prirodnih boja i na taj način uštedeti i biti drugačiji – napraviti svoj proizvod sa sopstvenim prirodnim bojama.  

Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Prirodne boje

Kada se pomenu prehrambene boje, većina pomisli na male boce boja koje stoje na rafovima prodavnica, a kojima...

Pročitaj